Una tradizione di pasta fresca antichissima, con formati iconici che ancora oggi rappresentano alcuni dei prodotti maggiormente usati in tutta Italia: la Liguria ha saputo conservare nel tempo ricette storiche golose che non stancano mai. Alla base di molte specialità, la “cucina bianca”, stile gastronomico nato fra i sentieri della transumanza in Liguria e nelle Valli Occitane del cuneese, chiamato così per il colore chiaro degli ingredienti impiegati, dalle uova alla farina, senza dimenticare gli ortaggi come cipolle, rape e patate. Fra i primi piatti tipici del territorio, posto d’onore lo meritano senza dubbio le trenette al pesto.
Una pasta lunga, da non confondere con le bavette, che sono invece più piatte, dalla forma ovoidale in grado di trattenere bene anche i sughi più robusti. Uno dei formati più celebri della regione, perfetto co-protagonista di una delle ricette più note della tradizione: la pasta con patate, fagiolini e pesto. Trenette, per la precisione (talvolta sostituite dalle trofie), un formato di acqua e semola nato come “pasta avvantaggiata”, ovvero con una parte di farina integrale, che in passato aveva un prezzo inferiore rispetto a quella bianca, e una percentuale bassa (circa il 20%) di farina di castagne. Se patate, fagiolini e pesto sono il condimento più noto di questo piatto, un altro abbinamento da provare è quello più antico de La Spezia a base di ragù di fagioli.
Non si può parlare di trenette senza fare qualche accenno storico alla salsa in abbinamento per eccellenza, il pesto alla genovese. Un condimento freddo fatto a mano con mortaio di marmo e pestello di legno, a base di basilico, parmigiano, Fiore Sardo, pinoli, aglio e olio extravergine di oliva. Primordiale versione del pesto sembrerebbe essere il moretum romano, un mix di erbe, pecorino, sale, olio d’oliva e aceto, ma bisogna attendere l’Ottocento per ritrovare la prima traccia scritta della ricetta nel libro “La vera cuciniera genovese” di Emanuele Rossi.
Per la pasta
Impastare la farina con le uova fino a ottenere un panetto liscio e sodo. Far riposare l’impasto per almeno 30 minuti e poi iniziare a stenderlo ricavando delle sfoglie sottili. Ripiegare le sfoglie su loro stesse e tagliare delle strisce di pasta di circa 1 cm di larghezza. Disporre le trenette su una teglia infarinata e lasciar asciugare coprendo con un canovaccio pulito.
Per il pesto
Staccate le foglioline di basilico, lavatele e asciugatele. Mettetele nel mortaio (o nel bicchiere del frullatore, anche se sarebbe preferibile di no) e unitevi lo spicchio d’aglio, privato del germoglio interno, i pinoli, il formaggio e la metà dell’olio. Pestate o frullate fino a quando gli ingredienti si saranno trasformati in un composto cremoso. Se state usando il frullatore, per evitare di scaldare il pesto mantenete la velocità bassa e fate ogni tanto delle brevi pause. Alla fine, travasate il pesto in una ciotolina e amalgamatevi il resto dell’olio.
a cura di Michela Becchi
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