La grande ascesa del kala namak, il sale che sa di uovo: da spezia asiatica a re della cucina vegana

Per i vegani è un must have, ma ormai ha conquistato un po’ tutti, entrando prepotentemente nelle dispense di tutto il mondo, posizionandosi fiero al fianco del comune sale marino, tra l’origano e il pepe. In India, Pakistan e tanti altri paesi asiatici si usa da sempre, ma grazie alla condivisione online delle ricette, in questi ultimi anni ha trovato molti altri impieghi: tra i vegani ormai c’è chi i giuramenti li fa sul sale kala namak, tanto è fondamentale per la tavola. Soprattutto per sostituire le uova con il suo odore inconfondibile.

Kala namak, il sale che sa di uovo

A occhi chiusi una sniffata di kala namak può confondere anche i nasi più esperti: la somiglianza con l’uovo sodo è tanta, mentre il suo gusto umami aggiunge un ulteriore tocco di sapore ai piatti. Compagno del cuore di questa spezia asiatica è il tofu, che nella versione vellutata, con un pizzico di curcuma per dare colore, può dare vita a una perfetta crema per una carbonara vegana. Nella cucina indiana, invece, aggiunge brio a tantissime miscele di spezie, da aggiungere alle pietanze o utilizzare per preparare bevande calde, o ancora per aromatizzare il pane o le salse di accompagnamento. Si trova in moltissimi libri di cucina tradizionale e col tempo si è guadagnato un posto speciale anche nei ricettari vegani, a partire da “Vegan Brunch”, volume del 2009 pubblicato in America che per primo ha citato l’ingrediente per realizzare delle omelette vegetali.

Proprietà del sale kala namak

Originariamente raccolto nei paesi che circondano le montagne dell’Himalaya, in principio il sale kala namak veniva estratto dalle miniere vulcaniche dell’India settentrionale o del Pakistan, oltre che dai laghi salati del Grande Deserto Indiano, ambienti che producevano un sale naturalmente solforico. Oggi, invece, è perlopiù il frutto di un’essiccazione in forno con uva spina indiana e altri legni da frutto che conferiscono il caratteristico sapore. La parte esterna è nera, mentre l’interno – la parte generalmente venduta in polvere – tende alle tonalità del lilla. Apprezzato anche per le sue proprietà benefiche, il sale kala namak ha un posto d’onore nella cucina ayurvedica, basata sull’equilibrio dell’assunzione di alimenti specifici. Aiuta a tenere a bada il colesterolo cattivo, contenere i sintomi dell’artrite, ed è indicato anche per chi soffre di acidità gastrica.

Il sale kala namak in cucina

Ottolenghi nelle sue ricette lo usa spesso, ma in realtà chiunque ami mangiare vegetale (o speziato) ne fa un gran uso. La sua popolarità è dovuta soprattutto agli influencer vegani, che lo usano per creare piatti golosi e dal profumo intenso. Tradizionalmente, è immancabile nel chaat masala, mix di spezie costituito da amchoor, una polvere di mango essiccato, cumino, coriandolo, zenzero, pepe nero, assafetida, peperoncino in polvere e kala namak. È ottimo anche per condire la raita, salsa indiana a base di yogurt, cetrioli e cumino, a cui si possono aggiungere diversi ingredienti, ideale per smorzare il gusto pungente del curry. Oppure per impreziosire il paneer, formaggio fresco dall’aspetto simile al tofu, fatto con latte vaccino ma senza caglio e senza sale.

La ricetta per l’avocado toast con tofu strapazzato

Ingredienti (per due persone)

• 2 fette di pane in cassetta
• 1 avocado
• 1 pomodoro ramato
• 70 g tofu compatto
• 1 cucchiaino di curcuma
• 1 tazzina di bevanda vegetale
• Sale kala namak
• Sale
• Pepe nero
• Olio extravergine di oliva

Tamponare il panetto di tofu per rimuovere liquidi in eccesso, poi sbriciolarlo con le mani in una ciotola. Aggiungere la bevanda vegetale a piacere e lavorare il tofu con una forchetta (il risultato deve essere grossolano, proprio come le uova strapazzate). Ricavare la polpa dell’avocado e schiacciarla con una forchetta fino a ottenere una crema. Aggiustare di sale e pepe e condire la crema con un filo di olio extravergine di oliva. Lavare e tagliare il pomodoro e tenere da parte. Scaldare due cucchiai d’olio in padella e cuocere a fuoco medio-basso il tofu. Aggiungere la curcuma e il sale kala namak (1-2 cucchiaini a seconda dei gusti) e cuocere per pochi minuti, fino a che il composto non si agglomera ricordando la forma delle uova. A piacere, si può aggiungere un pizzico di pepe nero, origano o basilico fresco. Tostare il pane, spalmare la crema di avocado sulle fette, aggiungere il pomodoro e infine il tofu strapazzato.