Lo chef romagnolo, patron di Nostrano a Pesaro, apre per la prima volta all’estero un ristorante suo, come resident chef di Veritas, per Al Messila Resort & Spa di Doha. Obiettivo: valorizzare la cucina italiana senza fronzoli. Tanta pasta fresca, aperitivo romagnolo, tiramisù. Dal 15 ottobre.
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Stefano Ciotti e la cucina di Nostrano

Stefano Ciotti atterrerà a Doha già tra un mese, al termine di una stagione estiva particolarmente felice per il ristorante che ha voluto dedicare alla genuinità di una proposta “nostrana”, in quel di Pesaro, dove Nostrano è in attività dal 2015. Un luogo che lo rappresenta a pieno, in cucina e in sala, poco più a sud della sua Riviera, quella romagnola. Da Rimini alle grandi cucine d’Italia, prima di rientrare in Romagna all’inizio degli anni Duemila (Riccione e Cattolica), e poi farsi notare alla guida del progetto Urbino dei Laghi (dal 2012 al 2015), fino all’idea di creare “il mio luogo”, Nostrano, per condensare le esperienze passate e la cucina d’infanzia, valorizzando ingredienti che attingono al mare e alla terra di un regione ricca di risorse.

Al Messila the Luxury Collection Resort & Spa: l'hotel visto dal giardino

Stefano Ciotti in Qatar. Veritas a Doha

Di cucina schiettamente italiana si nutrirà anche il primo progetto da resident chef all’estero di Stefano Ciotti, pronto a prendere le redini di Veritas a partire dal 15 ottobre, data del primo servizio del suo ristorante italiano in Qatar. Un’opportunità arrivata quasi per caso, circa un anno fa, quando lo chef romagnolo è entrato in contatto con la società newyorkese Pure Grey, che per il gruppo Marriott si occupa di selezionare chef in tutto il mondo, confezionando proposte di ristorazione all’altezza del prestigioso gruppo alberghiero: “Ho conosciuto uno dei loro dirigenti, veniva spesso a mangiare da noi. Gli è piaciuta la nostra proposta, abbiamo iniziato le trattative con Katara Hospitality, e così si è concretizzata l’idea di sviluppare un concept di ristorazione italiana all’interno della struttura che Marriott gestisce a Doha per la proprietà qatarina”. Un hotel del portfolio Luxury Collection – Al Messila Resort & Spa – che offre ai suoi ospiti cinque ristoranti dedicati a diverse cucine del mondo, sotto la direzione di un executive chef italiano, caposaldo della ristorazione tricolore all’estero: Pino Lavarra. “Un grande amico”, racconta Ciotti a poche settimane dall’esordio che per la prima volta lo mette alla prova con un progetto tanto ambizioso lontano da casa. E dunque una garanzia di serietà: “Veritas sarà indipendente e godrà della sua libertà, ma quando si tratterà di contribuire all’allestimento di banchetti e catering della struttura potremo contare sul coordinamento di Pino. E questo è importante”.

Stefano Ciotti ritratto in giacca da chef nel suo ristorante Nostrano

Il menu di Veritas. La cucina italiana all’estero

Dunque Veritas porterà a Doha un menu studiato ad hoc per la richiesta crescente di un pubblico che vuole scoprire l’Italia a tavola, come testimoniano molti dei progetti concretizzati negli ultimi anni dai nostri chef negli Emirati Arabi (da meno di un anno c’è anche Massimo Bottura, con Torno Subito, a Dubai). “Ci sono i miei piatti preferiti da bambino e la riproposizione di tradizioni che conosco da sempre, presentate però con la pulizia e l’ordine che il contesto richiede. Per me la cucina italiana all’estero è cucina italiana. Non dobbiamo girarci troppo intorno”. Ecco perché in carta ci sarà molta pasta fresca – “è stata una richiesta specifica del cliente, ci hanno invitato a nozze” – dai tortelli di zucca alla lasagna alla bolognese, “eseguiti alla perfezione”.

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Carpaccio di tonno alla pizzaiola di Stefano Ciotti
Carpaccio di tonno alla pizzaiola (foto Marco Poderi Studio)

Ma anche qualche signature dish di Nostrano, come il carpaccio di tonno alla pizzaiola e i saltimbocca d’anatra alla Rossini, con foie gras e tartufo, omaggio al grande compositore gastronomo che di Pesaro è diventato un simbolo. E poi i passatelli in brodo, il minestrone toscano con i porcini… “Abbiamo studiato nel dettaglio ogni ricetta, io sarò a Doha per un mese, le due settimane prima e dopo l’apertura. Poi guiderà la cucina un bravissimo chef che lavora con me da tempo, affiancato da due ragazzi italiani. In sala, invece, il restaurant manager è italo-spagnolo, arriva dal ristorante madrileno di Martin Berasategui”.

l'aperitivo romagnolo di Stefano Ciotti, con olive ascolane alla Rossini, spugne vegetali e squacquerone

L’aperitivo romagnolo e l’omaggio a Doha

Con un accordo a 5 anni, Veritas sarà il banco di prova ideale per misurarsi con le proprie ambizioni internazionali. E infatti Stefano ha deciso di affrontare molto seriamente la sfida, studiando gusti e abitudini locali: “Avremo un percorso degustazione da cinque portate, non troppo lungo, perché nel Middle East non amano stare a tavola a lungo; e invece mi sono divertito a ideare una sorta di antipasto alla romagnola che sposa l’abitudine locale di condividere tante pietanze con gli altri commensali, all’inizio del pasto”. Una sorta di aperitivo/meze alla mediorientale per accogliere gli ospiti, e invitarli alla convivialità, con olive all’ascolana (niente maiale, il ripieno sarà a base di anatra, il suo foie gras e tartufo), soffici di pane fatto in casa ripieni di mozzarella, e un ricordo del polpettone della mamma, proposto però con crema al parmigiano, tartufo e spinaci saltati. Tutto questo in un contesto raffinato, ma comunque informale: “Non avremo prezzi altissimi, in città ci posizioneremo sulla fascia medio-alta, vogliamo essere inclusivi”.

Pearl monument sul lungomare di Doha con skyline sullo sfondo

E proprio per omaggiare la città lo chef ha studiato un piccola sorpresa: “Un dessert dedicato a Doha e a uno dei suoi simboli, il Pearl Monumet. Il tiramisù di Veritas riprenderà la forma della conchiglia con la perla, il mio modo per sdebitarmi dell’accoglienza”. Dal 15 ottobre, Al Messila Resort & Spa.

Veritas – Al Messila Resort & Spa – Doha (Qatar) – www.theluxurycollection.com

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a cura di Livia Montagnoli