Viaggio nella cultura enogastronomica della Slovenia

16 Set 2022, 15:58 | a cura di Gambero Rosso
Una nazione che sta rapidamente diventando una delle mete di riferimento in Europa grazie alle sue tradizioni e a un nuova generazione di chef che propongono una cucina innovativa.
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La cultura gastronomica della Slovenia

Collocata in quella parte d'Europa stretta tra Italia, Austria, Ungheria e Croazia, la Slovenia vanta una ricca tradizione gastronomica, influenzata proprio dalla sua particolare posizione geografica. La cucina slovena, infatti, si è sviluppata sotto la suggestione di tre diverse tradizioni: quella alpina, quella mediterranea e quella dell’Europa orientale, soprattutto della pianura Pannonica. Un patrimonio che esprime una grande stratificazione, con ventiquattro regioni culinarie nate grazie alla particolare struttura del territorio, e un ventaglio di piatti nazionali con diverse specialità: dalla carne (in particolare di maiale), ai prodotti della terra – che hanno un ruolo centrale nella filosofia gastronomica slovena – senza dimenticare le specialità della costa adriatica; inoltre, ogni regione slovena produce vari tipi di pane, come l’antico pane lievitato, il kolac. Sono i prodotti tipici del territorio a dare sapore e carattere ai piatti, come il sale delle saline adriatiche slovene, il miele prodotto dalle specie autoctone di api, gli oli tipici delle diverse regioni e, naturalmente, il vino.

Una nuova meta culinaria

Fino a poco tempo fa, però, la cucina slovena era ancora poco conosciuta a livello internazionale. Tuttavia, negli ultimi anni il paese è diventato una meta enogastronomica molto apprezzata, tanto da essere dichiarato European Gastronomic Region del 2021. Il merito va anche a una generazione di chef che fa un uso innovativo delle materie prime del territorio, come Ana Roš (2 stelle Michelin) del ristorante Hiša Franko vicino a Kobarid, Uroš Štefelin di Hisa Linhart (1 stella Michelin) e Tomaz Kavcic con la sua Gostilna pri Lojzetu nella Vipava Valley (1 stella Michelin). Sono loro ad aver acceso i riflettori su questa parte d'Europa, dando visibilità anche ai molti ristoranti che propongono ricette tradizionali.

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Parte fondamentale della cultura culinaria slovena sono i “gostilna”, dei locali tradizionali che si trovano su tutto il territorio e propongono le specialità regionali tipiche e, con il loro modello di gestione famigliare, rappresentano uno dei migliori modi per scoprire la tradizione locale.

Nel territorio sono inoltre presenti quasi 500, tra agriturismi e aziende agricole che offrono un servizio di ristorazione che parte dai prodotti dei campi limitrofi, secondo la filosofia molto diffusa del “from field to fork”. Inoltre sono presenti oltre 150 rifugi alpini dove gustare le zuppe tipiche come “enolončnice” (gulash) e “ričet” (minestra di orzo bollito con fagioli) – e le malghe, da cui provengono i formaggi con denominazione di origine protetta come il “bovški sir”, il “trnič” e il “tolminc”.

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L’anima verde della Slovenia

Fa parte della cultura slovena – e non per seguire le nuove tendenze ma per tradizione – l’utilizzo di ingredienti freschi provenienti da agricoltori locali e di materie prime tipiche della zona. In generale questa attitudine è parte dello spirito verde del paese, sempre più impegnato verso la sostenibilità delle filiere e uno sviluppo che abbia il minor impatto ambientale possibile. È così che è nato il marchio Slovenia Green Cuisine, assegnato a quelle attività che si distinguono nel perseguire gli obiettivi sistematici di sostenibilità in campo gastronomico. In questo momento in Slovenia, che è anche stata la prima nazione a essere dichiarata, nella sua interezza, Green Destination of the World, sono presenti 42 attività con certificazione Green Cuisine.

Il tipico miele sloveno

In Slovenia si produce molto miele da api autoctone. Tra i paesi dell’Unione Europea, è al primo posto con cinque apicoltori ogni mille abitanti e il miele sloveno ha guadagnato l’indicazione geografica protetta garantita dall’Unione europea. Le api sono allevate nelle tipiche arnie slovene, chiuse con delle particolari tavolette di legno dipinte, chiamate ”končnica”. I mieli tipici della Slovenia sono il miele di acacia, di fiori, di tiglio, di castagno, di abete, di abete rosso e di bosco, oltre a quelli con denominazione di origine protetta, ovvero il Kočevski gozdni med (miele di bosco di Kočevje), che proviene dalle incontaminate foreste del paese, e il Kraški med (miele del Carso), che arriva da un’area del Carso ricca di erbe medicinali.

Il vino sloveno

Le particolari condizioni climatiche e la diversità dei territori hanno reso la Slovenia un luogo particolarmente vocato alla produzione di una grande varietà di vino. Sebbene la superficie totale della nazione sia abbastanza ridotta (la Slovenia è più piccola di sei regioni italiane) la doppia influenza mediterranea e continentale ha favorito la creazione di tre importanti regioni vinicole, Primorska, Podravje e Posavje, suddivise a loro volta in nove distretti vinicoli.

Nella Primorska, sul litorale sloveno, i vini arrivano da assolati vigneti di varietà regionali e autoctone: sul Goriška brda (Collio Goriziano) e nella Valle di Vipava è diffusa la ribolla (rebula), oltre ai vini autoctoni delle varietà klarnica, zelen, pinela e vitovska garganja. Tra i rossi, le cui viti sono coltivate con successo fino al mare, ci sono barbera, merlot, entrambi i cabernet e i vini tipici locali, il refošk/refosco e il teran/terrano. Nel Podravje la specialità autoctona è la ranina. Sempre tra i bianchi vengono vinificati il riesling renano, il riesling italico, lo šipon e il traminer aromatico, mentre tra le varietà a bacca rossa ci sono il franconia/modra frankinja e il pinot nero/modri pinot. Nella regione vinicola del Posavje – la più orientale – vengono prodotti i vini dalle varietà rumene plavec, kraljevina, žametna črnina e il più caratteristico cviček, un vino fresco di colore rosso chiaro.

Tra i prodotti della tradizione slovena ci sono anche il caratteristico distillato di frutta “sadjevec”, la bevanda alcolica al miele “medica”, il liquore ai mirtilli “borovničevec”, le acquaviti alle erbe aromatiche “žganja z zelišči”, la grappa casereccia di vinaccia d’uva “tropinovec”, il “kraški brinjevec” (la grappa al ginepro del Carso) e il “brkinski slivovec” (grappa di prugne dei Brkini) e il liquore di Terrano “teranov liker”.

www.slovenia.info/it/

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