Simbolo della Primavera, protagonista di tante preparazioni tipiche della Pasqua, la ricotta รจ un prodotto fresco, goloso e quanto mai versatile: immancabile nei ripieni della pasta allโuovo, se inserita in una frolla fragrante diventa la farcitura perfetta per una crostata ricca e saporita. I veri amanti del latticino preferiscono gustarla in purezza, specialmente nella stagione primaverile, quando si dice raggiunga il massimo della qualitร : ma รจ proprio cosรฌ? E perchรฉ viene associata al periodo di rinascita? Prima di capire il suo legame con la Primavera, un breve ripasso su storia e caratteristiche del prodotto.
Innanzitutto, quando si parla di ricotta la categoria usata รจ โlatticinoโ perchรฉ durante la lavorazione non si usa la cagliata del latte, ma una semplice โri-cotturaโ del siero. Guai a definirla โsottoprodottoโ, perรฒ: piuttosto, la ricotta รจ un โeffetto collateraleโ della lavorazione del latte per fare il formaggio. Quando si spurga il siero (principalmente ovino) dalla cagliata, questo viene tenuto da parte e riscaldato: come per magia, il siero cotto per una seconda volta โ da qui il nome โ fa affiorare fiocchi candidi e leggeri, una nuvola sublime soffice e profumata. Esistono ricotte ottenute da latte vaccino, dal gusto piรน delicato di quello ovino, ma si possono produrre anche a partire da latte caprino o addirittura di bufala, cosรฌ come da un mix di piรน tipologie di latte.
Un latticino dalla storia antica, di cui si trovano tracce giร nelle civiltร sumere ed egizie: ne parla anche Omero nellโOdissea, Libro Nono, in cui viene descritto il ciclope Polifemo intento nella lavorazione del latte โcandidoโ e โrappresoโ, poco prima di vedere Ulisse. A conferire la tipica forma tondeggiante alla ricotta sembrano essere stati gli egizi, che la vendevano ai marinai greci per affrontare i primi giorni sulle imbarcazioni con un alimento fresco: a loro volta, i greci importarono e perfezionarono la ricetta, adottata poi dai romani. Fra le testimonianze scritte piรน famose, quella di Virgilio, che in un episodio delle Georgiche racconta che a scoprire il latticino fu Aristeo, figlio del dio Apollo e di Cirene, ninfa conoscitrice dellโarte dellโapicoltura, della coltivazione dellโulivo e della lavorazione del latte grazie allโaiuto delle Muse.
Ma torniamo al presente, alle abitudini di consumo moderne e la simbologia della ricotta. Per molti rappresenta lโabbondanza della campagna, il frutto della natura e, insieme alle uova e lโagnello, uno degli elementi tipici della Pasqua. Cโรจ anche perรฒ chi ritiene si tratti di un legame dovuto semplicemente alla coincidenza della festivitร con lโarrivo della stagione primaverile, in cui la ricotta assume sapori e aromi piรน intensi. La veritร ce la spiega Gregorio Rotolo, portavoce dellโarte casearia abruzzese, fiero pastore e casaro nel borgo di Scanno, in provincia di LโAquila, dove cโรจ il suo Bio Agriturismo Valle Scannese, per mangiare, dormire e comprare i prodotti, da qualche anno disponibili anche nel bel negozio al centro del borgo. Lui di ricotte ne ha prodotte โ e produce โ moltissime, e conosce bene le tradizioni agricole del passato: โIl motivo รจ molto semplice. Un tempo la macellazione degli agnelli a Pasqua era il momento ideale per mungere le pecore: e allora, approfittando della maggiore disponibilitร di animali, si produceva tutta la ricotta necessariaโ.
Non a caso alcune delle preparazioni tipiche di questo periodo sono fatte con il latticino, โin Abruzzo, per esempio, in Primavera si preparano i fiadoniโ, degli involucri di pasta sottile ripieni di ricotta o formaggi freschi. Cosรฌ come la semplice torta di ricotta o i ravioli di ricotta al sugo, โun classico della cucina abruzzeseโ, senza dimenticare quelli dolci fritti o al forno, โfarciti con ricotta lavorata con uovo, zucchero e cacao, talvolta anche un goccio di liquoreโ. Poi รจ vero anche che in questa stagione la ricotta sprigiona profumi piรน intensi, โperchรฉ gli animali al pascolo cominciano a mangiare erba fresca, dettaglio che influisce sulla qualitร del latteโ. Alla base di tutto, perรฒ, cโรจ quel senso pragmatico tipico della cultura pastorale, โquando si lavora con la terra e gli animali non cโรจ tempo da perdere: si ricomincia a mungere le pecore, ed รจ ora di darsi fare con i prodotti caseariโ.
A cominciare da quella ricotta un tempo raccolta in cestini di vimini o canne, oggi trasferita in recipienti perforati dove la massa coagulata puรฒ scolare il liquido in eccesso (la scotta). ร una lavorazione antica rimasta pressochรฉ uguale a come avveniva in passato: si riscalda il siero a circa 80-90ยฐC e si aspetta che affiorino i fiocchi. Quella classica, quando รจ ben fatta come in questo caso, รจ giร buonissima cosรฌ, ma Gregorio negli anni ha messo a punto unโaltra ricetta deliziosa, quella della ricotta Scorza Nera, uno dei suoi prodotti di punta: โSi tratta di una semplice ricotta stagionata fatta con tre sieri di latte diversi, mucca, capra e pecora. Si ricopre poi di muffe e si massaggia con olio dโoliva. A differenza di tante ricotte stagionate in commercio, perรฒ, nella nostra non cโรจ saleโ.
Le preparazioni pasquali a base di ricotta sono molte, a cominciare dalla pastiera napoletana. Oltre ai grandi classici, sono diverse le ricette da provare e proporre per un menu di Pasqua originale e goloso. Ecco qualche idea da cui prendere spunto.
Antipasto
Primo
Dolce
a cura di Michela Becchi
Niente da mostrare
ResetGambero Rosso SPA
P.lva 06051141007
Codice SDI: RWB54P8
registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma
Modifica impostazioni cookie
Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: [email protected]
Resta aggiornato sulle novitร del mondo dell’enogastronomia! Iscriviti alle newsletter di Gambero Rosso.
ยฉ Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.
Made with love by Programmatic Advertising Ltd