Fra i dolci a base di mele, lo strudel è uno di quelli con la storia più affascinante. Degno erede della baklava turca, nel corso dei secoli è stato “adottato” dalla tradizione dolciaria europea e si è affermato come uno dei dessert simbolo del Trentino Alto Adige. Qui vi proponiamo la ricetta classica e una versione più creativa, per il gusto di scoprire un ripieno diverso dal solito.
Lo strudel è un dolce che non si improvvisa. Dalla stesura della sfoglia con lo spessore giusto alla selezione delle mele più indicate per la farcitura (utilizzare le prime che capitano sarebbe un crimine!), ogni piccolo passaggio della realizzazione ha un impatto decisivo sul risultato. Verrebbe dunque spontaneo immaginare la ricetta tradizionale come un insieme di regole da seguire con ortodossia. E invece no: anche per i veterani del vortice di pasta arrotolata c’è sempre qualche versione inedita da (ri)scoprire nei vecchi libri di cucina, sepolta da anni e anni di oblio. Parliamo infatti di un dolce molto antico (ben più del suo alter ego lievitato, la torta di mele), che si adatta facilmente alle usanze del luogo in cui viene prodotto. Ma quali sono i suoi “antenati” storici?
Baklava. L’antenato dello strudel
Potremmo paragonare la storia dello strudel a un lungo viaggio intercontinentale. La sua diffusione in Europa, infatti, è frutto di numerosi scambi commerciali e contaminazioni culinarie. Le primissime testimonianze relative al dolce sono state rinvenute in alcuni documenti di origine asiatica: un manoscritto assiro dell’VIII secolo a.C., ad esempio, riporta la descrizione di un fine pasto composto da strati di sfoglia o pane azzimo, noci e miele; abbinamento, questo, che avrebbe poi riscosso grande successo negli altri regni mesopotamici durante i secoli successivi. Fu grazie alla Via della Seta che il dessert giunse in Grecia (nel III secolo a.C.) e poi in Turchia, dove ispirò la nascita di due ricette: il güllaç (una sfoglia leggera a base di amido di mais arricchita con latte, semi di melograno, noci e acqua di rose, che oggi si consuma soprattutto durante il Ramadan) e la baklava (dove la pasta fillo, spalmata di burro e imbevuta in uno sciroppo di limone, miele e spezie varie, avvolge un goloso ripieno di frutta secca; ecco l’articolo giusto per saperne qualcosa in più).
Nel 1526, con l’espansione territoriale condotta dal sultano Solimano Il Magnifico, questo capolavoro di stratificazione fece il suo ingresso anche in Ungheria, che per quasi 200 anni sarebbe rimasta sotto il dominio dell’Impero Ottomano. Qui, probabilmente, i pasticceri iniziarono ad aggiungere le mele (sapevate che sono “falsi frutti?” Qui vi spieghiamo perché) e a sostituire le noci con i pinoli; da quel momento in poi la ricetta base subì diverse trasformazioni, ma il VI secolo segnò uno spartiacque fra l’impiego della pasta fillo turca – con acqua e farina, senza aggiunta di grassi – e la nascita della “pasta matta” oggi ampiamente diffusa in ambito europeo, che deve all’olio la sua consistenza maggiormente friabile.
Più di un secolo dopo, con la conquista dell’Ungheria da parte dell’Austria nel 1699, il dessert iniziò a essere apprezzato all’interno dei salotti aristocratici viennesi; fu così che questo fine pasto “popolare” divenne una pietanza nobile, e le materie prime già impiegate si arricchirono con l’aggiunta dell’uvetta macerata nel liquore. Il primo testo dettagliato sul procedimento per prepararlo risale al 1827 e compare sul Grande libro di cucina viennese di Anna Dorn, che lo chiama con il nome di Apfelstrudel (letteralmente “vortice di mele”: un’espressione che rende bene l’idea!).
Con la dominazione austriaca nel nostro paese lo strudel di mele ha conquistato anche la pasticceria altoatesina, friulana e veneta, diventando uno dei dolci più amati dell’Italia settentrionale (e non solo!). Sul ripieno pochi dubbi: l’impasto viene farcito quasi sempre con mele – fra le più adatte allo scopo troviamo le Golden Delicious della Val di Non, dal retrogusto piacevolmente zuccherino, e le Renette, sode e con una punta acidula, nei mesi invernali – uvetta ammorbidita nel rum, noci o pinoli, cannella, zucchero e limone. Non di rado, per dare un twist in più all’insieme, si inserisce anche del pangrattato.
