Vino

Nelle terre del pignoletto. L'uva antica che sta conquistando vignaioli, palati e mercati

Siamo andati nei pressi di Bologna, precisamente nelle terre del pignoletto. Un vitigno antico che รจ rinato e sta conquistando tutti: vignaioli, palati e mercati.

  • 16 Settembre, 2019

Intorno a Bologna, prima che la Pianura prenda il sopravvento, un manipolo di viticoltori hanno trovato nell’antico vitigno locale un motivo di identitร  e di legame col territorio in cui vivono da generazioni. Un’uva bianca non facile da lavorare, difficile da vinificare in armonia, bistrattata per il finale amarognolo dai Romani che ben la conoscevano. Oggi dร  vita a vini originali, fermi o frizzanti, che cominciano a conquistare anche chef e ristoratori, non solo della zona. Nel numero di settembre del Gambero Rosso abbiamo dedicato a questo vitigno uno speciale. Qui un assaggio.

Il Pignoletto, vino. Come si presenta

Giallo paglierino che puรฒ virare al verdognolo, fresco, vivace, spesso frizzante, conviviale e beverino ma volendo anche raffinato ed elegante, fermo, di carattere deciso se cโ€™รจ da ridefinire la voce enologica di un territorio che non รจ certo conosciuto come la Champagne dโ€™Italia, ma ha molte carte da giocarsi sulle strade dellโ€™eccellenza.

Pignoletto vino - Orsi San Vito

San Vito

Pignoletto, il vitigno. Un poโ€™ di storia

Autoctono, si diceva, di certo dalla lunga storia, come altre varietร  che negli ultimi anni tornano ad alzare la testa, battagliando con gli internazionali che fanno la storia di questa zona. Lโ€™alfiere comunque resta lui, il pignoletto, protagonista di una rinascita e di nuove interpretazioni.

Pare che tal Vincenzo Tanara, in Economia del Cittadino in Villa del 1674, accennasse a โ€œUve Pignoleโ€ poichรฉ non adatte alla produzione di vino, ma il nome deriverebbe dalla forma a pigna del grappolo o forse da โ€œPino Lietoโ€, come lo definiva Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia, storcendo pure la bocca per un vino poco dolce per essere buono.

Dolce no, il pignoletto non lo รจ, anzi รจ proverbiale il suo finale amarognolo, che puรฒ divenire valore aggiunto se ben armonizzato. Comunque sia, forse per togliersi dallโ€™impiccio, si รจ andati a fondo con le ricerche per scoprirlo gemello del Grechetto Gentile, e cosรฌ lโ€™uva รจ stata ribattezzata.

Pignoletto vino - Lodi Corazza

Lodi Corazza

Pignoletto. Un vino di casa

Maturata sui tralci maritati agli alberi della collina, sulle spalle dei brentatori (portatori di “brente”, piene di vino o acqua in caso di incendi) scendeva in cittร  dove il vino si faceva in casa, ricca o povera che fosse. Di questo si tratta, tradizionalmente: di un vino di casa, per casa, per la domenica ma anche per il lunedรฌ e il martedรฌ, gastronomico nel senso piรน nobile del termine poichรฉ inscindibile dalla gastronomia locale. Prendi la versione frizzante, accanto a salumi e tigelle! La sua culla sono i colli di Bologna, ai piedi dellโ€™Appennino, spettinati e variegati di boschi e prati, calanchi e seminativi, alberi da frutto e allevamenti: รจ qui la Vignola delle ciliegie e sono queste (anche) le terre del Parmigiano Reggiano e della Mortadella.

La DOC Pignoletto si allarga fino a Modena e Faenza mentre la DOCG Colli Bolognesi Pignoletto premia il cuore della produzione vinicola, sovrapponendosi in parte alla precedente DOCG Pignoletto Classico.

Pignoletto vino - Fattoria Vallona

Fattoria Vallona

Le aziende che producono il Pignoletto

Lโ€™Azienda Agricola Maria Letizia Gaggioli รจ voce e palpito di questo cuore. Sui colli del comune di Zola Predosa, giร  nellโ€™anno Mille, i monaci dellโ€™Abbazia di Nonantola producevano vino; nel 1970, Carlo Gaggioli ha recuperato il vigneto Bagazzana, un anfiteatro baciato dal sole oggi protagonista dei suoi venti ettari di vigna: terreni argillosi, viti a cordone speronato condotte in regime di lotta integrata, presidi non nocivi e sovescio di leguminose, pochi grappoli per pianta nellโ€™ordine di โ€œuna bottiglia per ciascuna viteโ€.

