Simone Cantafio è uno dei cuochi italiani under 40 più promettenti. Da anni lavora in Giappone rappresentando una realtà mitica come quella di Michel Bras, ora è pronto a tante novità. Dopo essere stato costretto a tanti tanti mesi d'Italia causa pandemia.
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Un passato da Cracco e da Marchesi (ci cui è uno degli ultimi allievi), poi tanti anni in Francia a fortificare competenze e esperienze, l’approdo alla corte della famiglia Bras a Laguiole e infine il Giappone. Simone Cantafio, lombardo ma calabrese di origini, non ha ancora 35 anni ma da già un lustro dirige e fa il cuoco nel ristorante aperto in Giappone – nell’isola di Hokkaido – dai grandi cuochi francesi Michel e Sébastien Bras. A Toya, in un contesto unico tra mare, foreste, sport invernali e oceano, il giovane chef italiano ha confermato la fiducia che la casa madre francese riponeva verso di lui dopo anni passati nella sede del quartier generale gastronomico dei Bras a Laguiole, e quando è partito il progetto di aprire una nuova insegna – questa volta non lontano da Tokyo, sebbene sempre in una zona sciistica e di montagna – la proposta è stata di quelle pesanti: inaugurare un nuovo ristorante che abbia, nel logo, sia il mitologico nome dei Bras sia il nome di Cantafio. Affiancati!

Un piatto di carne di Simone Cantafio

Il nuovo ristorante Bras Cantafio a Karuizawa

Simone accetta, ma prima di mettersi al lavoro per il nuovo locale a Karuizawa e dopo aver chiuso la lunga esperienza a Toya (gli investitori dietro ai due ristoranti sono gli stessi) domanda solo qualche giorno di pausa in Italia per tornare in famiglia tra Milano e la Calabria, e far scorte d’idee ed energie. Proprio mentre è in occidente, colpo di scena. Scoppia la pandemia globale: lui bloccato nel paese di famiglia in Calabria e il progetto del ristorante rinviato di un anno.

Michele Massaro e Simone Cantafio
Simone Cantafio e Michele Massaro

Simone Cantafio e la quarantena in Calabria

E così le settimane di quarantena e i mesi successivi sono stati sfruttati per approfondire la sua terra di origine (“Ci andavo solo in vacanza, mai stato in vita mia per un periodo così lungo in Calabria“) e soprattutto per fare ricerca su prodotti e produttori. Un lavoro di mappatura che sta rapidamente trasformandosi in un libro (per Rubbettino, perché anche l’editore doveva essere calabrese) e che costituirà oltretutto la filosofia dell’attesissimo ristorante Bras&Cantafio in Giappone: “Non sarà un ristorante francese questa volta; sarà un ristorante francese, italiano e giapponese“, spiega lo chef anticipando qualcosa sul polo gastronomico che sarà architettonicamente firmato dal maestro Kengo Kuma, avrà un grande orto e forse un domani un resort un po’ su un modello simile di quanto stanno facendo gli Alajmo all’isola di Certosa a Venezia.

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Simone Cantafio e Michele Massaro

Abbiamo incontrato Simone Cantafio in Friuli, in quel posto incredibile che è l’officina di battiferro di Michele Massaro. Lo chef infatti è riuscito a farsi realizzare due utensili dal più famoso coltellinaio d’Italia.

I coltelli di Michele Massaro per Simone Cantafio

Due coltelli speciali perché per la prima volta dotati di un manico in legno di vite, una sfida che sembrava impossibile e che artigiano e cuoco hanno affrontato insieme scegliendo una pianta direttamente dai vigneti di un altro mito che compare in questa storia: Josko Gravner. In occasione della presentazione – nell’ambito di un rocambolesco pranzo a quattro mani Cantafio-Massaro – abbiamo approfittato per farci raccontare in video da Cantafio il suo passato, il suo presente e il suo futuro.

 

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a cura di Massimiliano Tonelli

foto di Roberto Zanzot e Massimo Barbot