È tra i prodotti più noti della pasticceria tradizionale e la sua realizzazione è davvero alla portata di tutti. Buona malleabilità, friabilità, resistenza alla lavorazione e plasticità: queste le caratteristiche di un’ottima pasta frolla, base per moltissimi dolci, dalla classica crostata con marmellata ai biscotti, ma anche torte più moderne come la cream tart. Non esiste una data di nascita ufficiale della ricetta, ma sembra che fosse già conosciuta nell’anno Mille, quando gli artigiani cominciarono a realizzarla sfruttando la tanta canna da zucchero importata dai Paesi del Medio Oriente. A codificare per primo il procedimento è stato il cuoco francese Guillaume Tirel, che nel suo manoscritto “Le Viandier” ne racconta la preparazione. Dopo di lui, c’è stato Bartolomeo Scappi e nel frattempo la frolla è diventata una delle ricette dolce più amate e utilizzate, declinata in tante varianti.
Non c’è una versione univoca della pasta frolla. Le variazioni sono molte, oltre alle ricette casalinghe modificate a seconda delle esigenze (molti, per esempio, preferiscono utilizzare l’olio, c’è chi aggiunge un pizzico di lievito, chi usa solo tuorli e chi uova intere…). Nonostante le interpretazioni siano molte, abbiamo cercato di tracciare un quadro essenziale delle principali famiglie di impasti, tutti accomunati dall’uso del burro.
Madre di tutte le frolle, la Milano si compone di uguali quantità di zucchero e burro, mentre la farina è pari al loro peso complessivo. A questi ingredienti vanno poi aggiunte le uova in un rapporto di 1:10 rispetto al peso totale. Per creare un’ottima frolla, occorre prestare attenzione alle temperature: il burro, per esempio, deve essere morbido ma ancora plastico, e va unito allo zucchero tagliato a piccoli pezzi. Per aromatizzare, come sempre si può scegliere fra semi di bacca di vaniglia o un po’ di scorza di limone (biologico, non trattato): il risultato sarà una pasta friabile e consistente, perfetta da usare per le crostate.
Sono le mandorle bianche – tritate e ridotte in polvere – l’ingrediente caratterizzante di questa frolla, che sostituisce una parte di farina. Il peso della farina e delle altre componenti secche qui è superiore al totale complessivo di burro e zucchero e per questo l’impasto risulta più croccante. Per ammorbidirlo un po’, si aggiunge generalmente un pizzico di lievito, così da avere una frolla ben bilanciata.
Soffice e vellutato, l’impasto della frolla montata può essere manipolato esclusivamente con la sac à poche. Per realizzarlo, si monta il burro con lo zucchero, si aggiungono le uova, gli aromi, un pizzico di sale e in ultimo la farina bianca. È bene utilizzare immediatamente questa pasta, per creare pasticcini da accompagnare a una buona tazza di tè. Oltre a realizzare i classici frollini con le ciliegie candite, la si può usare anche come base alternativa per le crostate.
Simile alla frolla montata è quella ovis mollis, che però prevede l’utilizzo di un ingrediente insolito: il tuorlo d’uovo sodo, sbriciolato e aggiunto all’impasto. I tuorli vengono lavorati con burro, farina, fecola, zucchero a velo e aromi e la pasta ottenuta risulterà morbida e scioglievole: l’assenza degli albumi, infatti, farà perdere croccantezza all’impasto. Come usarla? Per preparare dei deliziosi biscotti, magari farciti al centro con un po’ di confettura.
La più friabile di tutte le paste frolle, grazie alla maggior percentuali di grassi che consente di isolare ogni particella di farina, inibendo parzialmente la capacità di assorbimento dei liquidi. È la sablé, ricetta di origine francese fatta senza uova, ma con tanto (buon) burro: mai come in questo caso è importante usare un prodotto di qualità, perché sarà proprio il grasso a conferire gusto e aromaticità all’impasto. Per profumare, poi, si possono usare vaniglia o cannella a seconda dei casi. Una preparazione versatile, perfetta per dei biscotti semplici o nella variante al cioccolato e fior di sale; per i più golosi, si può provare poi a unire due frollini con uno strato di ganache al cioccolato o altre creme.
Altro impasto base della pasticceria francese è la pasta sucrée, simile alla frolla italiana ma preparata utilizzando il burro a temperatura ambiente e tagliato a dadini, mescolato con lo zucchero a velo. Altri ingredienti sono le uova, la farina e il sale, ma non è raro trovarla anche con aggiunta di farina di mandorle o nocciole. In qualsiasi caso, la pasta risulta fine e leggera, e viene utilizzata perlopiù per le cotture alla cieca (o in bianco): basta foderare uno stampo con la frolla e adagiare sopra un foglio di carta forno, dove inserire legumi secchi, riso o altri ingredienti “pesanti” per non far alzare la base e cuocere il tutto uniformemente. Una volta cotto il guscio di pasta, lo si può farcire con crema pasticcera o chantilly per creare delle ottime tartellette.
Per realizzare delle crostate alla frutta, una variante golosa della frolla classica è quella bretone, dalla consistenza fragrante e allo stesso tempo compatta, ideale da cuocere alla cieca e riempire di creme golose. Si prepara con farina, burro (in percentuali piuttosto elevate), zucchero semolato, sale e un po’ di lievito, e si stende generalmente a uno spessore più alto del normale, di circa 6-7 centimetri. Una volta cotta e farcita a piacere, si consiglia di farla riposare per qualche ora prima di servirla, così che tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati e l’impasto avrà assorbito l’umidità delle creme.
Ingredienti
Setacciare la farina in una larga ciotola, fate la fontana e mettetevi il burro morbido a pezzetti e un pizzico di sale. Amalgamate i due ingredienti con la punta delle dita fino a ottenere delle grosse briciole. Formate nuovamente la fontana e mettete al centro i tuorli d’uovo, lo zucchero e la scorza di limone (solo la parte gialla). Impastate di nuovo rapidamente gli ingredienti il minimo indispensabile per ottenere un impasto liscio, quindi raccoglietelo a palla, avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare nella parte meno fredda del frigorifero per almeno un’ora. Al momento di stenderla, trasferitela sulla spianatoia infarinata e datele, con il matterello, la forma voluta. Tenete presente che la frolla, per la sua composizione, non si stende perfettamente ma tende un po’ a sbriciolarsi specialmente lungo i bordi e quello che può sembrare un difetto, è invece la prova che è ben riuscita: morbida e friabile al punto giusto.
a cura di Michela Becchi
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