Non sarà folcloristica come l’americana Halloween, ma la festa dei morti in Italia è molto sentita. E, come tutte le celebrazioni che si rispettino, viene onorata a tavola con specialità uniche.
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I prodotti tipici della festa dei morti

La tradizione popolare italiana narra che, durante la notte tra il 1 e il 2 novembre, i defunti tornino a far visita ai parenti, portando con loro dei doni. È per questo motivo che in molte regioni si usava un tempo lasciare dolcetti e acqua in cucina per i parenti in visita dall’aldilà. Niente “dolcetto o scherzetto” ma tanti buoni biscotti e qualche altra specialità, per onorare i propri cari che non ci sono più. Tra i più comuni, le fave dei morti, presenti in diverse regioni italiane, chiamate così perché nell’Antica Roma le fave erano considerate un cibo sacro, che veniva servito durante i banchetti funebri. Nessun piatto tipico specifico, ma zuppe e piatti caldi che caratterizzano l’inverno italiano, tra cui una in particolare: quella di ceci e costine, che in Piemonte viene preparata la sera del 1 dicembre.

Festa dei morti: cosa si mangia in Italia

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Fave dei morti

Il più rappresentativo dei dolci tradizionali, simile in ogni territorio con piccole differenze per quanto riguarda gli aromi. Nel Lazio, per esempio, le fave dei morti si preparano con mandorle, farina, zucchero, burro e uova, mentre in Umbria hanno uno spiccato profumo di limone e sono prive di burro. In Emilia-Romagna esistono diverse ricette: ci sono le fave di Ravenna, quelle di Forlì, di Massalombarda, di Lugo e le fave dolci di montagna. Gli ingredienti di base sono farina, zucchero, mandorle e uova, ma le varianti differiscono in qualche piccolo dettaglio che ne caratterizza il sapore (quelle di Ravenna contengono anche i pinoli, un po’ di farina di crusca mescolata alla bianca e sono aromatizzate all’acquavite, mentre le fave di Forlì sono impastate con il burro e l’alchermes). Si mangiano le fave dei morti anche in Friuli-Venezia Giulia, dove sono nate per utilizzare le mandorle troppo mature avanzate da altre preparazioni: in passato, infatti, la zona del Carso produceva per tutta la regione e la raccolta di ottobre permetteva a fornai e pasticceri di sperimentare nuove ricette con le tante eccedenze. Le più tipiche sono le fave di Trieste, piccole palline aromatizzate con vaniglia nella versione chiara, essenza di rosa bulgara per le rosate o arricchite con cacao nella variante più scura.

‘Nzuddo

Farina, zucchero, mandorle tostate, miele, albume d’uovo, lievito, scorza d’arancia e cannella: sono questi gli ingredienti alla base dello ‘nduzzo, biscotto tipico delle province di Catania e Messina, che deve il suo nome alle suore vincenziane di Catania che lo hanno inventato; ‘nduzzo è infatti il vezzeggiativo dialettale di Vincenzo. Si tratta di biscotti comuni a entrambi i territori, ma solo a Catania vengono consumati in occasione del 2 novembre (a Messina vengono invece preparati per la festa della Madonna della Lettera, il 3 giugno). In qualsiasi caso, stiamo parlando di dolcetti semplici e dal gusto rustico, facili da preparare e perfetti da sgranocchiare a fine pasto, meglio ancora se accompagnati da un buon liquore o un passito.

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Pan dei morti

A Milano il re della tavola è il pan dei morti, dolce della tradizione diffuso anche in Brianza e pensato come goloso saluto di bentornato per i defunti in visita in occasione della festa dei morti. Solitamente viene condiviso da tutti i commensali alla fine del pasto oppure regalato ai più piccoli come golosa merenda. Una ricetta semplice e gustosissima, fatta con albumi, biscotti secchi sbriciolati, cacao, frutta secca e candita e spezie dolci. Simile, seppur con le dovute differenze, è la torta paesana tipica della zona di Monza, fatta sempre con biscotti sminuzzati e frutta secca, ma a base di pane raffermo bagnato nel latte o con l’acqua.

