Che sia in corso una riscoperta delle bevande fermentate piรน antiche? Dal kombucha all’idromele, considerati spesso elisir di lunga vita dalle tante proprietร nutraceutiche, i fermentati accompagnano da sempre le nostre abitudini alimentari, ma se fino a qualche anno fa erano poco diffusi, oggi sono tornati alla ribalta grazie al lavoro degli esperti di settore, dai barman ai baristi agli specialisti di alimentazione naturale. Nella tradizione est europea โ e in parte in quella balcanica โ a farla da padrone รจ il kvass, fermentato a base di pane di segale a bassa gradazione alcolica (meno del 1,5%) che ha cominciato a diffondersi nel Medioevo.
ร in Russia che si sviluppa maggiormente, diventando una bevanda di largo consumo soprattutto tra i contadini, che la portavano con loro in campagna durante le giornate piรน calde. Le sue origini sono avvolte nel mistero, anche se tracce di una primordiale versione del kvass possono essere trovate in tempi remoti, a cominciare dall’antico Egitto. Non mancano, comunque, racconti popolari circa la sua nascita: uno dei piรน noti narra che la ricetta sia frutto di un errore, per opera di un contadino che cercรฒ di ricavare una farina dal grano bagnato. L’agricoltore provรฒ a preparare del pane, ma senza successo: ottene invece il malto che, con aggiunta di un po’ di acqua, fermentรฒ dando vita al primo kvass della storia.
Leggende a parte, la parola kvass letteralmente significa lievito, e il procedimento per ottenere la bevanda puรฒ essere paragonato a quello della birra, anche se il livello alcolico รจ molto inferiore, tanto da essere considerato un drink analcolico. Ingrediente principale รจ il pane di segale, spesso accompagnato da lievito di birra, un tempo arricchito anche con barbabietole e miele, per aumentare la dose zuccherina. In origine, era una ricetta di recupero, perchรฉ fatta con il pane raffermo ammollato nell’acqua, basata su fermentazioni messe in atto da batteri lattici e lieviti saccaromiceti.
Citato anche dai grandi autori russi โ Tolstoj in โGuerra e Paceโ e Dostoevskij ne โI fratelli Karamazovโ โ negli anni ’60 divenne la bevanda nazionale grazie al leader dell’Unione Sovietica Nikita Chruลก?รซv, che lo propose come risposta alla sempre piรน popolare e occidentale Coca Cola. In principio, veniva consumato anche perchรฉ considerato un toccasana contro germi e batteri: in effetti, presenta delle proprietร nutritive, come il ricco contenuto di vitamina B, ed รจ un potente digestivo, ma non ci sono prove circa la sue capacitร antibatteriche.
Ma che caratteristiche ha il kvass? Si tratta di una bevanda color dorato, leggermente frizzante e dal sapore dolciastro, tradizionalmente venduta nei chioschi ma poco diffusa nel resto d’Europa (a Londra segnaliamo la panetteria e5 bakehouse che sul retro, nel cortile, ha un container allestito a Kvass Bar, dove si produce home made la bevanda a partire dall’ottimo pane avanzato nel negozio). Nei Paesi dell’Est viene utilizzata anche come base per le zuppe, come l’okroshka, piatto tradizionale a base di verdure, carne e panna acida, e oggi puรฒ essere acquistata anche nei supermercati.
Per prepararla in casa, occorre un po’ di pazienza: la procedura รจ lunga ma non complessa. Si possono utilizzare pane o cereali, frutta, erbe e bacche, a seconda della disponibilitร degli ingredienti e del gusto personale. Per una ricetta d’autore, ci siamo affidati ad Alberto Sparacino, giovane chef dei ristoranti Linfa e Cum Quibus a San Gimignano, fra i pochi a proporlo in Italia.
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