Latticino dalla storia antica, durante la stagione primaverile la ricotta sprigiona al massimo i suoi profumi. Ma il motivo per cui viene prodotta principalmente in questo periodo è un altro e ce lo spiega un casaro abruzzese.
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Simbolo della Primavera, protagonista di tante preparazioni tipiche della Pasqua, la ricotta è un prodotto fresco, goloso e quanto mai versatile: immancabile nei ripieni della pasta all’uovo, se inserita in una frolla fragrante diventa la farcitura perfetta per una crostata ricca e saporita. I veri amanti del latticino preferiscono gustarla in purezza, specialmente nella stagione primaverile, quando si dice raggiunga il massimo della qualità: ma è proprio così? E perché viene associata al periodo di rinascita? Prima di capire il suo legame con la Primavera, un breve ripasso su storia e caratteristiche del prodotto.

Ricotta: latticino, non formaggio

Innanzitutto, quando si parla di ricotta la categoria usata è “latticino” perché durante la lavorazione non si usa la cagliata del latte, ma una semplice “ri-cottura” del siero. Guai a definirla “sottoprodotto”, però: piuttosto, la ricotta è un ‘effetto collaterale’ della lavorazione del latte per fare il formaggio. Quando si spurga il siero (principalmente ovino) dalla cagliata, questo viene tenuto da parte e riscaldato: come per magia, il siero cotto per una seconda volta – da qui il nome – fa affiorare fiocchi candidi e leggeri, una nuvola sublime soffice e profumata. Esistono ricotte ottenute da latte vaccino, dal gusto più delicato di quello ovino, ma si possono produrre anche a partire da latte caprino o addirittura di bufala, così come da un mix di più tipologie di latte.

La ricotta nella storia, dai Sumeri ai Romani

Un latticino dalla storia antica, di cui si trovano tracce già nelle civiltà sumere ed egizie: ne parla anche Omero nell’Odissea, Libro Nono, in cui viene descritto il ciclope Polifemo intento nella lavorazione del latte “candido” e “rappreso”, poco prima di vedere Ulisse. A conferire la tipica forma tondeggiante alla ricotta sembrano essere stati gli egizi, che la vendevano ai marinai greci per affrontare i primi giorni sulle imbarcazioni con un alimento fresco: a loro volta, i greci importarono e perfezionarono la ricetta, adottata poi dai romani. Fra le testimonianze scritte più famose, quella di Virgilio, che in un episodio delle Georgiche racconta che a scoprire il latticino fu Aristeo, figlio del dio Apollo e di Cirene, ninfa conoscitrice dell’arte dell’apicoltura, della coltivazione dell’ulivo e della lavorazione del latte grazie all’aiuto delle Muse.

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La macellazione degli agnelli e la mungitura delle pecore

Ma torniamo al presente, alle abitudini di consumo moderne e la simbologia della ricotta. Per molti rappresenta l’abbondanza della campagna, il frutto della natura e, insieme alle uova e l’agnello, uno degli elementi tipici della Pasqua. C’è anche però chi ritiene si tratti di un legame dovuto semplicemente alla coincidenza della festività con l’arrivo della stagione primaverile, in cui la ricotta assume sapori e aromi più intensi. La verità ce la spiega Gregorio Rotolo, portavoce dell’arte casearia abruzzese, fiero pastore e casaro nel borgo di Scanno, in provincia di L’Aquila, dove c’è il suo Bio Agriturismo Valle Scannese, per mangiare, dormire e comprare i prodotti, da qualche anno disponibili anche nel bel negozio al centro del borgo. Lui di ricotte ne ha prodotte – e produce – moltissime, e conosce bene le tradizioni agricole del passato: “Il motivo è molto semplice. Un tempo la macellazione degli agnelli a Pasqua era il momento ideale per mungere le pecore: e allora, approfittando della maggiore disponibilità di animali, si produceva tutta la ricotta necessaria”.

Le preparazioni di Pasqua a base di ricotta

Non a caso alcune delle preparazioni tipiche di questo periodo sono fatte con il latticino, “in Abruzzo, per esempio, in Primavera si preparano i fiadoni”, degli involucri di pasta sottile ripieni di ricotta o formaggi freschi. Così come la semplice torta di ricotta o i ravioli di ricotta al sugo, “un classico della cucina abruzzese”, senza dimenticare quelli dolci fritti o al forno, “farciti con ricotta lavorata con uovo, zucchero e cacao, talvolta anche un goccio di liquore”. Poi è vero anche che in questa stagione la ricotta sprigiona profumi più intensi, “perché gli animali al pascolo cominciano a mangiare erba fresca, dettaglio che influisce sulla qualità del latte”. Alla base di tutto, però, c’è quel senso pragmatico tipico della cultura pastorale, “quando si lavora con la terra e gli animali non c’è tempo da perdere: si ricomincia a mungere le pecore, ed è ora di darsi fare con i prodotti caseari”.

Come si fa la ricotta

A cominciare da quella ricotta un tempo raccolta in cestini di vimini o canne, oggi trasferita in recipienti perforati dove la massa coagulata può scolare il liquido in eccesso (la scotta). È una lavorazione antica rimasta pressoché uguale a come avveniva in passato: si riscalda il siero a circa 80-90°C e si aspetta che affiorino i fiocchi. Quella classica, quando è ben fatta come in questo caso, è già buonissima così, ma Gregorio negli anni ha messo a punto un’altra ricetta deliziosa, quella della ricotta Scorza Nera, uno dei suoi prodotti di punta: “Si tratta di una semplice ricotta stagionata fatta con tre sieri di latte diversi, mucca, capra e pecora. Si ricopre poi di muffe e si massaggia con olio d’oliva. A differenza di tante ricotte stagionate in commercio, però, nella nostra non c’è sale”.

Le ricette con la ricotta

Le preparazioni pasquali a base di ricotta sono molte, a cominciare dalla pastiera napoletana. Oltre ai grandi classici, sono diverse le ricette da provare e proporre per un menu di Pasqua originale e goloso. Ecco qualche idea da cui prendere spunto.

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Antipasto

 

 

Primo

 

 

Dolce

 

 

a cura di Michela Becchi