Lo incontriamo il giorno del suo ottantanovesimo compleanno, in splendida forma con oltre cinquanta vendemmie alle spalle. Ne ha viste di situazioni, su questi colli, ma preferisce cominciare dal futuro: โ€œPer prima cosa, sarebbe necessario il trapianto delle testeโ€. Si riferisce a quelle dei vignaioli come lui, mestiere giร  di per sรฉ difficile, perchรฉ โ€œse lo chef sbaglia un piatto lo puรฒ buttare e rifare, se noi sbagliamo una vendemmia se ne va via unโ€™annata interaโ€. Individualismi e guerra dei prezzi (al ribasso) hanno nel tempo minato le potenzialitร  di produttori che nellโ€™unione potevano trovare forza. โ€œPer fortuna sulla scena si affacciano giovani piรน bravi e intelligenti dei vecchi. E io tra i vecchi non mi ci mettoโ€.

Pignoletto vino - Carlo Gaggioli e la figlia Letizia

Carlo Gaggioli e la figlia Letizia

La storia dell’azienda

Lโ€™azienda si รจ ampliata a ristorante e agriturismo, la figlia Letizia lo affianca nella conduzione, nonostante da giovane avesse studiato medicina come lui. โ€œIo facevo il veterinario, in questa che era terra di allevamenti: adesso saranno rimasti dodici vitelloni dispersi tra le fabbriche, ma ai tempi mi trovai responsabile della salute di oltre seimila boviniโ€. E di innumerevoli fecondazioni, poichรฉ era suo il toro piรน ambito, chiamato Duce, โ€œnonostante nella stalla campeggiassero le foto di Santโ€™Antonio e di Togliattiโ€.

Quando rilevรฒ le vigne, veramente splendide, si accorse che โ€œlโ€™uva era molto bella e il vino molto cattivoโ€. E che il protagonista, sul quale investire, era il pignoletto. โ€œUn vitigno difficile, unโ€™uva che matura veloce, che sviluppa alcol, che รจ saporita, piena. Che vinificata frizzante dร  degli spritz in purezzaโ€. Difficile รจ anche smarcarsi e competere con le bottiglie a basso prezzo prodotte in pianura. Gaggioli interpreta ottime versioni tranquille, prendi il Lavinio e il Fermo, due Superiori Docg, per venire poi alle bollicine con lo spumante Il Francia Brut e il Docg Colli Bolognesi Frizzante, avvolto nella bottiglia pensata e realizzata per identificare il territorio: forma bombata e scritta in rilievo.

Pignoletto vino - Giorgio Erioli

Giorgio Erioli

โ€œPurtroppo soltanto cinque produttori la stanno utilizzando. Si torna al punto di partenza: individualitร  che non fanno squadraโ€. E qual รจ il motivo, secondo Carlo? โ€œCโ€™รจ chi dice che i bolognesi sono sempre stati assediati, accerchiati, e hanno trovato nellโ€™individualismo una forma di difesa. I ristoratori locali non proponevano i nostri vini, molti non lo fanno neanche adesso. E allora usciamo dai confini, facciamo sรฌ che chi lo beve lontano da qui, venga poi a cercarlo dove nasceโ€. Una ricetta avviata, grazie a qualche calibrata sinergia, che comincia a dare i suoi frutti.

Nel numero di settembre del Gambero Rosso trovate anche le interviste alle aziende Lodi Corazza, San Vito e Fattoria Vallona.

a cura di Emiliano Gucci

QUESTO รˆ NULLA…

Nel numero di settembre del Gambero Rosso trovate anche un utile glossarietto per comprendere al meglio l’argomento, il bellissimo contributo del poeta delle vigne Giorgio Erioli, le 10 tavole in provincia di Bologna preferite (e raccontate) dai vignaioli, il punto di vista sul pignoletto di Alberto Bettini (chef e titolare di Amerigo), 5 piatti di Max Poggi abbinati ad altrettanti Pignoletto e un’utile mappa con gli indirizzi dove mangiare e bere in zona.

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