Che cos'è il kvass: la bevanda che la Russia usò per sfidare la Coca-Cola (e perché sta tornando di moda)

Sembra una kombucha, ma non lo è. Ha il fascino dei drink fermentati tornati in voga nelle capitali del benessere, ma non nasce in un laboratorio creativo. Il kvass è prima di tutto una bevanda di recupero. Pane raffermo, acqua, zucchero e lievito, lasciati lì per uno o due giorni. Ingredienti poveri per una bibita che nell’Europa dell’Est, soprattutto in Russia e Ucraina, è stata per secoli un gesto quotidiano prima ancora che una tendenza.

Kvass: l’antenato Slavo dei drink fermentati

Leggero, appena frizzante e quasi mai davvero alcolico — lo chiamano ancora oggi “birra di pane“, ma la gradazione si ferma spesso intorno allo 0,5% — il kvass è una bevanda fermentata che racconta un luogo quasi meglio di mille parole. Le fonti lo fanno risalire almeno al Medioevo, con testimonianze già dal X secolo nelle cronache della Rus’ di Kiev. Da allora non ha mai smesso di circolare nelle cucine contadine, nei monasteri, nei mercati di strada dei Paesi slavi, sempre legato al pane di segale e a quella logica del “non si butta via niente”. Per secoli in molte zone rurali, è stato anche, un sostituto più sicuro dell’acqua, grazie ai processi fermentativi che lo rendevano meno esposto alla contaminazione batterica.

Kvas in fermentazione, foto di Andrij Bulba, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons

Nasce per non sprecare, si diffonde perché costa poco e disseta. Un prodotto senza fronzoli, costruito sulla logica del recupero più che sulla ricerca del sapore. Ha un gusto acidulo e lievemente tostato, con sentori di frutta e pane tostato che cambiano leggermente a seconda del tipo di cereale usato e del tempo di fermentazione. Insolito per chi lo assaggia per la prima volta, familiare per chi è cresciuto nell’Europa dell’Est.

Dagli Zar a Chruš?ëv: la bevanda che ha fatto la storia

Una bevanda talmente diffusa da entrare persino nella storia, nella letteratura e nella politica russa. Lo zar Pietro il Grande la preferiva ai vini stranieri scoperti nei suoi viaggi in Europa. Tolstoj la cita in Guerra e Pace e Dostoevskij ne I fratelli Karamazov come sfondo e parte della vita comune. Persino Nikita Chruš?ëv l’ha rilanciata nel Novecento come bevanda nazionale contro l’avanzata della Coca-Cola, trasformando una tradizione popolare in una presa di posizione identitaria.

Kvass in bottiglia, foto Samotny W?drowiec, CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons

Una bevanda non solo da bere

Eppure il kvass non si beve soltanto. Nella tradizione russa entra anche in cucina. È la base dell’okroshka, la zuppa fredda estiva in cui sostituisce il brodo, ma viene usato anche nelle marinature per carni bianche e pesce, dove lavora come l’aceto ma con un profilo aromatico più complesso. Una versatilità che racconta quanto questa bevanda sia parte integrante della vita quotidiana non solo nel bicchiere. Basti pensare che un proverbio russo recita: «Del kvass non ci si stanca mai, come del pane». 

Oggi continua a essere fatta in casa o venduta nei chioschi tradizionali, ma si trova anche nel resto d’Europa, sfusa, in bottoglia o in lattina, arricchita con versioni al sambuco, allo zenzero, alla barbabietola o alle mele. La sua rinascita passa soprattutto dal discorso della fermentazione e dello zero waste: un esempio ante litteram di bibita salutare e antispreco, nata secoli prima che qualcuno inventasse quella parola. Insomma, niente superfood o pozione magica, solo un’autentica bevanda contadina ancora per poco fuori dal marketing.