Storia dei pudding inglesi e della storica del cibo esperta di cucina britannica

Chi è Regula Ysewijn, la storica esperta di cucina britannica

“C’è stato un tempo in cui l’Europa rideva della cucina inglese, e c’è stato un momento in cui iniziavano a riderne anche molti inglesi. Ma quel tempo è cambiato, e continuerà a cambiare”.  A scriverlo è una storica del cibo fiamminga Regula Ysewijn, sul web conosciuta come Miss Foodwise, “il blog è attivo dal 2011, ma oggi lo uso solo per aggiornare i lettori sulle novità”. L’argomento? Il cibo britannico, spesso dimenticato e poco valorizzato, per Regula “onesto ed essenziale”. Troppo a lungo nascosto nei libri accademici, “ecco perché ho iniziato a parlarne: volevo portare la storia della gastronomia alla portata di tutti”. Lo ha fatto con il blog, poi con i libri: “Pride and Pudding”, “The National Trust Book of Puddings”, “Brits Bakboek”, “Oats in the North&Wheat from the South”, “The Official Downtown Abbey Christmas Cookbook” (a cui si aggiunge quello sulle caffetterie belghe, “Belgian Cafe Culture”). La sua passione? Senza dubbio i pudding, raccontati da poco anche in lingua italiana con l’edizione di Guido Tommasi Editori.

Pride and Pudding, il libro sui pudding inglesi

Foto e racconti sono di Regula, il marito Bruno Vergauwen ha invece curato le illustrazioni che accompagnano ogni pagina. Un volume fittissimo, denso di informazioni, una celebrazione della cucina inglese nella sua essenza più pura, “con le ricette British non si scherza, non ci si può nascondere dietro a decorazioni elaborate: quello che ti mangerai è così, come lo vedi”. Una dichiarazione d’amore che è al contempo un compendio storico prezioso, “la ricerca delle fonti è la parte più importante per chi fa il mio mestiere, altrimenti si rischia di ripetere teorie falsate per anni”. Non è certo il caso dell’autrice, che nell’introduzione indugia a lungo sulla storia dei pudding, che è anche quella della cucina britannica, in parte del Paese. Le ricette sono ricche di dettagli, aneddoti, racconti di luoghi e genti, re e regine, scrittori e cuochi. Tutti coloro che hanno cantato le lodi di una cucina che nel tempo “si è evoluta molto più di quella francese o italiana, prima per gli invasori dell’isola, poi a causa delle conseguenze religiose della riforma protestante”.

Il pudding dai romani al Medioevo

È proprio il pudding, quella preparazione che tutti associano al dolce ma che è stata collegata a fine pasto solo dal Novecento, a tracciare i confini dello sviluppo della gastronomia inglese. Ma cominciamo dalle basi, dall’etimologia, che porta in due direzioni: potrebbe derivare dal latino botellus, salsiccia, da cui con buone probabilità si è arrivati al francese boudin, oppure dal germanico pud, gonfiare. Fondamentalmente, pudding è il nome di un impasto che viene preparato nel budello di un animale, avvolto in un telo e messo in uno stampo: nella categoria rientrano quelli bolliti o al vapore, quelli fatti in forno, i pudding di pane o di pastella, di latte e anche le gelatine. La prima comparsa nella letteratura europea risale all’800 a.C. con l’Odissea di Omero, ma quel che è certo è che la pietanza ha fatto sempre parte dell’alimentazione degli inglesi. Fin dall’epoca romana, quando offriva la possibilità di cucinare altro insieme al piatto principale, preparando tutto in un’unica pentola, fino ad arrivare ai normanni, che elaborarono una cucina più sontuosa, portando tecniche e ricette adottate dalle aree del Mediterraneo, e soprattutto le spezie.

La riforma anglicana e la cucina anti-francese

Nel Medioevo i banchetti si fecero sempre più sfarzosi, tanto che nel 1407 per l’insediamento del vescovo Clifford “venne preparata una gelatina a forma di castello, con un diavolo e un prete al centro di un fossato di crema”. Le parole di Regula scorrono lisce una dopo l’altra, segnando i contorni di un Paese che muta di continuo, trasformando anche la tavola, ora opulenta, ora basilare. Mette a fuoco le tappe più influenti, come la riforma anglicana, che bandisce le pietanze complicate, “considerate ingannevoli, cattoliche e francesi”, elevando la cucina inglese a “una forma di nazionalismo”. Ci si ribella con il cibo, prendendo una posizione netta: “La cucina divenne una dichiarazione politica. Cucinare alla vecchia maniera sarebbe stata una prova che si era cattolici e non fedeli al re”. Più tardi, in epoca elisabettiana, le ricette dei pudding iniziano a comparire regolarmente, e quelle dolci finiscono sulla tavola del signore del feudo.

