Sapore dolce e bouquet di crema pasticciera, nocciola, burro, arancia candita e cacao. No, non รจ lโanalisi organolettica di un dessert ma di un prosciutto dalle molteplici sfaccettature aromatiche e gustative, con i richiami dolci in perfetto equilibrio con i sentori sapidi e umami, le note di cuoio, bosco e parmigiano reggiano e la punta delicatamente piccante in un morso lunghissimo ed emozionante. Sensazioni che ricordano certi jamon iberici.
Ma il prosciutto crudo XXL Bettella โ una delle Eccellenze dellโultima edizione della guida Grandi Salumi del Gambero Rosso โ non รจ un Pata negra: neanche potrebbe competere con questa classe di prodotto. Stiamo parlando di un salume italiano ottenuto da cosce di suino bianco. Tanto meglio. Ha complessitร , profonditร e persistenza aromatica ma senza lโossidazione dei grassi tipica di tanti jamon di maiale iberico (alcuni dei quali contengono conservanti). Ed รจ la dimostrazione che da un suino convenzionale chiaro, se ben allevato, nutrito e gestito, si possono ottenere salumi altrettanto nobili.
A monte di questo super prosciutto cโรจ un super suino, il Maiale Tranquillo, un progetto pensato e realizzato (e brevettato) nel 2010 dalla famiglia Bettella, titolare di una storica azienda agricola nella Bassa Cremonese, dagli anni Settanta legata alla suinicoltura. Obiettivo: allevare maiali in modo naturale e con rispetto fino al raggiungimento dei 2 anni di etร quando ha raggiunto una stazza che sfiora i 400 chili, anzichรฉ dei 9-10 mesi per un peso di 160-180 chili. Carni mature, sode, colorite e con poca acqua, che consentono lavorazioni senza conservanti. ยซI nostri suini crescono in maniera non forzata e senza antibiotici, hanno accesso a un parco esterno e se vogliono escono, hanno unโalimentazione a base di cereali, mais e orzo soprattutto, coltivati nei 180 ettari aziendali e โtostatiโ in casa, piรน erbe e mangimi naturali โ entra nel dettaglio Stefano, lโultima generazione Bettella, che insieme al padre Giuseppe porta avanti lโazienda con mille capi di Maiale Tranquillo โ sono animali docili e sani, non zoppi come quelli degli allevamenti intensivi, tirati su in fretta con unโalimentazione spinta per dare le maggiori prestazioni di peso nel minor tempo possibile: cosรฌ i maiali non ce la fanno a stare in piediยป.
Un reale benessere animale finalizzato alla produzione di super salumi, con tagli anatomici di grandi pezzature, stagionature lunghissime ed eccezionali performance organolettiche: grandi vecchi della norcineria, riserve da meditazione, come certi vini figli di una lunga maturazione in botte o a certe forme di parmigiano reggiano extravecchio. Come il prosciutto XXL stagionato 5 anni โ ยซma abbiamo anche crudi di 8 anni, e uno addirittura di 12 anniยป sorride Stefano โ che in eventi di settore troneggia sul morsetto e viene tagliato a mano alla spagnola da cortador professionisti, catalizzando lโattenzione. Non solo le cosce, anche altre parti del Maiale Tranquillo vengono trasformate in salumi extralarge e ricchi di sapore con la collaborazione di norcini artigiani: ยซprosciutto crudo e spalla cruda a Parma, speck e wรผrstel in Trentino, coppa e pancetta a Piacenza, mortadella a Bolognaยป. E cosรฌ per lardo, culatta, spalla cotta, salame gentile e cremonese allโaglio, guanciale, cotechino, lombo, fiocco, prosciutto cotto e lโesclusivo โCotto di gioiaโ.
Tanta meraviglia ha dietro problemi. ยซLa gestione dellโallevamento, lโalimentazione dei maiali, la macellazione, la scelta degli artigiani giusti per know how, clima e posizione, e che siano disposti a lavorare una materia prima di alta qualitร , la presenza di grasso di queste carni speciali โ elenca Stefano โ addirittura la morsa: perchรฉ un prosciutto di Maiale Tranquillo, che parte da una coscia fresca di 34-35 chili per arrivare dopo oltre 60 mesi di affinatura a un prodotto finito di 20 chili (contro gli 8,5-12,5 chili di un crudo Dop convenzionale, ndr) non entra in una morsa alla spagnola per il taglio, che deve avvenire rigorosamente a manoยป.
Azienda agricola Bettella – Maiale Tranquillo – Gabbioneta Binanuova (CR) – loc. Polo Nord – Cascina Casamento – 0372844464 – www.salumibettella.it
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