Di carne ne va mangiata sempre meno e sempre migliore. Su questo siamo d'accordo. Ma quella che mangiamo deve essere etica, sostenibile, se possibile "rinnovabile", rispettosa dell'ambiente e degli animali. Nonostante ci siano ancora tanti antichi preconcetti, proprio la caccia è la risposta più idonea a questi requisiti. Ecco perché
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La caccia come evoluzione di un gesto primordiale

L’uomo ha sempre cacciato per nutrirsi, lo ha fatto a mani nude, lo ha fatto con pietre quando era homo habilis, con armi rudimentali e poi con fucili di precisione. Come si fa oggi – nell’era del Quaternario – a mangiare selvaggina? E perché ha così importanza farlo? La caccia sembra un’attività così primitiva e impegnativa – moralmente e fisicamente – da appartenere a un’era geologica precedente. E invece si caccia ancora, meno ma meglio, con ferree norme e regolamentazioni. E forse, cucendo una storia che ha come protagonisti i cacciatori, i macellai, gli artigiani, i cuochi, gli animali selvatici, proprio oggi – per la prima volta da quando esiste l’uomo e da quando egli caccia gli animali di cui si nutre – riconsegna quel gesto alla sua primordiale essenza e giustificazione.

Caccia

Si può mangiare carne in modo sostenibile?

Esiste una terza via tra chi non mangia carne per motivi etici ed ecologici e tra chi mangia carne senza farsi troppe domande: quella di chi mangia carne in maniera consapevole. Potremmo sbilanciarci e dire: sostenibile. Sono coloro i quali scelgono attentamente i propri fornitori assicurandosi sulle condizioni di allevamento, sono quelli che consumano meno carne e lo fanno con un rispetto per l’animale che somiglia a quello antico del contadino che ammazzava il maiale dopo averlo coccolato tutto l’anno, celebrandolo come un dono in tutte le sue parti e non sciupando neppure un grammo di quel sacrificio. E sono anche quelli che mangiano carne di selvaggina abbattuta in selezione. C’è solo un problema: non è così facile trovarla. Non ancora.

Cos’è la caccia di selezione?

I boschi, le valli e le colline sono pieni di animali selvatici: vivono poco distanti da noi, tanto che capita ci attraversino la strada mentre siamo in gita la domenica in collina (per non dire delle incursioni in città). La loro vita così naturale e selvaggia è dannatamente diversa dalla nostra. Il punto è che, in gran parte dei casi, sono in troppi. E questo non è un bene per i precari equilibri faunistici e naturali dell’ambiente in cui noi conviviamo così stretti con loro. Per salvaguardare questa convivenza e l’equilibrio dell’ambiente si pratica la caccia di selezione. Di cosa si tratta? Di un’attività regolata dalle istituzioni e svolta da cacciatori professionisti e formati, si svolge su determinate specie di animali e in periodi e territori prestabiliti. È praticata secondo piani di abbattimento che indicano il numero, l’età, il sesso degli animali da abbattere e in che periodo dell’anno farlo. Crudeltà? Esattamente il contrario: è un’attività che si svolge allo scopo di preservare gli ecosistemi, per la sicurezza e il contenimento delle specie e per evitare i danni della sovrappopolazione. Questo tipo di caccia ha come primo obbiettivo il benessere della fauna selvatica. Per la caccia di selezione servono serietà e impegno e non è sempre un’attività conveniente per il cacciatore, impegnato anche in mansioni di gestione del territorio e del patrimonio faunistico.

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Caccia

Il cacciatore deve diventare un mestiere

Per Piero Genovesi, responsabile Servizio Coordinamento Fauna di ISPRA (l’Istituto Superiore per la protezione e la ricerca ambientale che, tra le altre cose, ha il compito di censire il patrimonio ambientale costituito dalla fauna selvatica, di elaborare progetti di intervento e stabilire i criteri che le Regioni devono seguire per regolare l’attività venatoria), la caccia di selezione è una tecnica fortemente da incoraggiare, anche tramite la professionalizzazione della figura del cacciatore. “La caccia di selezione è un prelievo pianificato che riduce al minimo gli impatti sulla popolazione selvatica, non altera la popolazione e minimizza il disturbo di altre specie”, spiega. Nulla a che vedere con la braccata al cinghiale, tanto per fare un esempio.

