Sorpresa Genepy. Un liquore di nicchia che ha deciso di crescere

È uno dei simboli della Valle d’Aosta, quasi la bevanda ufficiale. Liquore a base di genepì (artemisia alpina), essenza tipica della regione e del vicino Piemonte (dove si trovano la gran parte dei produttori del liquore). Nel mensile di febbraio del Gambero Rosso gli abbiamo dedicato uno speciale, qui un assaggio.

Il Genepy in Valle d’Aosta

Si arriva in un rifugio dopo una camminata tra boschi verdi e sentieri rocciosi, stanchi, sudati e bisognosi di ristoro. Dopo un sostanzioso pranzo a base di polenta e fontina, il proprietario si avvicina e chiede: “Un goccino di Genepy, insieme al caffè?”. Chiunque sia stato in Valle d’Aosta ha vissuto questa scena almeno una volta.

Il Genepy è il liquore più famoso della valle, eppure fuori dai confini della regione sembra quasi non esistere. Per secoli l’infuso di colore giallo-verde, dall’intenso aroma erbaceo e una punta amara a bilanciarne la dolcezza, è stato prodotto principalmente in ambito casalingo. Anche a scopo medicinale: si diceva che avesse proprietà digestive, espettoranti e perfino antipiretiche. Negli ultimi anni, però – anche grazie ad accordi fra produttori e coltivatori, sotto l’egida delle associazioni e con l’interessamento della Camera di Commercio – le aziende che lavorano con attenzione, rispetto del territorio e della tradizione artigianale sono aumentate. E con loro il numero di produttori che scelgono di puntare su una coltivazione difficile.

Cos’è il Genepy

Il Genepì (o Genepy, con la ipsilon) è un liquore ottenuto dalla macerazione in alcol dell’omonima pianta, un’Artemisia alpina che cresce nelle Alpi occidentali, specialmente appunto in Valle d’Aosta e Piemonte. La sua raccolta è stata regolamentata dal 1928, quando è stato dichiarato specie protetta, e solo dagli anni Settanta la coltivazione ha iniziato a diffondersi (la specie più facilmente coltivabile è la Mutellina). E il tutto è avvenuto nonostante le difficoltà dovute alla fragilità della pianta, specialmente se coltivata sotto i 2.000 metri.

Coltivare il Genepy

Emilia Berthod definisce il genepy il suo “fiorellino”. Ha iniziato la coltivazione anni fa. “Ero a casa in maternità quando ho visto un opuscolo della Regione: cercavano produttori per una coltivazione sperimentale, un campo di 10mila piantine a 1.400 metri – racconta – Ho cominciato e proseguito più per passione che per ritorno economico. Bisogna stare dietro alle piantine come se fossero un orto, ne muoiono tantissime per funghi o altri parassiti, insomma, è un lavoraccio, a fine anno me ne restano una manciata. Infatti siamo rimasti in pochi produttori in tutta la regione, quasi tutti i liquoristi comprano le piante dal Piemonte”. Per anni l’ha venduto nei mercatini: un vaso con le piantine e le istruzioni per farlo in casa. Dall’anno scorso, però, ha iniziato una piccola produzione (1000 litri all’anno): “Mi trovo all’interno del Parco Nazionale del Gran Paradiso che è un’area protetta e mi ha permesso di ottenere il marchio di qualità”.

Jair Vidi ha 28 anni e coltiva un campo di genepy a 1.700 metri in Val Ferret. Per lui l’agricoltura è una questione di famiglia: “Ho ereditato l’azienda agricola e la passione per le piante da mio papà: andavamo sempre a raccogliere essenze spontanee in montagna. Compreso il genepy, che qui raccolgono tutti, anche se il massimo consentito è di soli 15 grammi a persona. D’inverno facevo il maestro di sci, avevo bisogno di un lavoretto. Ho approfittato di un progetto della Regione per riqualificare il genepy come pianta officinale”.

Il lavoretto diventa un’occupazione a tempo pieno e lui inizia a produrre anche il liquore Genepy, appoggiandosi all’Opificio del Doc dell’altrettanto giovane Luca Merisi, dove si lavora senza coloranti né aromi officinali: “Volevamo far provare “il vero” Genepy ai valdostani: il gusto reale della pianta, con poco zucchero, con in primo piano il sapore dell’erba e non quello dell’alcol. Senza quelle caratteristiche grossolane che si ritrovano spesso in bottiglie dozzinali, ad esempio la legnosità. Molti sottovalutano il potere dell’acqua nel bilanciamento di tutti gli ingredienti: noi la prendiamo da una fonte di Pré-Saint-Didier”.

Anche lui, come Emilia, produce il “classico” genepy verde e quello bianco: “I fiori freschi vengono sospesi con un telo – io uso quello della fontina – in una vasca chiusa di alcol a 96° per 60 giorni, mentre normalmente le piantine essiccate stanno in infusione per circa 40 giorni. Il risultato finale, con i fiori in sospensione, è più delicato e fine”.