E l’involucro? Le alternative sono tre: pasta sfoglia, pasta frolla o pasta matta. La prima è composta da acqua, farina e burro e rappresenta un buon compromesso in termini di gusto e spessore; la seconda, più sostanziosa per l’aggiunta di uova, sigilla il contenuto con un guscio rigido e compatto; la terza risulta particolarmente fine e leggera grazie all’impiego di pochissime materie prime: acqua, olio e farina. La scelta dipende dal risultato che si vuole ottenere; la pasta matta, senza dubbio, ha il pregio di valorizzare il sapore dei singoli ingredienti, mentre la frolla rende il dessert più strutturato e dolce.
Abbiamo chiesto al pasticcere Richard Wieser, proprietario de I Dolci di Ricky, fra le migliori pasticcerie in provincia di Bolzano (premiata con Due Torte dalla nostra Guida Pasticceri & Pasticcerie d’Italia) di regalarci due ricette di strudel: una tradizionale e una più creativa. Se poi volete stupire gli ospiti con uno strudel salato, ecco a voi la ricetta di quello con i carciofi nel nostro pratico video-tutorial.
Ingredienti (dosi per due strudel)
Per l’impasto
Per il ripieno
Per preparare la pasta frolla, mescolare burro, zucchero, scorza di limone e vaniglia in un’ampia ciotola fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto completamente. Aggiungere le polveri e lavorare l’impasto a mano con la punta delle dita in modo da renderlo sabbioso. A questo punto versare anche il latte e le uova, incorporandoli bene agli altri ingredienti. Far riposare la frolla per una notte intera in frigo. Nel frattempo, preparare il ripieno: sbucciare le mele e tagliarle in fettine di circa 3-4mm. Inserire tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolarli con le mani sfarinando leggermente la frutta.
Il giorno seguente stendere la frolla con uno spessore di 4-5mm e ritagliare dei rettangoli di 30cmx40cm. Spargere un po’ di pan grattato sulla pasta e adagiarvi la farcia, formando una sorta di salsiciotto al centro. Chiudere lo strudel da un lato e spennellarlo con dell’uovo sbattuto; chiudere l’altro lato e ripetere la procedura su tutta la superficie del dolce. Cuocere a 160°C su una teglia rivestita di carta da forno per circa 55minuti.
Ingredienti (dosi per due strudel).
Per il pastello
Per il panetto
Per la farcitura?1,2 kg di pere?100 g di zucchero?100 g di pane tostato con velo di burro?60 g di noci
Doppio passaggio per la sfoglia: prima preparare il pastello, inserendo tutti gli ingredienti in una ciotola e impastarli manualmente fino a ottenere un composto liscio, modellarlo dandogli la forma di una palla e farlo riposare per 20 minuti. In un recipiente a parte lavorare il burro e la farina per realizzare il panetto, quindi stendere la pasta creando un rettangolo. Assottigliare il pastello con l’aiuto di un mattarello, disporlo al centro del panetto e ripiegare la pasta su di esso fino a ricoprirlo; stendere nuovamente il tutto ad uno spessore di 2cm e dargli una piega semplice. Far riposare l’impasto per 20min. Stendere la sfoglia per l’ultima volta e formare una piega doppia; attendere per altri 20minuti e ripetere la procedura.
Per comporre il ripieno, sbucciare le pere e tagliarle a fettine di circa 3-4 mm. Inserire tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolarli con le mani sfarinando leggermente la frutta. Stendere la sfoglia con uno spessore di 4-5mm e ritagliare dei rettangoli di 30cmx40cm. Distribuire un po’ di pan grattato sulla superficie della pasta, quindi adagiarvi la farcia formando un salsiciotto al centro. Chiudere lo strudel da un lato e spennellarlo con dell’uovo sbattuto, poi chiuderlo l’altro lato e ripetere la procedura su tutta la superficie del dolce. Cuocere a 160°C su una teglia rivestita di carta da forno per circa70min.
I Dolci di Ricky – Trentino Alto Adige (BZ) – Str. Pedraces 17 – 39036 Badia, – 0471 838018 – www.idolcidiricky.it
a cura di Lucia Facchini
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