Burri vegetali: le alternative vegane in cucina

23 Set 2020, 16:58 | a cura di
Chi non puรฒ o non vuole consumare latticini, non deve preoccuparsi: sono tante le opzioni vegetali naturali con cui sostituire il classico burro nelle torte.

La frutta secca รจ unโ€™ottima alleata per la cucina vegana: partendo dalla macinazione di mandorle, nocciole o arachidi si possono ottenere delle creme deliziose, perfette da spalmare sul pane, con un velo di marmellata, oppure da usare nei dolci. Ma per sostituire il classico burro animale alle volte puรฒ bastare anche della semplice polpa di avocado, senza dimenticare lโ€™extravergine.

I burri vegetali: le alternative vegane al burro

burro di mandorle

Burro di mandorle

Sta prendendo sempre piรน piede il burro di mandorle, dalla consistenza liscia e un poโ€™ piรน liquida rispetto al piรน famoso cugino a base di arachidi, ma comunque adatta a essere spalmata. Una crema ricca e saporita, con cui preparare torte, biscotti, muffin oppure impreziosire pancakes, waffle, pane tostato o fette biscottate. Puรฒ essere impiegato anche in alcune preparazioni salate: per mantecare i risotti, per esempio, e conferire piรน sapore al piatto, per arricchire arrosti e carni al forno. Come sempre, via libera alle sperimentazioni: il burro di mandorle puรฒ regalare abbinamenti davvero golosi. Per farlo in casa, basta tostare leggermente le mandorle e tritarle con lโ€™aiuto di un frullatore o un robot da cucina (nel primo caso, si consiglia di aggiungere un cucchiaino dโ€™acqua per facilitare il tutto e un filo dโ€™olio buono). A piacere, si puรฒ aggiustare con un pizzico di sale. In commercio si trova giร  pronto e confezionato, soprattutto nelle botteghe specializzate, ma non รจ raro trovarlo anche nei supermercati piรน forniti.

burro di arachidi

Burro di arachidi

La leggenda narra che siano stati gli antichi nativi Inca del Sud America i primi a macinare le arachidi per farne una crema, ma cโ€™รจ anche chi ritiene che sia John Harvey Kellogg (conosciuto per i suoi cereali) lโ€™inventore della ricetta, con la sua versione di burro di arachidi creata nel 1895. Cโ€™รจ poi la teoria secondo la quale fu un medico di St. Louis a ideare la pasta come sostituto proteico per i suoi pazienti piรน anziani che, senza denti, non riuscivano a masticare la carne. Qualunque sia la sua origine, il burro di arachidi รจ oggi uno dei prodotti piรน rappresentativi della cucina statunitense, raffigurato in tantissime pellicole, dai grandi cult del cinema alle piรน moderne serie TV. Da diversi anni ha iniziato a spopolare anche in Italia, mentre negli Stati Uniti รจ presente in commercio dal 1904, anno in cui fu presentato allโ€™esposizione mondiale di St. Louis.

Il peanut butter (cosรฌ si chiama in inglese) divenne fin da subito un elemento fondamentale della tavola americana, tanto da essere parte integrante delle razioni delle forze armate. Sembra essere stato proprio lโ€™esercito a rendere famoso il peanut butter and jelly sandwich, classico panino con burro di noccioline e marmellata, fra i maggiori sostentamenti delle truppe durante le manovre della Seconda Guerra Mondiale. Oggi, le arachidi sono la dodicesima coltura piรน preziosa degli Stati Uniti, con un valore di mercato di oltre un miliardo di dollari. In Italia ne esistono diverse versioni commerciali, compresi alcuni marchi tradizionali americani, ma prepararlo in casa รจ semplicissimo: basta frullare le arachidi bene fino a ottenere la giusta consistenza pastosa e, volendo, lasciando qualche pezzetto piรน grossolano per una versione chunky.

burro di nocciole

Burro di nocciole

Si tostano le nocciole in forno per una quindicina di minuti, si privano delle pellicine e si frullano: non appena inizieranno a rilasciare i loro oli naturali, il composto diventerร  sempre piรน denso e cremoso. Per un buon burro di nocciole, allโ€™occorrenza si puรฒ aggiungere anche un cucchiaio di acqua o un filo dโ€™olio, ma alle volte basta un poโ€™ di pazienza (o un robot da cucina piรน potente) per ottenere una crema liscia e dalla giusta consistenza. Da spalmare sulle fette biscottate o usare come base per preparare una crema nocciole e cacao fatta in casa, unendo un poโ€™ di zucchero, cacao amaro e qualche goccia di bevanda vegetale.