Genepy. Terroir e grolle

Paolo Covi è amministratore delegato de La Valdotaîne, una delle aziende di Genepy più giovani – hanno acquisito la produzione nel 2005 dal mastro distillatore Franco Zublena – ma che si stanno impegnando di più nel valorizzare le “eccellenze del territorio montano. E per farlo dobbiamo lavorare in sinergia con i produttori” spiega Covi. “Firmiamo un contratto di filiera tra liquoristi e coltivatori che garantisca loro un minimo reddito, permettendo a noi di calcolare esattamente i quantitativi che ci servono, e ci permetta di ottenerlo ogni anno. Al momento produciamo 140mila bottiglie”. Il loro Genepy è denso, intenso, corposo, molto meno asciutto e zuccherato di quelli a cui siamo sempre stati abituati. Il modo più tradizionale di bere il Genepy, oltre al classico “bicchierino”, è nella grolla. La grolla è una speciale coppa chiusa in legno tradizionale della Valle d’Aosta: ogni famiglia possiede la propria coppa, con intagli e rifiniture particolari.

La particolarità della grolla, per cui viene anche chiamata coppa dell’amicizia, è che si deve condividere: viene riempita di caffè e genepy e passata intorno alla tavola, in modo che ognuno beva dai diversi beccucci. Rifiutarsi di bere, ovviamente, è fuori discussione. “La grolla è uno sharing cocktail ante litteram” sintetizza bene il bartender Mattia Pastori. Lui utilizza spesso il Genepy nei suoi cocktail: “Poco tempo fa sono andato a fare una serata all’Armadillo, vicino a Courmayeur. Uno dei cocktail che ho preparato si chiamava Armadillo Sour o Courmayeur Sour. Il Genepy veniva miscelato con il Mezcal, succo di limone, sciroppo di zucchero, albume e vino rosso locale, un po’ come un New York Sour. Il Genepy è uno di quei liquori molto radicati nella tradizione italiana. I barman italiani vanno sempre a cercare prodotti esotici, che nel frattempo all’estero sono diventati comuni, mentre gli italiani abbandonano le nostre tradizioni senza essere in grado di valorizzarle”.

SkyWay Cocktail Competition. Un concorso dedicato al Genepy

Bernardo Ferro intorno al Genepy ha costruito un concorso, la SkyWay Cocktail Competition, che ha festeggiato la sua quinta edizione: una competizione per bartender i cui partecipanti devono preparare due ricette, una a base di gin locale e una di Genepy. “Ogni brand ha la sua peculiarità: in generale i genepy si abbinano molto bene con vodka o distillati neutri, con succo di mela per un cocktail montano, con sciroppi floreali”, racconta Bernando. “Ora ci sono molte aziende che lavorano bene. Il prossimo passo sarà la Dop: bisogna migliorare ancora, identificare un terroir, avere un disciplinare comune”. La particolarità del concorso è anche la location: la prima fase si gioca al Pavillon du Mont Fréty, la stazione intermedia di salita di Skyway Monte Bianco, a 2.200 metri di altezza, e la seconda a Punta Helbronner, a 3.466 m di altezza. L’anno scorso, però, a vincere con i suoi cocktail di alta montagna è stato… un calabrese.

Dove il Genepy è vietato

Il tujone è un terpenoide, una biomolecola prodotta dall’Artemisia absinthium e, in piccola parte, da altre specie di Artemisia, che in grandi quantità risulta tossica per l’uomo. Ne abbiamo sentito parlare soprattutto in relazione all’assenzio, bevanda ritenuta per molti decenni pericolosa per i suoi effetti psicotropi. In realtà quella dell’assenzio come bevanda che rende “folli” è un mito: non ci sono mai stati studi che provassero in modo definitivo se l’absintismo, la patologia che a inizio Novecento portò a classificare come illegale la bevanda, fosse in realtà “semplice” alcolismo o meno. La concentrazione di tujone nella bevanda è infatti sempre stata molto bassa: non era sicuramente quello a provocare i sintomi nei bevitori, bensì il consumo esagerato di alcol.

Le quantità massime, stabilite per legge, di tuione nel genepy sono di 35 mg per litro, molto al di sotto della soglia considerata “di rischio” per la salute dell’uomo. Eppure in alcuni paesi, come gli Stati Uniti o il Cina, non si può esportare il genepy. Come spiega Paolo Covi: “Anche solo per esportare il nostro gin, in cui una delle botaniche è il genepy, dobbiamo subire molti controlli e analisi”.

Ma al di là delle restrizioni, grazie all’impegno di un gruppetto di giovani volenterosi e grazie agli investimenti pubblici della Regione, questo prodotto sembra aver cacciato via qualsiasi rischio di estinzione.

a cura di Giorgia Cannarella

disegni di Marcello Crescenzi