Grano dei morti

Dolce insolito e originale è quello pugliese a base di grano dolce, una specialità della provincia di Foggia legata all’antico rituale cristiano che prevedeva di consumare del grano bollito benedetto durante la funzione religiosa del 2 novembre. Una tradizione del passato che permane ancora oggi, segno di buon auspicio e nuova vita: il grano è infatti uno dei simboli della rinascita (non a caso è presente anche nella pastiera pasquale), così come il melograno, che un tempo veniva lasciato nelle tombe per assicurare nutrimento e la possibilità di resurrezione ai defunti. Nel grano dei morti si trovano poi frutta candita, zucchero, frutta secca e vino cotto, più altri ingredienti che variano a seconda della tradizione locale e familiare, come il cioccolato o la cannella.

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Papassini – Sweet Italian (Sardinia) Cookies for the Holidays

Papassini

Fragranti e glassati, i papassini sardi si caratterizzano per l’utilizzo di uva passa (papassa o pabassa in lingua locale), ma gli ingredienti possono variare in base alla zona di produzione. C’è chi all’impasto aggiunge la sapa, chi la cannella o il finocchietto selvatico, oppure il liquore all’anice. Ci possono essere anche variazioni nella glassa, che può essere fatta sia con albume d’uovo e zucchero che con acqua, profumata con limone o altri aromi. Ciò che non deve mai mancare sono farina, mandorle, gherigli di noce, uva passa, zucchero, lievito, strutto (nelle versioni più moderne sostituito dal burro), uova intere e tuorli, scorza di limone e arancia e un pizzico di sale.

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Ossa dei morti

Simili alle fave, le ossa dei morti sono dei biscotti diffusi soprattutto al Sud Italia, in particolare in Sicilia; dei frollini friabili e croccanti fatti con pochi e semplici ingredienti, frutto delle antiche tradizioni contadine che – insieme al grande lavoro delle monache nei conventi  – hanno dato vita a gran parte della pasticceria secca del territorio. Si caratterizzano per l’utilizzo dei chiodi di garofano, che conferiscono all’impasto un profumo inebriante e intenso, e per la forma peculiare che ricorda, appunto, quella di un osso.

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Zuppa di ceci e costine

Non solo dolci. Tra il 1 e il 2 novembre si consumano molti piatti caldi, semplici e di origini antiche. Zuppe, soprattutto, che variano di regione in regione. Tra le più popolari c’è quella piemontese di ceci e costine di maiale, che nelle Langhe e nel Monferrato viene preparata per la festa di Ognissanti. Un piatto robusto e sincero, confortevole e perfetto per le giornate più rigide, una zuppa densa e cremosa che nel Roero si trova nella variante cisrà, ovvero con la trippa al posto delle costine. Per una versione ancora più golosa!

La ricetta del grano dei morti

Ingredienti (per 6 persone)

500 g. di grano tenero

1 melograno

1 stecca di cannella

Chiodi di garofano q.b.

100 g. di noci

50 g. di mandorle

Vino cotto q.b.

4 cucchiai di zucchero

Prima di tutto procuratevi del grano a chicchi, preferibilmente tenero, va bene anche quello duro. Lasciatelo in una terrina per 3 giorni e ricordatevi di cambiare l’acqua al mattino e alla sera. Poi scolate e sciacquate con acqua corrente e, quando è ben pulito, mettetelo a cuocere. Per 500 grammi di grano è sufficiente una pentola con 5 litri d’acqua, a fiamma alta fino alla bollitura. Abbassate quindi la fiamma e continuate la cottura per circa un’ora e mezza senza mai girarlo (questa cottura è valida per la preparazione di tutte le ricette a base di grano). Al momento di utilizzarlo, per preparare la ricetta desiderata, portate l’acqua in ebollizione, immergetevi il grano e fatelo bollire per circa 5 minuti. Lasciare raffreddare, aggiungere tutti gli altri ingredienti e amalgamare bene. Al momento di servire in tavola, condire la quantità desiderata con vincotto a volontà (se versato prima, indurirebbe il composto).

a cura di Michela Becchi