Michelin 2024

Nuova Stella per New Wave by Da Vittorio a Shanghai nella Guida Michelin 2024

Una bella novitร  tra le cinque nuove stelle di quest'edizione della Guida. Ecco la nostra recensione

  • 15 Novembre, 2023

Nella fuga di notizie sulla “Rossa”, prevista per la presentazione della nuova Guida Michelin domani, giunge un’ottima notizia per la cucina italiana nel mondo. Il bistrot New Wave, firmato Da Vittorio, oltre ad aver conquistato le Due Forchette nei Top Italian Restaurants 2024 del Gambero Rosso, aggiunge ora anche l’ambita stella Michelin tra i suoi riconoscimenti.

Lo chef

Artefice di questa alchimia รจ lo Chef Francesco Bonvini, di origini cremonesi della bassa padana che, dopo aver frequentato lโ€™Istituto Tecnico Professionale, Settore Alberghiero, dalla cittร  di Cremona ha iniziato il suo percorso professionale allโ€™Isola dโ€™Elba, a Londra ed in Australia non dimenticandosi quanto aveva appreso durante le vacanze scolastiche con i soggiorni a Castione della Presolana, localitร  montana della bergamasca con una viva tradizione di ristorazione.

Nel 2015 approda a Brusaporto non distante da Bergamo, nella storica sedi di Da Vittorio come Chef de Partie o responsabile di un settore della cucina per poi continuare la sua esperienza a Shanghai in qualitร  di Sous Chef al titolare Stefano Bacchelli contribuendo allโ€™apertura e conseguendo due stelle Michelin in meno di due anni.
La grande occasione รจ stata appunto lโ€™apertura di New Wave dove Francesco ha potuto esprimere le sue migliori qualitร  anche con il contributo pluriennale di due collaboratori cinesi Chef de Cuisine Piero Feng e il Sous Chef Enzo Ning nonchรจ il Pastry Chef italiano Pietro Sivelli.

La sua determinazione cremonese e la sua vena di fantasia creativa nutrita di internazionalitร  ha permesso a Francesco di far comparire New Wave nella selezione della Guida Michelin 2023 con piatti particolari dal tratto completamente differente dallโ€™esperienza culinaria di Da Vittorio.

La cucina

New Wave Ristorante Da Vittorio Shanghai - Cucina e Menu

I piatti partono per la maggior parte dalla tradizione per poi sforciare in una sperimentazione concettuale ed una elaborazione artistica dove il ricordo del piatto tradizionale entra in commistione con ingredienti differenti ma che magicamente si legano tra loro anche in virtรน di modi di preparazione e di cottura che mettono alla prova lo Chef sul risultato finale.
Un aspetto molto peculiare รจ lโ€™approvvigionamento degli ingredienti e materie prime che in Cina รจ un fattore di criticitร  in continuo aumento. Una parte arriva dallโ€™Italia o dallโ€™estero con tempi di consegna non certi e costi elevati; unโ€™altra nasce in maniera autoctona sul territorio cinese attraverso il proliferare di Biofarm cioรจ aziende a vocazione organica.
Qualche esempio relativo ad alcuni piatti presentati di recente alla clientela che, quale parte frequentatrice del museo o quale categoria di giovani che desiderano trovare riscontro della propria curiositร , ben si raccorda con lo spirito delle Biofarm.

Il carpaccio di tonno Pinna blu con zucca dellโ€™Inner Mongolia e zenzero รจ un piatto in apparenza di contrasto tra il mare ed una delle aree desertiche al nord della Cina ma dove รจ viva la coltivazione delle zucche: il tocco di zenzero fa da paciere ai due ingredienti.
Risotto con ragรน di fagiano, castagne, cioccolato fondente e grappa di Donnafugata: la commistione degli ingredienti serve a rafforzare il pasticcio di fagiano, volatile raramente presente almeno oggi nei menรน della ristorazione ma molto diffuso sulle tavole imperiali dei secoli passati. Una specie di cottage pie di fagiano allโ€™inglese ma corroborato da cioccolato, castagna e una punta velatamente alcolica. In questo caso il fagiano proviene da una Biofarm nella circoscrizione di Shanghai.
Riguardo ai vegetali i pomodori provengono dalla provincia dello Shandong e tutte le frutte tropicali ed i prodotti ittici dallโ€™isola di Hainan.

