Nelle terre del pignoletto. L'uva antica che sta conquistando vignaioli, palati e mercati

Intorno a Bologna, prima che la Pianura prenda il sopravvento, un manipolo di viticoltori hanno trovato nell'antico vitigno locale un motivo di identità e di legame col territorio in cui vivono da generazioni. Un'uva bianca non facile da lavorare, difficile da vinificare in armonia, bistrattata per il finale amarognolo dai Romani che ben la conoscevano. Oggi dà vita a vini originali, fermi o frizzanti, che cominciano a conquistare anche chef e ristoratori, non solo della zona. Nel numero di settembre del Gambero Rosso abbiamo dedicato a questo vitigno uno speciale. Qui un assaggio.

Il Pignoletto, vino. Come si presenta

Giallo paglierino che può virare al verdognolo, fresco, vivace, spesso frizzante, conviviale e beverino ma volendo anche raffinato ed elegante, fermo, di carattere deciso se c’è da ridefinire la voce enologica di un territorio che non è certo conosciuto come la Champagne d’Italia, ma ha molte carte da giocarsi sulle strade dell’eccellenza.

San Vito

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Pignoletto, il vitigno. Un po’ di storia

Autoctono, si diceva, di certo dalla lunga storia, come altre varietà che negli ultimi anni tornano ad alzare la testa, battagliando con gli internazionali che fanno la storia di questa zona. L’alfiere comunque resta lui, il pignoletto, protagonista di una rinascita e di nuove interpretazioni.

Pare che tal Vincenzo Tanara, in Economia del Cittadino in Villa del 1674, accennasse a “Uve Pignole” poiché non adatte alla produzione di vino, ma il nome deriverebbe dalla forma a pigna del grappolo o forse da “Pino Lieto”, come lo definiva Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia, storcendo pure la bocca per un vino poco dolce per essere buono.

Dolce no, il pignoletto non lo è, anzi è proverbiale il suo finale amarognolo, che può divenire valore aggiunto se ben armonizzato. Comunque sia, forse per togliersi dall’impiccio, si è andati a fondo con le ricerche per scoprirlo gemello del Grechetto Gentile, e così l’uva è stata ribattezzata.

Lodi Corazza

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Pignoletto. Un vino di casa

Maturata sui tralci maritati agli alberi della collina, sulle spalle dei brentatori (portatori di "brente", piene di vino o acqua in caso di incendi) scendeva in città dove il vino si faceva in casa, ricca o povera che fosse. Di questo si tratta, tradizionalmente: di un vino di casa, per casa, per la domenica ma anche per il lunedì e il martedì, gastronomico nel senso più nobile del termine poiché inscindibile dalla gastronomia locale. Prendi la versione frizzante, accanto a salumi e tigelle! La sua culla sono i colli di Bologna, ai piedi dell’Appennino, spettinati e variegati di boschi e prati, calanchi e seminativi, alberi da frutto e allevamenti: è qui la Vignola delle ciliegie e sono queste (anche) le terre del Parmigiano Reggiano e della Mortadella.

La DOC Pignoletto si allarga fino a Modena e Faenza mentre la DOCG Colli Bolognesi Pignoletto premia il cuore della produzione vinicola, sovrapponendosi in parte alla precedente DOCG Pignoletto Classico.

Fattoria Vallona

Le aziende che producono il Pignoletto

L’Azienda Agricola Maria Letizia Gaggioli è voce e palpito di questo cuore. Sui colli del comune di Zola Predosa, già nell’anno Mille, i monaci dell’Abbazia di Nonantola producevano vino; nel 1970, Carlo Gaggioli ha recuperato il vigneto Bagazzana, un anfiteatro baciato dal sole oggi protagonista dei suoi venti ettari di vigna: terreni argillosi, viti a cordone speronato condotte in regime di lotta integrata, presidi non nocivi e sovescio di leguminose, pochi grappoli per pianta nell’ordine di “una bottiglia per ciascuna vite”.

Lo incontriamo il giorno del suo ottantanovesimo compleanno, in splendida forma con oltre cinquanta vendemmie alle spalle. Ne ha viste di situazioni, su questi colli, ma preferisce cominciare dal futuro: “Per prima cosa, sarebbe necessario il trapianto delle teste”. Si riferisce a quelle dei vignaioli come lui, mestiere già di per sé difficile, perché “se lo chef sbaglia un piatto lo può buttare e rifare, se noi sbagliamo una vendemmia se ne va via un’annata intera”. Individualismi e guerra dei prezzi (al ribasso) hanno nel tempo minato le potenzialità di produttori che nell’unione potevano trovare forza. “Per fortuna sulla scena si affacciano giovani più bravi e intelligenti dei vecchi. E io tra i vecchi non mi ci metto”.

Carlo Gaggioli e la figlia Letizia

La storia dell'azienda

L’azienda si è ampliata a ristorante e agriturismo, la figlia Letizia lo affianca nella conduzione, nonostante da giovane avesse studiato medicina come lui. “Io facevo il veterinario, in questa che era terra di allevamenti: adesso saranno rimasti dodici vitelloni dispersi tra le fabbriche, ma ai tempi mi trovai responsabile della salute di oltre seimila bovini”. E di innumerevoli fecondazioni, poiché era suo il toro più ambito, chiamato Duce, “nonostante nella stalla campeggiassero le foto di Sant’Antonio e di Togliatti”.

Quando rilevò le vigne, veramente splendide, si accorse che “l’uva era molto bella e il vino molto cattivo”. E che il protagonista, sul quale investire, era il pignoletto. “Un vitigno difficile, un’uva che matura veloce, che sviluppa alcol, che è saporita, piena. Che vinificata frizzante dà degli spritz in purezza”. Difficile è anche smarcarsi e competere con le bottiglie a basso prezzo prodotte in pianura. Gaggioli interpreta ottime versioni tranquille, prendi il Lavinio e il Fermo, due Superiori Docg, per venire poi alle bollicine con lo spumante Il Francia Brut e il Docg Colli Bolognesi Frizzante, avvolto nella bottiglia pensata e realizzata per identificare il territorio: forma bombata e scritta in rilievo.

Giorgio Erioli

“Purtroppo soltanto cinque produttori la stanno utilizzando. Si torna al punto di partenza: individualità che non fanno squadra”. E qual è il motivo, secondo Carlo? “C’è chi dice che i bolognesi sono sempre stati assediati, accerchiati, e hanno trovato nell’individualismo una forma di difesa. I ristoratori locali non proponevano i nostri vini, molti non lo fanno neanche adesso. E allora usciamo dai confini, facciamo sì che chi lo beve lontano da qui, venga poi a cercarlo dove nasce”. Una ricetta avviata, grazie a qualche calibrata sinergia, che comincia a dare i suoi frutti.

Nel numero di settembre del Gambero Rosso trovate anche le interviste alle aziende Lodi Corazza, San Vito e Fattoria Vallona.

a cura di Emiliano Gucci

QUESTO È NULLA...

Nel numero di settembre del Gambero Rosso trovate anche un utile glossarietto per comprendere al meglio l'argomento, il bellissimo contributo del poeta delle vigne Giorgio Erioli, le 10 tavole in provincia di Bologna preferite (e raccontate) dai vignaioli, il punto di vista sul pignoletto di Alberto Bettini (chef e titolare di Amerigo), 5 piatti di Max Poggi abbinati ad altrettanti Pignoletto e un'utile mappa con gli indirizzi dove mangiare e bere in zona.