Street food dal mondo. Ecuador: empanadas, humitas e tortillas di mais

Street food in Ecuador

Un Paese famoso per la sua ricchissima biodiversità, che consente di mettere in tavola piatti variopinti, profumati, sempre diversi. Ricette dal fascino antico più o meno speziate, tante preparazioni a base di mais – simbolo del territorio – e moltissimo street food. In Ecuador è facile imbattersi in chioschi ambulanti e carretti che vendono mango e limone con sale, spuntino rinfrescante amato da grandi e piccini, insieme a bevande a base di frutta o acqua di cocco. E poi tortillas, empanadas, ricette comuni anche al resto dell’America Latina e che hanno fatto nel tempo il giro del mondo. Abbiamo selezionato tre cibi da strada tipici da provare.

Empanadas de viento, i fagottini del Sud America

Conosciamo tutti le empanadas, fagottini di pasta salati famosi in tutta la cucina spagnola e sudamericana: in Ecuador non possono mancare, anche se si tratta di una specialità ufficialmente nata in Spagna. In Galizia, per la precisione, dove erano già presenti in epoca medioevale, quando sono state create probabilmente per imitare le samosas indiane: in qualsiasi caso, la prima traccia scritta arriva nel 1520 in un ricettario in lingua catalana che parla di gusci di pasta ripieni di frutti di mare. In principio, venivano consumate in occasione delle jaranas criollas, le feste creole con musica, balli, spettacoli e cibo, dove la fanno da padrone l’asado – tradizionale grigliata di carne – accompagnata dalle empanadas. I ripieni variano a seconda della zona: tra i classici c’è quello con tonno, salsa di pomodoro e cipolla, oppure sardine o chorizo cotto nel sugo di pomodoro, ma le versioni sono moltissime. Le più famose dell’Ecuador sono le empanadas de viento, chiamate così per via della forma che assumono dopo la frittura, panciuta e ariosa come fosse stata gonfiata dal vento. In questo caso, vengono farcite con formaggio e cipolla, infine spolverizzate con un po’ di zucchero.

Humitas, un inno al mais

Fagottini di foglie di mais farciti, che racchiudono un impasto di mais cotto al vapore, tritato e ridotto in polvere, mescolato con cipolle, uova e spezie, spesso anche un po’ di formaggio per un tocco ancora più gustoso. Sono gli humitas, uno degli street food più amati dagli ecuadoriani e  presente anche in Argentina, Cile, Perù e molti altri Paesi del Sud America, che hanno adattato la ricetta con ingredienti e tecniche locali. Ma torniamo all’Ecuador: gli humitas affondano le loro origini in epoca precolombiana, quando venivano preparati dalle popolazioni native e chiamati humint’a in lingua quechua, termine con cui si indica del mais cotto e avvolto nel suo stesso guscio. Uno spuntino sostanzioso ideale a ogni ora, vegetariano e presente in moltissimi chioschetti ambulanti sparsi per il Paese.

Tortillas di mais, il piatto del Sud America

Quando si pensa alle tortillas, l’associazione con la cucina tex-mex è immediata. Quelle dell’Ecuador, però, differiscono un po’ per forma e consistenza: in qualsiasi caso, parliamo di panetti tondi a base di farina di mais, che si ritiene fossero già presenti nella dieta degli Olmechi, antica civiltà precolombiana che viveva nella parte centro-meridionale del Messico. La presenza di mais, del resto, è sempre stata elevata nel territorio, e molte delle ricette del Sud America sono basate proprio su questo ingrediente. Come spesso accade, anche quella delle tortillas è una preparazione condivisa con più Paesi, in particolari Colombia e Venezuela, dove invece vengono chiamate arepas. Si preparano con un misto di farina di mais, sale, un pizzico di zucchero, lievito e burro, spesso con l’aggiunta di uova. Peculiarità della ricetta è la cottura su piastra rovente, solitamente in argilla. Si possono gustare da sole oppure con verdure o carne speziata.

a cura di Michela Becchi