C’è anche un aspetto culturale: il cacciatore di selezione (chiamiamolo selecacciatore) è formato, ha superato un esame in materia legislativa, ecologica e di conservazione. Ma in Italia – a differenza per esempio di Canada, Giappone o Svezia – non esiste il mestiere del cacciatore. L’attività la si svolge per sport, per hobby, per passione. Il cacciatore non di selezione (chiamiamolo hobbista) salvo il cinghiale non può cacciare gli ungulati (cervo, daino, capriolo, camoscio…) e può esercitare la sua passione solo durante il periodo di caccia, che solitamente va da settembre a gennaio. Il selecacciatore può cacciare invece tutto l’anno, seguendo un calendario e un piano di abbattimento studiato a livello regionale in cui a ogni singolo o squadra è assegnato un numero di capi suddiviso per specie, età e sesso e momento dell’anno in cui poterli abbattere. Ogni specie ha infatti i suoi periodi per essere cacciata, in modo da non incidere sulla riproduzione.

Caccia

Un po’ di numeri sulla caccia

Dai dati Ispra, si calcola che nel 2019 siano stati abbattuti, in Toscana, circa 70mila cinghiali di cui 6.000 in caccia di selezione, 6.000 in controllo (ossia in aree venatorie gestite da un Ente) e 52mila in braccata (da hobbisti). In Emilia-Romagna ne sono stati abbattuti 30mila, in Abruzzo 15mila. Ogni cinghiale abbattuto dà circa 15-20 chili di carne. In Piemonte sono stati raccolti 184mila tonnellate di carne edibile di cinghiale nel 2019, equivalente a 13mila cinghiali. Dipende dalle aree, ma un cacciatore può abbattere anche 5 capi a stagione. E che se ne fa della carne abbattuta? La legge prevede l’uso personale oppure il conferimento ad appositi centri di lavorazione per la messa in commercio all’interno di una filiera controllata. Questo secondo caso – virtuoso, sostenibile e illuminato – però nella pratica non esiste. Tranne che in Emilia-Romagna, ma ci torneremo più avanti.

Fucile

La mancanza di una filiera

Il punto critico è che manca ancora una filiera per la carne di selvaggina”, dice Genovesi. “Alcune regioni sono più avanti di altre, come per esempio l’Emilia-Romagna. Ma bisogna investire sulla creazione di una filiera virtuosa che possa immettere nel mercato la carne di selvaggina cacciata in selezione, con percorsi verificati, a tutela del consumatore”. Se in passato la caccia veniva fatta con tecniche molto invasive, e per questo le ricette tradizionali prevedevano carni marinate per ore e ricoperte di spezie, oggi le pallottole moderne non rovinano i capi e con la giusta frollatura le carni sono anche più facili da consumare e da cucinare. Ma purtroppo un percorso verificato dal bosco alla tavola ancora non c’è, e la maggior parte degli animali abbattuti in Italia va nel circuito nero dove non c’è verifica del fornitore e della giusta forma di caccia e nemmeno della corretta macellazione o frollatura. La “lobby dei cacciatori” (così si chiama nell’ambiente) rifornisce la ristorazione o i privati, ma senza tracciabilità e talvolta anche senza i requisiti di qualità e sicurezza. Con un grande paradosso: l’Italia importa selvaggina! Se la ristorazione ha come unica alternativa lecita quella di approvvigionarsi di cacciagione da un distributore (non potendo farlo nell’ambito appunto di una filiera corta ma controllata), questo avrà in catalogo carni spesso provenienti dall’Est Europa o dalla Nuova Zelanda. Insomma, è indispensabile rendere professionisti i cacciatori, far sì che si instauri una filiera, che tutto possa essere certificato e che quindi i distributori possano commerciare in selvaggina italiana sia verso i ristoranti per le preparazioni sia verso le macellerie per la vendita diretta ai clienti. Le antiche resistenze ideologiche sulla figura del cacciatore possono e devono essere spazzate via.

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QUESTO È NULLA…

Nel mensile di febbraio del Gambero Rosso l’inchiesta prosegue e si fa sempre più interessante, grazie agli interventi di cacciatori, macellai, biologi e nutrizionisti che ci hanno raccontato il loro punto di vista sull’abbattimento della selvaggina. In più, trovate le opinioni degli chef Gianluca Gorini, Alessandro Gavagna e Igles Corelli e le riflessioni delle maggiori associazioni ambientaliste italiane. Curiosi di scoprire il resto?

Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store. Abbonamento qui

parole di Martina Liverani – disegni di Marcello Crescenzi