Un menu rinnovato, nuove proposte di caffetteria e altri progetti in cantiere: ecco come ha reagito questa pasticceria toscana al lockdown.
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Pasticceria Barbera: l’inserimento dei caffè specialty

Passando nei pressi di Firenze e Campi Bisenzio, vale la pena fare una sosta a Signa, anche solo per provare le delizie della Pasticceria Barbera, punto di riferimento della zona per uno spuntino goloso o una colazione sontuosa, con dolci artigianali realizzati ad arte e un buon comparto caffetteria. Un’offerta valida che in piena quarantena si evolve, cambia pelle, dando spazio anche alle singole origini specialty estratte in filtro, un passo in avanti significativo per una provincia che conta da sempre pochi turisti, soprattutto quest’estate. Tutto nasce dalla voglia del titolare Simone Barbera di modernizzare la proposta, “un passaggio che avevamo previsto di fare in autunno, ma che abbiamo anticipato causa lockdown e il tanto tempo libero a disposizione”.

caffè destrutturato

Pasticceria Barbera e le bevande al caffè destrutturate

Il locale, infatti, non ha organizzato consegne a domicilio né formule di asporto particolari: “Avevamo diverse idee in cantiere, per cui abbiamo deciso di approfittare della chiusura per metterle in pratica, partendo fin da subito con il progetto del caffè filtro”. Ma procedendo per gradi, con cautela, cercando di avvicinare la clientela locale un passo alla volta: “Non è facile proporre lo specialty in provincia, così abbiamo ideato dei prodotti di caffetteria freddi creativi e golosi, tutti destrutturati”. Arie e spume la fanno oggi da padrone al bancone, dove si possono trovare cappuccini e latte macchiato destrutturato, “facciamo delle spume di caffè con gomma xantana e sifone, oppure delle arie usando la lecitina di soia”.

cold brew

Sono stati inseriti poi anche V60, chemex, aeropress, French press e cold brew, tutti i sistemi di estrazione immancabili per un bar specialty che si rispetti. E la reazione dei clienti è stata sorprendente, “i più curiosi hanno voluto subito provare le bevande e ne sono rimasti entusiasti. Altri conoscevano già il prodotto e finalmente non dovranno più arrivare a Firenze per godersi un buon filtro”. I chicchi sono quelli della torrefazione Oriental Caffè, “al momento un Honduras, un Rwanda e un Honsuras, quest’ultimo coltivato in una piantagione gestita direttamente dai torrefattori”.

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cocktail

I dolci, gli aperitivi e i cocktail

Anche il comparto gastronomico si è rinnovato, soprattutto quello dolciario: “Sto trasportando in pasticceria tutte le lavorazioni che solitamente servo al bancone, come le infusione di erbe e spezie, gli sciroppi di fiori e simili”. Fra le ultime novità, la bavarese alla lavanda, “con un’infusione preparata da me”, ma sono in arrivo anche i dolci senza zucchero “stiamo facendo delle prove per sostituirlo con l’inulina e lo sciroppo di agave, cercando di avere un prodotto più salutare ma comunque piacevole”.  In cucina la proposta è rimasta pressoché identica, “con qualche piatto caldo e freddo stagionale e varie opzioni sfiziose per l’aperitivo”, come i taglieri di salumi e formaggi artigianali, “vogliamo introdurre sempre qualche specialità di nicchia”. In fase di sviluppo anche la carta dei cocktail, “a ottobre avremo un menu multisensoriale con effetti sorpresa, come un incenso abbinato, acceso durante la durata del drink, per stimolare tutti i sensi”.

cocktail

La Pasticceria Barbera dopo il lockdown

Un’offerta in gran parte stravolta e migliorata, una ricerca minuziosa che ha dato fin da subito i suoi frutti: nonostante i mesi di chiusura abbiano inciso sul fatturato, oggi la pasticceria va alla grande ed è riuscita a tornare ai numeri di prima, “alcune proposte, come il cappuccino destrutturato, costano di più rispetto al classico espresso, per cui siamo riusciti a bilanciare i guadagni”. I turisti sono sempre pochi, ma sia la colazione che la pausa pranzo continuano a richiamare gli abitanti di Signa e dintorni: “Stiamo soffrendo un po’ solo nel pomeriggio, ma nei mesi più caldi succede sempre, a prescindere dalla situazione attuale. Per questo dalla prossima settimana chiuderemo mezza giornata, restando aperti fino a ora di pranzo”.

Pasticceria Barbera – Signa (FI) – via T. Vecellio, 2 – pasticceriabarbera.business.site/

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