Un fermentato a base di pane di segale nato in Est Europa, detto anche “birra di pane”, da sempre la bevanda nazionale in Russia dopo la vodka. Ecco cos'è e come si fa il kvass.
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Cos’è il Kvass?

Che sia in corso una riscoperta delle bevande fermentate più antiche? Dal kombucha all’idromele, considerati spesso elisir di lunga vita dalle tante proprietà nutraceutiche, i fermentati accompagnano da sempre le nostre abitudini alimentari, ma se fino a qualche anno fa erano poco diffusi, oggi sono tornati alla ribalta grazie al lavoro degli esperti di settore, dai barman ai baristi agli specialisti di alimentazione naturale. Nella tradizione est europea – e in parte in quella balcanica – a farla da padrone è il kvass, fermentato a base di pane di segale a bassa gradazione alcolica (meno del 1,5%) che ha cominciato a diffondersi nel Medioevo.

Bicchieri di kvass con pane di segale

Le origini del kvass

È in Russia che si sviluppa maggiormente, diventando una bevanda di largo consumo soprattutto tra i contadini, che la portavano con loro in campagna durante le giornate più calde. Le sue origini sono avvolte nel mistero, anche se tracce di una primordiale versione del kvass possono essere trovate in tempi remoti, a cominciare dall’antico Egitto. Non mancano, comunque, racconti popolari circa la sua nascita: uno dei più noti narra che la ricetta sia frutto di un errore, per opera di un contadino che cercò di ricavare una farina dal grano bagnato. L’agricoltore provò a preparare del pane, ma senza successo: ottene invece il malto che, con aggiunta di un po’ di acqua, fermentò dando vita al primo kvass della storia.

Gli ingredienti del kvass

Leggende a parte, la parola kvass letteralmente significa lievito, e il procedimento per ottenere la bevanda può essere paragonato a quello della birra, anche se il livello alcolico è molto inferiore, tanto da essere considerato un drink analcolico. Ingrediente principale è il pane di segale, spesso accompagnato da lievito di birra, un tempo arricchito anche con barbabietole e miele, per aumentare la dose zuccherina. In origine, era una ricetta di recupero, perché fatta con il pane raffermo ammollato nell’acqua, basata su fermentazioni messe in atto da batteri lattici e lieviti saccaromiceti.

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Brocca di kvass con cestino di pane

Kvass: l’alternativa alla Coca Cola

Citato anche dai grandi autori russi – Tolstoj in “Guerra e Pace” e Dostoevskij ne “I fratelli Karamazov” – negli anni ’60 divenne la bevanda nazionale grazie al leader dell’Unione Sovietica Nikita Chruščëv, che lo propose come risposta alla sempre più popolare e occidentale Coca Cola. In principio, veniva consumato anche perché considerato un toccasana contro germi e batteri: in effetti, presenta delle proprietà nutritive, come il ricco contenuto di vitamina B, ed è un potente digestivo, ma non ci sono prove circa la sue capacità antibatteriche.

Due bicchieri di kvass

Kvass: gusto e utilizzi in cucina

Ma che caratteristiche ha il kvass? Si tratta di una bevanda color dorato, leggermente frizzante e dal sapore dolciastro, tradizionalmente venduta nei chioschi ma poco diffusa nel resto d’Europa (a Londra segnaliamo la panetteria e5 bakehouse che sul retro, nel cortile, ha un container allestito a Kvass Bar, dove si produce home made la bevanda a partire dall’ottimo pane avanzato nel negozio). Nei Paesi dell’Est viene utilizzata anche come base per le zuppe, come l’okroshka, piatto tradizionale a base di verdure, carne e panna acida, e oggi può essere acquistata anche nei supermercati.

Come si fa il kvass in casa

Per prepararla in casa, occorre un po’ di pazienza: la procedura è lunga ma non complessa. Si possono utilizzare pane o cereali, frutta, erbe e bacche, a seconda della disponibilità degli ingredienti e del gusto personale. Per una ricetta d’autore, ci siamo affidati ad Alberto Sparacino, giovane chef dei ristoranti Linfa e Cum Quibus a San Gimignano, fra i pochi a proporlo in Italia.

La ricetta del kvass di Alberto Sparacino

Ingredienti
400 g. di acqua
100 g. di farina di segale
50 g. di lievito madre rinfrescato
1 spicchio di aglio
Versare in un barattolo di vetro la farina di segale, il lievito madre, aggiungere l’aglio leggermente schiacciato e gli altri ingredienti. Coprire con acqua (tre volte la base solida) e mescolare tutto. Chiudere il barattolo con un coperchio e lasciare riposare per 3 giorni a temperatura ambiente. Durante questo tempo, la mistura fermenta e si formano tre strati: una schiuma in superficie, un liquido bruno e un fondo bianco sporco. A questo punto, eliminare la schiuma e filtrare il liquido restante con una garza. Si conserva in frigorifero per dieci giorni.

Ricette con il kvass: la zuppa Zurek di Alberto Sparacino

Ingredienti
Kvass
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
50 g. di sedano rapa
1 foglia di alloro
30 g. di funghi secchi
1 mazzo di maggiorana tritata
Sale e pepe q.b.
Sbucciare, pulire e tagliare a pezzi le verdure. Trasferire in una pentola con l’acqua e aggiungere tutte le spezie più i funghi secchi ammollati e tritati. Cuocere con un coperchio per circa 40 minuti. Eliminare alloro e peperoncino, passare tutto al passaverdure, regolare di sale e aggiungere la base acida del kvass. Rimettere sul fuoco proseguendo la cottura per 10 minuti, spegnere e aggiungere pepe e maggiorana. Filtrare il tutto e mettere nelle formine per bottoni.
a cura di Michela Becchi

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