Sono solo ingredienti. Proprio come tutti gli altri, “e più li usiamo, più diventiamo familiari con il concetto di scarti, imparando così ad adattarli alle ricette di tutti i giorni”. È questa la filosofia alla base del lavoro di Lindsay-Jean Hard, giornalista gastronomica della rivista statunitense Food52: l’idea per il suo libro Cooking with Scraps – attualmente disponibile solo in lingua inglese – nasce proprio dall’omonima rubrica che segue per il sito, per cui si occupa di cucina sostenibile e a basso impatto ambientale. Come? Fornendo consigli per ridurre packaging e plastica, ma soprattutto per recuperare gli scarti (è proprio questa la traduzione del titolo: “Cucinare con gli scarti”), dalle bucce di verdure alle croste di formaggio.
Una pratica che potrebbe sembrare banale, antica (del resto, la cucina italiana è ricca di piatti di recupero a base di avanzi), ma che risulta invece quanto mai attuale, soprattutto in un periodo storico in cui lo spreco di cibo è annoverato fra le cause principali dei danni ambientali. Come evitare i rifiuti in cucina? Ripensando il concetto di spesa, conservando al meglio gli alimenti, utilizzando ogni parte possibile e, solo infine, riducendo in compost. Con l’aiuto del libro, abbiamo stilato un vademecum per evitare gli sprechi e ridurre il proprio impatto ambientale in cucina, a cominciare da qualche regola base per il mantenimento degli ingredienti.
Gli ortaggi vanno sempre lavati con cura e poi riposti in frigorifero avvolti in un canovaccio pulito o in un contenitore.
Se non si ha la possibilità di tenere un vaso in balcone e si deve ricorrere a quelle già colte, sono due i metodi principali da seguire. Quelle a gambo morbido, come basilico, prezzemolo e aneto, vanno trattate “come fossero fiori”, ovvero messe in un bicchiere d’acqua. Sul davanzale, se lontano dalla luce diretta del sole, oppure in frigorifero, ancora meglio se coperte con un sacchetto di plastica. Le erbe con lo stelo più legnoso – rosmarino, origano, timo – vanno lavate e avvolte in un canovaccio pulito, infilate in un sacchetto di plastica o in un contenitore.
Il consiglio è quello di bagnarli con acqua e aceto (circa 1 bicchiere di aceto ogni 3 di acqua), e poi sciacquarli con acqua fredda. Una volta asciugati, vanno conservati in un contenitore rivestito con della carta da cucina.
Un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce è l’ideale per le cipolle, ma per una conservazione maggiore, perché non provare con i collant? Sì, proprio le calze di nylon, una tecnica curiosa che permette di aumentare al massimo il flusso d’aria attorno alle cipolle, tenendole separate fra loro e al riparo dall’umidità. Un metodo originale che permette anche di riciclare i vecchi collant rovinati, particolarmente indicato per le cipolle dolci, varietà che tende a rovinarsi prima.
Fondamentale anche in questo caso è l’aria: se tenute in un sacchetto di carta o plastica, meglio assicurarsi che ci sia un passaggio d’aria, facendo dei buchi alla confezione oppure lasciandola aperta. Vietato conservarle vicino alle cipolle: entrambi i prodotti tendono a germogliare e la vicinanza tra loro accelera questo effetto.
L’alluminio non è il più ecologico dei materiali, ma in cucina alle volte serve: nel caso del sedano, per esempio, da avvolgere intero e lasciare nel frigorifero.
Se non hanno ancora maturato del tutto, i pomodori vanno lasciati capovolti dalla parte del picciolo, così che il succo rimanga all’interno e l’aria non entri, dando vita a batteri e muffe. Se i pomodori sono già maturi, invece, basterà tenerli in frigorifero.
Durante la fase di maturazione, il posto ideale è a temperatura ambiente. Una volta maturate, meglio tenerle in frigorifero, dove la buccia inizierà a scurirsi, ma il frutto interno resterà al giusto livello di maturazione.
Spesso si tende a ricorrere poco a questo strumento, preferendo prodotti freschi e acquistati in giornata. Il freezer, però, può essere di grande aiuto per evitare gli sprechi, soprattutto se non si ha la possibilità di fare spesso la spesa e si acquista cibo in grandi quantità, ma con poca frequenza. È utile anche per conservare i vari scarti delle verdure, da usare poi all’occorrenza (per preparare un buon brodo vegetale, per esempio).
