Inutile girarci molto attorno: la Sacher è uno di quei dolci in grado di mettere tutti d’accordo. A Firenze un pasticcere l’ha realizzata anche in versione crudista…
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Le origini della Sacher

Vienna, 1832. Il cancelliere Klemens von Metternich ordina di realizzare un dolce in occasione di un banchetto ufficiale. Siamo nell’età dello sfarzo, dei pasti ricchi e sontuosi, dell’abbondanza a tavola: un vero peccato che proprio in questo momento il cuoco di corte si fosse ammalato… o forse no, considerando che questo piccolo incidente ha portato alla creazione di uno dei dessert più amati di sempre: la torta Sacher. Un dolce godurioso composto da due strati di pan di Spagna al cioccolato divisi da un sottile strato di confettura di albicocche, ricoperti da glassa al cioccolato: un piacere per gli occhi, con l’elegante scritta Sacher in corsivo in superficie, ma soprattutto per il palato. Ma torniamo indietro alla Vienna ottocentesca: a sostituire il cuoco fu il pasticcere Franz Sacher, che scelse di rendere omaggio al prodotto che più amava. Di cosa parliamo? Del cioccolato, naturalmente!

La Sacher dell’Hotel Sacher

Nasce così la torta Sacher, fin da subito apprezzata da tutti (si dice che Metternich esultò al primo assaggio!), ancora oggi uno dei dolci più famosi della pasticceria austriaca e non solo. L’originale è protetta da un marchio di fabbrica ed è appannaggio esclusivo dell’Hotel Sacher, aperto a fine Ottocento dal pasticcere insieme al figlio Eduard, che perfezionò la ricetta e iniziò a servirla all’interno dell’hotel. È ancora qui che oggi si trova la Sachertorte autentica, fatta come una volta, nell’elegante pasticceria dell’albergo viennese che sforna oltre 270mila torte l’anno, disponibili anche per l’acquisto online. Sono tanti, comunque, i pasticceri e gli artigiani che si mettono alla prova con questo dessert squisito: di versioni, infatti, ne esistono diverse, anche se i “puristi” continuano a preferire quella dell’hotel, che si trova anche in altri punti vendita autorizzati.

Scopri la storia della Sacher Torte
Sacher torte crudista di Vito Cortese

A Firenze arriva la Sacher crudista

La torta al cioccolato è talmente amata in tutto il mondo che vanta anche una giornata dedicata: il 5 dicembre è infatti il Sacher Torte Day, l’occasione ideale per gustarla alla maniera che si preferisce. Proprio in questo giorno il pasticcere crudista Vito Cortese – che ha recentemente aperto il Cortese Café Novecento a Firenze – presenta la sua Sacher raw, alla quale ha iniziato a lavorare già nel 2011, dopo il primo incontro con Matthew Kenney, lo chef imprenditore specializzato in cucina vegetale e crudista. “La prima Sacher in versione raw mi fu commissionata da Anna Getty, nipote di Paul Getty, per il suo compleanno”, racconta. E aggiunge: “Da allora non ho smesso di studiarne la preparazione per arrivare alla ricerca attuale”. La sfida più difficile? Realizzare un pan di Spagna con cioccolato crudo e okara, ovvero le fibre di mandorla e cocco che rimangono dopo la preparazione del latte vegetale. Per ammorbidire il tutto, Cortese usa un’alga chiamata Irish Moss insieme ai datteri e lo sciroppo di acero. Anche la confettura è fatta artigianalmente e senza cottura, così come la glassa, a base di cioccolato crudo e anacardi.

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Certo, gli amanti della tradizione potrebbero considerarla un affronto, ma in fondo l’idea che tutti possano godere di un dolce così goloso – diverso, sì, ma pur sempre simile come concetto – non è poi la fine del mondo. Insomma, a ognuno la sua Sacher, purché fatta bene.

Cortese Café Novecento – Firenze – Piazza Santa Maria Novella, 12 r – vitocortese.com/

a cura di Michela Becchi