Dolci rustici, salumi e formaggi: la parte a sud-est di Roma offre una serie di specialità tradizionali tutte da scoprire. Ecco cosa si mangia in Ciociaria.
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Ruota tutta attorno alla provincia di Frosinone la Ciociaria, territorio custode di paesini incantevoli e tradizioni antiche, chiamato così per via delle ciocie, nome dialettale con cui in passato si indicavano le calzature dei pastori della zona. Da Alatri ad Anagni, dall’Isola di Liri alle terme di Fiuggi, vale la pena fare un viaggio in Ciociaria anche solo per rilassarsi fra i suoi paesaggi incontaminati e riscoprire prodotti genuini e sapori di un tempo.

Prodotti tipici della Ciociaria

amaretto

Amaretti

Dolcetti a base di mandorle, zucchero, albume d’uovo e poggiati su un’ostia, dalla forma ellittica e il sapore delicato. Sono presenti anche in altre regioni, in forme e varianti diverse: nel Lazio, vengono prodotti principalmente a Guarcino, in provincia di Frosinone, dove la leggenda narra che la ricetta originale sia stata donata da un frate in segno di riconoscenza verso gli abitanti del paese che gli avevano offerto ospitalità.

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Ciambella sorana

Si chiama ciambella sorana ma a Sora, nella provincia di Frosinone, proprio nel cuore della Ciociaria, è conosciuta come ciammèlla ed è una ricetta che porta con sé tutto il gusto della campagna laziale. Alla base di questa specialità, infatti, c’è il grano tenero tipico della zona, unito a lievito, sale, acqua e uova. A insaporire la ciambella – dal gusto piuttosto neutro – i semi di anice, che donano aromaticità e profumi al prodotto, solitamente accompagnato da salumi e formaggi del territorio, ma anche acciughe sotto sale o verdure. La pasta viene dapprima bollita in acqua e poi passata in forno fino a che non diventa croccante e dorata.

Fini fini

Si chiamano così per via della sottigliezza della sfoglia all’uovo, tirata a lungo fino a ottenere un disco fino e trasparente. Una volta steso, l’impasto viene avvolto su stesso e tagliato a striscioline sottili di circa 2 millimetri, che vengono condite tradizionalmente con un semplice sugo di pomodoro e basilico.

pecorino

Pecorino di Picinisco

Formaggio a latte di pecora ottenuto da animali che pascolano nella natura al confine con il Parco Nazionale d’Abruzzo e che sono nutrite esclusivamente a erba. Viene fatto stagionare dai 30 ai 90 giorni e può essere prodotto anche con una percentuale di latte di capra.

Polenta

Antico prodotto della tradizione italiana, legato al Nord Italia, ma diffuso anche in Ciociaria, a base di farina di mais. In passato rappresentava uno degli alimenti principali fra le famiglie contadine più povere, che la condivano con le verdure dell’orto, mentre oggi viene servita con robusti sughi di carne.

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Prosciutto di Guarcino

Nel comune di Guarcino l’allevamento di suini e la lavorazione delle loro carni, è una pratica antica che affonda le proprie radici in tempi remoti: il microclima del territorio, infatti, rende la zona particolarmente adatta per la stagionatura dei prodotti di norcineria. Protagonista è il prosciutto, ottenuto da carne di maiali allevati allo stato brado, che si distingue per il tipo di stuccatura, l’impasto di grasso e spezie con che svolge la funzione di proteggere il prosciutto. In questo caso è aromatizzata con peperoncino e bacche di ginepro, che donano alla carne un profumo intenso e avvolgente. Il prosciutto viene stagionato per circa 13 mesi.

ratafia

Ratafia

Tipico liquore a base di visciole, secondo molti nato a inizio Novecento, quando veniva usato come antisettico e digestivo. C’è però una testimonianza precedente, una ricetta di fine Ottocento della signora Maria Coletti Sipari, conservata nell’archivio privato Buriani di San Donato di Val di Comino, a dimostrazione dell’antico legame fra il territorio ciociaro e il liquore. Oltre alle visciole, la ratafia prevede anche l’uso di cannella, vaniglia, chiodi di garofano e mandorle amare.

sagne

Sagne

Pasta di origine abruzzese da tempo condivisa anche con Umbria, Lazio e Marche, con le dovute variazioni locali. Si tratta di strisce di pasta di farina, acqua e uova (alle volte anche farina di farro), spesse e di varie dimensioni, in passato considerate una sorta di medicamento, come racconta Antonio de Magistris da Introdacqua nella “Biografia del Beato Bernardino da Fontavignone” del 1794: “Ritrovandosi nunzio Lucantonio di Fonte Avignone infermo di molte complicate infermità… sicché li medici ne facevano pessima stima di sua guarigione… mangiando le sagne fatte da sua moglie (medicamento lasciato a tutto il paese dal Servo di Dio) subito cominciò a migliorare e in pochi giorni restò perfettamente libero e sano che tutti ne restarono meravigliati e ne resero grazie a Dio e al suo servo Fra Bernardino”. Fra i modi più tradizionali per gustarle, l’abbinamento con i fagioli, in una sorta di zuppa gustosa e nutriente.