Conserve di fine estate: confetture, succhi e frutta sciroppata

Conserve di fine estate

Bisogna attendere il Settecento perché il pasticcere francese Nicolas Appert scopra il metodo di sterilizzazione dei barattoli con chiusura ermetica con acqua bollente dando così il via alla produzione di conserve, intuizione già avuta qualche anno prima da Lazzaro Spallanzani, che però non proseguì le ricerche. Certo, l’arte di conservare gli alimenti era presente già molti millenni addietro, nell’Antica Roma e prima ancora in Egitto, ma oggi sappiamo che è importante seguire delle regole di sterilizzazione precise per avere prodotti sicuri e sani. Così da poter ritrovare sapori e profumi estivi anche in inverno, grazie alle conserve fatte in casa.

Marmellate e confetture

Specialità versatile e sempre golosa è per esempio la marmellata, secondo la leggenda nata grazie a Caterina d’Aragona che, una volta sposato il re d’Inghilterra Enrico VIII, cercò un modo per preservare il più a lungo possibile il gusto dei frutti della sua Spagna, inventando così la prima marmellata di arance. Un’altra teoria, invece, ritiene che sia stata Maria de Medici a crearla: indebolita per via di una forte carenza di vitamine, la regina inviò i suoi uomini a recuperare le pregiate arance siciliane che, per essere conservate al meglio durante la lunga strada di ritorno verso la Francia, vennero trasformate in una salsa molto densa. Le casse contenitrici recitavano la scritta “Por Maire ammalate” (“Per Maria ammalata”), formula che nel tempo divenne marmelade. Racconti popolari a parte, la differenza sostanziale tra marmellata e confettura sta nella tipologia di frutta usata (agrumi per la marmellata, tutto il resto per la confettura, dal francese confiture, ovvero confettare, ricoprire di zucchero).

I succhi di frutta

Bevanda dell’infanzia per antonomasia, un buon succo di frutta è piacevole a ogni età, specialmente nelle giornate più calde. Quello commerciale si produce dalla spremitura o dalla riduzione in purea della frutta, e si ottiene mediante un trattamento a caldo (pastorizzazione) che consente una maggiore concentrazione degli zuccheri e una conservazione a lungo termine. Per farli in casa, invece, basta partire da frutta fresca ben matura, spellata e tagliata a pezzetti e cotta in acqua bollente zuccherata per 10 minuti. Occorre poi unire del succo di limone, frullare e lasciar raffreddare. A seconda della percentuale di zucchero, si otterrà una densità finale diversa: la regola generale dice che è necessario almeno il 40% di acqua e il 20% di zucchero rispetto al peso della frutta impiegata. Una volta pronto e freddato, il succo può essere gustato al momento, mentre per conservarlo è bene ricorrere al classico sistema di sterilizzazione casalingo.

Frutta sotto spirito e sciroppata

Non può mancare poi la classica ricetta della nonna, antica preparazione un tempo onnipresente sulle tavole italiane, da gustare a fine pasto con il gelato o un ciuffo di panna montata: la frutta sotto spirito si prepara con diversi liquori, dalla grappa al rum, oppure con l’alcol alimentare puro, a cui viene aggiunto sempre dello zucchero. Ha un sapore intenso, deciso, da bilanciare con un dessert dalla dolcezza pronunciata, ma per una versione non alcolica adatta anche ai bambini c’è sempre l’opzione della frutta sciroppata. Per realizzarla, si fanno sbollentare i frutti – generalmente le pesche – per qualche minuto, si leva poi la buccia e il nocciolo. Una volta tagliate a metà, vanno adagiate in un barattolo sterilizzato, a cui poi verrà aggiunto uno sciroppo di acqua e zucchero. Si procede poi, come sempre, alla pastorizzazione del barattolo e alla creazione del sottovuoto (qui le linee guide per la corretta preparazione delle conserve in ambito domestico scritte dal Ministero della Salute).

La ricetta della confettura di pesche

a cura di Michela Becchi