I vini

New Wave Ristorante Da Vittorio Shanghai - Wine

Inoltre, un aspetto differenziale con altre realtร  della ristorazione in Cina รจ lโ€™accorpamento, potremmo dire, della funzione di Restaurant Manager con quella di somelier, affidata a Camilla Mora, una giovane italiana che, con una innata passione per il cibo ed il vino, ha creato una sua lista vini ben fornita ma che ha come particolaritร  il fatto che la cornice di questโ€™opera ( definizione in linea con lโ€™ambientazione) รจ stata da lei ideata con un incipit legato alla sua terra ( il Piemonte del Gattinara e delle colline novaresi) offrendone un profondo segno distintivo. E cosรฌ fanno capolino in Cina lโ€™Erbaluce e il Boca della cantina Le Piane piuttosto che il Gattinara di Nevi Conterno non dimenticando i clsssici piemontesi, veronesi e toscani. Alla lista vini presente si aggiungono il Gattinara di Travaglini ed il Derthona Timorasso dei Colli Tortonesi di Walter Massa, questโ€™ultimo di provenienza da un vitigno autoctono, importati direttamente dal Gruppo acquisti Cerea in esclusiva per il mercato cinese.
Questa peculiaritร , astraendosi dallโ€™omologazione delle abituali liste dei vini, pretenziose e forse di pura ostentazione, rivela un particolare non solo italiano ma di una terra che senza il clamore dei media, in silenzio e con tenacia persegue da tempo la qualitร .
Come tutti i movimenti correlati direttamente o indirettamente a nuovi corsi hanno portato ventate di novitร  e di espressione creativa anche New Wave non fa eccezione ed รจ importante che in cittร  come Shanghai, in questo momento non ricchissime di offerte gastronomiche, sia presente questa realtร  della famiglia Cerea.

Il luogo

Affacciandosi nel piccolo foyer di New Wave, ristorante museo della famiglia Cerea a Shanghai e giร  presente con il classico Da Vittorio aperto nel 2019, colpisce la cifra di bianco e di grigio quasi a voler simboleggiare un rigore mitteleuropeo accomunato allโ€™uso di specchi e vetrate ivi compreso un roof trasparente nella salle ร  manger per dare un senso totale di luminositร  naturale.

New Wave Da Vittorio bistrot & cafe รจ stato inaugurato agli inizi del 2022 durante la pandemia shanghainese e rappresenta una sperimentazione che accomuna la realtร  museale di arte contemporanea di UCCA Edge, colllocata nello stesso edificio, e la buona tavola della famiglia Cerea.
Nella cittร  di Shanghai come in altre cittร  della Cina, lโ€™attivitร  museale privata ha preso il suo corso con risultati di pubblico importanti e questa di UCCA e Cerea รจ certamente una delle poche e di questo accostamento se ne fa un punto di forza.

Infatti UCCA Center for Contemporary Art รจ una istituzione privata costituita a Pechino nel 2007 da un diplomatico Guy Ullens e da sua moglie Myriam. Al suo attivo ha diverse mostre ed attivitร  collegate allโ€™arte moderna ed un hotel Dune in riva al mare di Beidaihe nella provincia dellโ€™Hebei. Aver inserito nel proprio percorso figurativo un ristorante come New Wave ne qualifica la sua identitร  e di riscontro viene a crearsi quella sinergia che in Cina si definisce spesso โ€œ win-winโ€.
La scelta del nome New Wave prende spunto dal movimento artistico nato a Pechino nel 1985, movimento che aveva catalizzato intellettuali e artisti che negli anni duemila, allโ€™aprirsi della Cina al mondo esterno, si sono affermati ed arricchiti con opere ormai diventate iconiche: Zhang Xiaogang e soprattutto Zeng Fanzhi sono stati ospite nel museo e con le aste del tempo i loro quadri sono stati battuti a oltre decine di milioni di dollari.
Lโ€™attuale Direttore dal 2011 Philip Tindari ne ha ereditato lโ€™amore verso lโ€™arte dopo lโ€™entrata di investitori cinesi. A Shanghai aveva inaugurato il museo con una mostra dal titolo emblematico: Art and Shanghai at the Turn of Millenium che stava a significare il momento in cui lโ€™arte cinese contemporanea diventava anchโ€™essa globale sulle orme perseguite dallโ€™economia.

 

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