Il compostaggio domestico è una delle soluzioni migliori per vivere la cucina in maniera sostenibile. Nonostante tutti gli sforzi, infatti, è impossibile non produrre alcun rifiuto: quegli scarti, però, non devono necessariamente finire nella spazzatura, ma possono essere compostati e trasformati in nutrienti importanti per il terreno. Si può compostare sia in giardino che in balcone, ma anche dentro casa (esistono delle compostiere speciali pensate per gli interni). Ma cosa può essere ridotto in compost? Scarti di frutta, verdura, gusci d’uovo, fondi di caffè e gusci di noci, mentre devono essere messi al bando latticini, ossa, cibi cotti, grassi e oli. Via libera, poi, a carta, segatura e foglie. Il segreto è mantenere il giusto equilibrio tra materiale verde – verdure e simili – e materiale marrone, come foglie secche, giornali e così via. In questo modo il compost può svilupparsi al meglio senza rilasciare odori sgradevoli.
Si può sempre migliorare, ma quando si affronta il tema della sostenibilità, è difficile – se non impossibile – non cedere a qualche compromesso. Tantissimi gli aspetti da prendere in considerazione durante la spesa: il packaging, la plastica monouso, la provenienza degli alimenti, i metodi di coltivazione usati, la stagionalità, la tracciabilità di filiera, la distanza che quei prodotti biologici hanno percorso per arrivare ai banchi del mercato. Mangiare in maniera responsabile ed etica è molto più complesso di quanto sembri, per questo l’autrice ci ricorda di non essere troppo severi con noi stessi: “La disponibilità, il tempo, i soldi sono questioni reali che tutti dobbiamo affrontare. Bisogna arrivare a dei compromessi”. Non si deve aspirare alla perfezione, piuttosto occorre “fare il meglio che possiamo con le possibilità che abbiamo”.
Le ricette con gli scarti sono moltissime. Soprattutto, gli elementi che generalmente vengono considerati dei rifiuti ma che in realtà danno vita a prodotti squisiti, sono molteplici: torsoli di mela – perfetti per realizzare uno sciroppo goloso da aggiungere ai pancakes – gambi di asparagi (per un ottimo pesto), bucce di banana, tutti i ciuffi verdi di carote e barbabietole. E poi ovviamente il pane raffermo, i gambi di broccoli e cavolfiori, ma anche le loro foglie, croste di formaggi, fondi di caffè, semi di pomodoro. Elementi preziosi che possono essere facilmente trasformati in piatti originali: le ricette proposte nel libro sono tutte facilmente realizzabili, ma al contempo creative e uniche. Ogni spiegazione, poi, è corredata di informazioni utili e avvertenze (per esempio, è bene fare attenzione alle croste di formaggio, perché non tutte sono adatte al consumo, come per esempio quelle in cera).
Per lo sciroppo
Per i pancakes
Per lo sciroppo
Unire i torsoli (e le bucce, se si sceglie di usarle), lo zucchero bianco e quello bruno in un pentolino con l’acqua e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e lasciar sobbollire il composto, mescolando di tanto in tanto, fino a che i torsoli non sono morbidi (ci vorranno circa 20/30 minuti). Una volta pronto, togliere i torsoli e lasciare lo sciroppo in caldo nel tegame.
Per i pancakes
Mescolare e lasciare acqua e aceto in una ciotola per circa 10 minuti. Aggiungere le uova e il burro fuso tornato a temperatura ambiente e amalgamare il tutto. Unire a parte farina, bicarbonato, lievito, sale e zucchero e poi versare il composto liquido all’interno delle polveri.
Assemblaggio
Ungere una padella antiaderente con un po’ di burro e versare, un poco alla volta, il composto dei pancakes, da cuocere da entrambi i lati (quando iniziano a comparire le bollicine in superficie, è tempo di girare il pancake). Bagnare i pancakes con un po’ di burro fuso e arrotolarli, prima di riporli sul piatto e cospargerli con lo sciroppo di torsoli di mela.
Cooking with Scraps – ed. Workman Publishing New York – pp. 189 – Euro 18,40
a cura di Michela Becchi
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