La produzione degli stampi

Cambio di scena. Stesso set, un secolo dopo. Nell’Inghilterra georgiana si comincia a produrre più padelle, la cristalleria viene trasformata in bicchieri e contenitori per creme e gelatine, i biancomangiare vengono preparati in stampi speciali creati dai produttori di ceramiche dello Staffordshire. Da metà Ottocento, mentre la produzione di stampi in rame e terracotta continua ad ampliarsi, i libri di cucina cominciano a prendere sempre più piede e nascono i primi volumi dedicati ai pudding. Eliza Acton, Georgiana Hill, Massey e Sons, Mary Jewry: sono le autrici di alcuni dei testi più importanti, da cui presero vita nuove ricette e tecniche di cottura. Altra svolta avviene nel 1911 con Grimwades, produttore di ceramiche che inventa il Quick-Cooker, uno stampo che non richiedeva più l’uso di un telo “e dimostrava il bisogno di semplicità che la gente ricercava in quel periodo”.

Il Fight Club non esiste (ma il Pudding Club sì)

Facciamo un salto temporale lunghissimo e arriviamo agli anni ’80. È difficile trovare un ristorante che serva dei tradizionali pudding inglesi, “allora la regola era un carrello con tutti i tupi di gâteaux e dolci dal nome francese”. Eppure, nella zona del Cotswolds, qualcuno ci ha creduto al punto da formare un club: il Pudding Club, creato dalla coppia Keith e Jean Turner, con la voglia di far rivivere il mitico dessert made in England. Ci si riunisce ancora oggi una volta a settimana, agli incontri partecipano persone da tutto il mondo che possono alloggiare in camere a tema nell’hotel che dà ospitalità al gruppo. Unica condizione: bisogna attenersi alle regole del Pudding Club. Negli anni ’90, in risposta al ritorno dei laboriosi piatti francesi, le persone iniziano a desiderare di nuovo “il cibo onesto di un tempo: roast beef con Yorkshire pudding e salsa, verdure glassate al miele, salsicce e purè, pie fatte come si deve e pudding di carne… cibo che ti riempie e che nutre l’anima”.

La cucina inglese oggi

Oggi la cucina inglese sta vivendo un momento di rinascita, “la scena ristorativa offre tutto ciò che desideri, a qualsiasi prezzo. In Belgio guardiamo proprio agli inglesi per prendere l’ispirazione. E poi ci sono i gastropub, dove si possono fare dei pasti molto soddisfacenti”. Il fenomeno dei gastropub ha rappresentato una piccola grande rivoluzione per la cucina inglese moderna, portata avanti anche da cuochi rockstar come Marco Pierre White, e poi grandi chef come Heston Blumenthal, che attorno alle fondamenta della gastronomia britannica, “hanno costruito un concetto di ristorante del tutto nuovo”. Anche i pudding stanno gradualmente tornando alla ribalta, “vengono notati e rispettati di nuovo al di fuori delle mura domestiche”. È il piatto per cui il Paese è stato lodato per molti secoli, “la quintessenza del Regno Unito in ogni sua forma. È l’orgoglio della gastronomia inglese. È il pudding. Pride and pudding”. 

La ricetta del bread and butter pudding

Per 2 stampi per pie in metallo ad 20 cm

2 fette di pane tagliate a pezzetti

25 g. di uvetta

350 ml di latte

50 ml di panna densa

1 scaglia di macis

2 cucchiai di zucchero di canna chiaro

4 tuorli o 2 uova intere

2 cucchiaini di zucchero, per spolverare

Burro q.b. per imburrare

Scaldate il forno a 180°C e imburrate gli stampi. Imburrate le fette di pane e disponetene uno strato sul fondo degli stampi con il lato imburrato verso l’alto. Distribuite sopra l’uvetta. Per la crema, scaldate a fiamma bassa il late, la panna, il macis e lo zucchero di canna i nun pentolino. Sbattete le uova in una ciotola, aggiungete un po’ della miscela di altte caldo alle uova e sbattete bene prima di aggiungere gradualmente il resto della miscela di latte, sbattendo di continuo. Versate la crema sullo strato di pane preparato e spolverate con lo zucchero. Cuocete sul ripiano centrale del forno per 20-25 minuti, finché la crema si è rassodata e la superficie è ben dorata. Servite con gelato alla vaniglia.

Pride and Pudding, Regula Ysewijn – ed. Guido Tommasi Editore – pp. 367 – Euro 35,00

a cura di Michela Becchi