Qualche mese fa, uno dei cuochi più influenti di Francia perdeva la sua terza stella appena un anno dopo averla conquistata. Ora Marc Veyrat racconta i suoi ultimi mesi, con parole allarmanti che devono far riflettere. Intanto, dall'altra parte del mondo, c'è chi sulla Michelin ci scherza su.
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Stelle Michelin. Come orientano il mondo della cucina

In Francia, c’è chi vuole restituirle. E non sarebbe il primo caso nella storia della guida Michelin. Mentre dall’altra parte del mondo arriva la provocazione ironica – ne riparleremo tra poco – di Sam Edelman, proprietario ad Alice Springs, nel Nord dell’Australia, di una filiale del gruppo KFC (proprio quel KFC, il fast food americano del pollo fritto). Parliamo di stelle, e di come, inevitabilmente, orientano la narrazione della ristorazione che conta nel mondo. Di come abbiano finito per diventare strumento di promozione turistica per territori emergenti che vogliono lanciarsi sulla scena internazionale (enti e istituti governativi adibiti allo sviluppo turistico l’hanno capito da tempo). Di come alimentino l’ansia da prestazione di chi per migliorarsi in cucina, ed emergere, ha sacrificato una vita intera. Dunque non è da sottovalutare lo sfogo di Marc Veyrat, colosso della cucina francese, che di recente ha affidato le sue riflessioni sul tema al sito Le Point. Sono passati diversi mesi dallo choc dell’ultima cerimonia di premiazione organizzata a Parigi dalla Rossa per svelare i protagonisti di quella che è per ovvi motivi la pubblicazione più sentita in casa Michelin, la guida alla ristorazione francese da cui tutto ha avuto inizio, ormai più di un secolo fa.

La tavola di Marc Veyrat a La Maison de Bois, con pane sul tagliere in legno e coltello firmato dallo chef

Stelle Michelin. Il caso Marc Veyrat

L’onta pagata dal quasi settantenne chef che è solito indossare un peculiare cappello nero è di quelle che difficilmente si digeriscono: da tre a due stelle nel giro di un anno dall’agognata conquista del terzo macaron per La Maison de Bois che il cuoco dirige a Manigod. Un declassamento che Veyrat e molti dei suoi sostenitori e colleghi apprendevano con sdegno, rammarico e incredulità: “Sono terribilmente deluso e non comprendo assolutamente la perdita di questa terza stella. Ma resto combattivo e presente in cucina con la mia squadra”, dichiarava allora un cuoco deluso, ma combattivo. Ben diverso il tono delle dichiarazioni recenti, che spaziano dalle accuse rivolte ai curatori della Michelin alla drammatica testimonianza di mesi trascorsi tra attacchi di panico, momenti di sconforto e crisi depressive, fino a meditare persino il suicidio. Affermazioni pesanti pur se ricondotte alla necessità di attirare l’attenzione della stampa e dell’opinione pubblica sul proprio caso, quasi a sperare nella riabilitazione per sé e per il proprio ristorante nel più breve tempo possibile (al contempo, però, Veyrat ha anche “minacciato” di restituire tutte le sue stelle in segno di protesta, contro la perdita di autorevolezza e trasparenza che ravvisa nel presente e nel futuro della guida: la decisione sarà annunciata dopo l’estate).

Le parole di Marc Veyrat. Accuse e confessioni

Ma cos’ha detto, esattamente, lo chef? “Sono a disagio con la direzione che ha preso oggi la Michelin. Hanno sempre premiato l’eccellenza, adesso, invece, cercano di far parlare di sé con colpi di scena a effetto”. E, prosegue in tono più duro: “Negli ultimi anni sono stati finanziati da molti Paesi stranieri, dov’è l’indipendenza? Sono preoccupato per il futuro dei nostri giovani chef, che si troveranno alle prese con un sistema di giudizio che non ha più il Dna della Michelin”. Parole di un cuoco ferito, di certo, ma anche molto autorevole (nella sua storia in cucina, Veyrat è stato cuoco tristellato per due volte, ad Annecy prima che nell’Alta Savoia di Manigod). Che pure non tentenna nel rivelare lo stato di prostrazione procurato dalla vicenda: “Immaginate l’imbarazzo, sono l’unico cuoco nella storia della Michelin ad aver perso la terza stella solo un anno dopo averla conquistata. Ogni mattina, per mesi, mi sono svegliato con questo pensiero in testa. Sono esausto, ho problemi a dormire, mangio poco, piango, mi sento male. Ci sono stati momenti bui in cui ho desiderato raggiungere il mio amico Bernard Loiseau lassù (il cuoco si suicidò nel 2003, dopo il declassamento sulla guida Gault & Millau e, sostengono alcuni, per la paura di perdere la terza stella, ndr). Se li ho superati è solo grazie a chi mi sta vicino in famiglia”. Che Veyrat decida o meno di restituire le stelle, seguendo l’esempio di illustri colleghi, le sue parole sembrerebbero l’ennesima conferma di una situazione sfuggita di mano, ben al di là degli interessi economici che la Michelin riesce ancora a mettere in movimento.

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San Edelman con il pollo fritto del suo KFC di Alice Springs

La provocazione australiana. Stelle Michelin per il pollo di KFC

Per stemperare i toni, pur limitatamente allo spazio di un articolo, è davvero curiosa la storia che negli stessi giorni rimbalza sul web dall’Australia. La trovata ingegnosa ideata dal ristoratore Sam Edelman per far parlare di sé e della sua attività, neanche a dirlo, chiama in causa le stelle Michelin. In poche parole, e tenendo conto della legenda che spiega i criteri di assegnazione dei macaron, Edelman si dice convinto di meritare almeno una stella per il pollo fritto servito ai clienti dal suo KFC. Perché? La carne è buona e di provenienza certificata, il pane è realizzato homemade. Ma soprattutto, “i clienti guidano anche per centinaia di chilometri, pur di assicurarsi il nostro pollo fritto!”. Quando si dice una destinazione gastronomica che vale il viaggio. Peccato che Alice Springs, dove Edelman vive e lavora, sia l’unico centro urbano con attività commerciali nel raggio, per l’appunto, di centinaia di chilometri! Ma la speranza è l’ultima a morire: “Se le omelette di Jay Fai, a Bangkok, hanno ricevuto la stella” si chiede Edelman “perché non premiare anche il nostro street food?”. A togliere gli ispettori dall’imbarazzo (si fa per scherzare) di prendere la decisione, per ora, interviene una giustificazione legittima: l’Australia non è ancora stata censita dall’editore francese. Incredibile, ma vero.

 

a cura di Livia Montagnoli