burro di anacardi

Burro di anacardi

Dalla caratteristica forma simile a un cuore (da cui il nome) e il sapore piuttosto dolce, gli anacardi rappresentano un altro buon punto di partenza per preparare dei burri vegetali. Ricchi di zinco, selenio, vitamina E e fibre, rispetto al resto della frutta secca gli anacardi contengono piรน amido e proteine. In Italia non รจ molto diffuso, ma nel Sud America si usa anche lโ€™olio di anacardi, molto simile a quello di mandorle e adatto al consumo alimentare. Per trasformarli in burro, basta seguire lo stesso procedimento che si usa per mandorle, arachidi e simili.

Le alternative alla frutta secca

In caso di allergie alla frutta secca, niente paura: ci sono altri prodotti che possono sostituire degnamente il burro animale, basta seguire bene le proporzioni e adattare la ricetta. Fra gli ingredienti piรน comunemente usati nella cucina vegetale, lโ€™olio (d'oliva o di semi), il burro di cocco e la polpa di avocado.

avocado

Avocado

Lโ€™avocado, uno dei superfood piรน popolari degli ultimi tempi, puรฒ trasformarsi in un burro vegetale di tutto rispetto. I suoi benefici ormai sono risaputi: รจ una fonte preziosa di grassi monoinsaturi โ€“ quelli che contrastano il livello di colesterolo cattivo nel sangue โ€“ ricco di vitamine A, E, K e D, di fibre che rallentano lโ€™assorbimento degli zuccheri e aiuta a contrastare lโ€™invecchiamento cellulare, oltre a fare bene alla vista grazie alla presenza di luteina (un carotenoide). Come se tutto questo non bastasse, la sua polpa puรฒ essere utilizzata per preparare plumcake e altre torte morbide: basta schiacciarla bene con una forchetta e unirla al resto degli ingredienti, cosรฌ da avere una consistenza piuttosto simile a quella della ricetta tradizionale (si consiglia di mantenere le stesse proporzioni: per sostituire 100 grammi di burro si useranno quindi 100 grammi di avocado).

olio di cocco

Olio di cocco

Spesso conosciuto per le sue proprietร  cosmetiche e i suoi effetti benefici su pelle e capelli, lโ€™olio di cocco รจ un grasso molto utilizzato nelle cucine straniere, soprattutto a Kerala, stato sulla costa tropicale indiana di Malabar. Lo si puรฒ usare per soffritti, verdure saltate, riso e tante altre pietanze, ma anche per preparare pasta frolla, brownies e dolcetti vari. Lo si trova in tutti i supermercati, oltre che nelle botteghe specializzate e negozi di prodotti stranieri, in forma piรน liquida nella stagione estiva e piรน densa e โ€œburrosaโ€ in quella invernale. รˆ un olio leggero ma il sapore รจ piuttosto dolce, caratteristica che consente di diminuire la dose di zucchero nella ricetta (anche in questo caso, il rapporto con il burro รจ di 1:1, per cui basterร  sostituire la stessa quantitร  di prodotto).

olio extravergine di oliva

Olio extravergine di oliva

Alleato numero uno per la nostra salute, lโ€™extravergine di qualitร  puรฒ dare vita a dolci dal gusto straordinario. Nonostante un vecchio luogo comune ritenga che abbia un profumo e un sapore eccessivamente intenso, i dolci allโ€™olio risultano non solo golosi e dal gusto neutro (lโ€™aroma in cottura si perde), ma anche piรน soffici e in grado di conservarsi a lungo. Per rimpiazzare il burro, meglio considerarne un 20% in meno (80 grammi di olio per 100 grammi di burro), ma lโ€™oro verde รจ molto piรน di un semplice sostituto: tante ricette della tradizione italiana, specialmente quella del Centro Italia, nascono proprio con lโ€™olio come protagonista principale. In passato, infatti, era un vero peccato sprecarne anche solo un goccio, per questo le famiglie si sono ingegnate con preparazioni alternative, creando alcuni dei dolcetti ancora oggi simbolo di molte regioni. Sono frutto della cultura contadina specialitร  come le ciambelline al vino, i taralli glassati, i mostaccioli abruzzesi e tanti altri biscotti tipici.

a cura di Michela Becchi

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