Cibo e cinema. Il pastrami sandwich di Harry ti presto Sally e la rivincita delle commedie romantiche

Harry ti presento Sally, una commedia romantica sui generis

In inglese le chiamano rom-com, abbreviazione di romantic comedies, e per molto tempo sono state destinate perlopiù a un pubblico femminile. In Harry ti presento Sally, invece, il punto di vista maschile è ben evidente, ulteriore dettaglio che rende la pellicola dell’89 diversa dalle altre appartenenti allo stesso genere. Dialoghi brillanti, battute irriverenti, un grande equilibrio per l’intera durata della storia… e poi scene memorabili come quella al Katz’ Deli, il diner americano dove Sally, interpretata da Meg Ryan, simula un orgasmo di fronte all’imbarazzato Billy Crystal (Harry), per dimostrare all’amico quanto sia facile per una donna fingere a letto. Il tutto mentre morde con gioia il suo pastrami sandwich, momento che ha dato vita a una delle citazioni più celebri di tutta la storia del cinema: “Quello che ha preso la signorina”, recitata dall’anziana signora al tavolo a fianco, interpretata dalla madre del regista. È tutta giocata sul sesso e l’impossibilità dell’amicizia tra uomo e donna, la commedia scritta da Nora Ephron e diretta da Rob Reiner, una trama apparentemente banale ma in questo caso ben riuscita, complice la bravura degli attori protagonisti, i dialoghi azzeccati e mai scontati, e qualche cliché in meno rispetto alla media.

Il pastrami sandwich di Harry ti presento Sally

Ma veniamo alla scena più iconica di sempre, quella del pastrami. Da quel momento il Katz’s Delicatessen di New York, dove è stata girata la scena, non ha mai tolto il panino dal menu, e ancora oggi fuori il locale si trova la scritta: “Dove Harry incontrò Sally… speriamo che abbiate preso quello che ha preso la signorina. Godetevelo!”. Tant’è che il pastrami sandwich è diventato a tutti gli effetti un piatto americano, soprattutto nella versione con senape e cetriolini, la stessa che ordina Sally. Nonostante la ricetta abbia origini turche: in origine erano stati gli ottomani a essiccare e salare la carne – generalmente manzo, capra o montone – per conservarla più a lungo, arricchita con molte spezie. Il piatto si è poi diffuso nell’Est Europa lungo la via delle spezie, fino a divenire un simbolo della cucina romena, che lo ha adattato utilizzando perlopiù carne d’anatra. Nella Grande Mela ci arriva grazie agli immigrati romeni, che si trovarono però costretti a sostituire l’anatra con il più economico petto di manzo, in particolare il cosiddetto navel cut, morbido e privo di ossa.

Le origini del pastrami

Con l’avvento del frigorifero, i romeni hanno potuto alleggerire la salamoia e rendere così più tenero il pastrami, in lingua originale chiamato pastram?, poi americanizzato nel nome che tutti conosciamo, probabilmente per la facile assonanza con salami, che veniva venduto nelle stesse botteghe alimentari. Come sempre accade, la ricetta si è poi evoluta passando di Paese in Paese, trovando interpretazioni e adattamenti diversi a seconda delle tradizioni del luogo, ma ci sono comunque alcuni tratti distintivi imprescindibili. Innanzitutto, si tratta di una carne messa in salamoia, poi affumicata e cotta al vapore, profumata con moltissime spezie (tra le immancabili, pepe nero e coriandolo). In passato, la carne veniva messa nelle borse da sella, così da essere pressata dalle gambe delle persone a cavallo, oggi naturalmente il processo è più snello ma comunque lungo. Se non avete voglia di cimentarvi con marinature e affumicature, nessun problema: sono molti in Italia gli chef che ormai propongono una loro golosa versione del pastrami.

Il pastrami del Katz’s Deli di New York

Niente ricetta questa volta: vi portiamo direttamente a New York a scoprire i segreti del pastrami sandwich più famoso al mondo, quello di Sally!

a cura di Michela Becchi