Immancabili in pasticceria e in gelateria, le nocciole possono dire la loro anche nei piatti salati. Ecco come usarle al meglio.
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Tonde, piccole, gustose, protagoniste di tanti biscotti e dolci della tradizione, oltre che fondamentali per la celebre crema spalmabile tanto amata in tutto il mondo: con le nocciole si conclude la nostra ricerca alla scoperta della frutta secca tipica delle Feste. Del resto, non c’è Natale senza questi frutti a guscio già apprezzati dagli antichi greci e consigliati anche da Catone, che proponeva ai romani di coltivare la pianta degli orti della città.

sacchetto di nocciole

Le nocciole nella storia

Un albero di origini antichissime: sembrerebbe infatti risalire alla fine dell’ultima era glaciale, e diversi fossili dimostrano che i frutti erano già parte dell’alimentazione degli uomini primitivi, che si nutrivano principalmente di bacche e frutti selvatici. Fondamentale è sempre stato il suo legno, che veniva usato per proteggersi dalle serpi e per creare le “bacchette” di maghi e stregoni. Originaria dell’Asia minore, è stata una delle prime piante coltivate dall’uomo, che ne apprezzava particolarmente i frutti saporiti e nutrienti, in grado di conservarsi a lungo.

Proprietà e valori nutrizionali delle nocciole

Come la maggior parte della frutta secca, anche le nocciole rappresentano un elevato apporto calorico e sono alimenti altamente energetici. Contengono una buona percentuale di grassi, soprattutto quelli monoinsaturi, fra cui spicca l’acido oleico, ottimo per contrastare il colesterolo cattivo e valido alleato della salute, che aiuta a prevenire le patologie cardiache. Da sottolineare anche la presenza di vitamine E, che ostacola i radicali liberi e previene l’invecchiamento grazie al suo potere antiossidante, oltre alle vitamine del gruppo B. Buono anche il quantitativo di fibre e magnesio.

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Burri e bevande vegetali

Tritate e ridotte in farina, in granella o intere, le nocciole si prestano a moltissime preparazioni dolci e salate. Uno dei matrimoni più felici è senza dubbio quello con il cacao e lo zucchero, che dà vita a creme spalmabili irresistibili, da gustare sul pane o utilizzare per i dolci fatti in casa, ma dai frutti si ricava anche un goloso burro vegetale, ottima alternativa per chi non può o non vuole consumare quello vaccino. Per farlo, basta tostare le nocciole in forno per una quindicina di minuti, privarle delle pellicine esterne e poi frullarle: non appena iniziano a rilasciare i loro oli naturali, il composto diventerà sempre più denso e cremoso. Come le mandorle, possono poi dare vita a bevande vegan, ma è in pasticceria che trovano la loro migliore espressione, all’interno di biscotti, torte e crostate.

brutti ma buoni

Le nocciole in pasticceria

Fra i dolcetti più famosi a base di nocciole, i brutti ma buoni, originari della Toscana ma molto diffusi anche nel Nord Italia (la ricetta è stata infatti importata nella regione dai pasticceri piemontesi, quando la Capitale del neonato Regno d’Italia fu spostata da Torino a Firenze). In Piemonte ci sono poi i nocciolini, in principio chiamati noisette, che in francese significa appunto nocciole, inventati dal pasticcere di Chivasso Giovanni Podio e fatti con nocciole, albumi d’uovo e zucchero, gli stessi ingredienti alla base dei brutti ma buoni. Sempre in Piemonte, territorio che vanta la celebre varietà Tonda Gentile delle Langhe, fra le più pregiate, si trovano poi i baci di dama, prodotti con farina, nocciole, zucchero, cioccolato fondente e burro, e quelli di Chivasso, con cioccolato fondente, nocciole tostate e burro di cacao.

Usi in cucina delle nocciole

Oltre a essere preziose in pasticceria (e uno degli ingredienti base della gelateria), le nocciole possono essere usate anche per pietanze salate. Tritate si sposano bene con burro e farina per preparare dei crumble, ma basta anche una semplice spolverata di granella su un timballo o un primo piatto per conferire più gusto e croccantezza alla ricetta. Nei risotti si abbinano bene ai funghi, e possono essere impiegate anche per delle variazioni delle tipiche salse pestate, oltre a impreziosire piatti di pesce e arrosti di carne. Ultimo consiglio, provate ad aggiungerle all’impasto del pane: otterrete un prodotto delizioso e profumato.

Ricette con le nocciole

Rotoli di prosciutto e indivia con nocciole e schiuma di lamponi

Brutti ma buoni

Gnocchi di ricotta e nocciole su zuppetta di bieta