Extravergine

Supreme: come nasce l'olio migliorato ad alto valore nutraceutico

Supreme รจ un olio di oliva migliorato nelle sue performance fenoliche, frutto del lavoro de team di ricercatori Active Italia. Ecco come funziona.

  • 23 Marzo, 2023

Dietro alla societร  Active Italia cโ€™รจ un team di ricercatori che, con un approccio scientifico e quasi ingegneristico, ha studiato per anni un sistema di miglioramento delle performance fenoliche dellโ€™olio extravergine di oliva. Un lavoro maniacale che oggi vede la luce con lโ€™etichetta Supreme. Ne abbiamo parlato con il professore Rodolfo Federico, giร  docente di Fisiologia Vegetale allโ€™Universitร  degli Studi Roma Tre e oggi responsabile ricerca e sviluppo di Active Italia.

Aqua_Summa_Supreme&Superb-02

Quando รจ partito questo progetto e quali sono state le motivazioni alla base della sua nascita?

La nostra societร  si sta proponendo sia nel settore agroalimentare che in quello farmacologico. Alcuni dei nostri progetti sono protetti da brevetto e da segreto industriale. Tutto รจ partito dallo studio di due componenti dellโ€™olio di oliva, lโ€™oleaceina e lโ€™oleocantale (sostanze che impartiscono rispettivamente la percezione amara e piccante, ndr), che sono provviste di importanti attivitร  benefiche sulla salute dellโ€™uomo e rendono l’olio di oliva un elemento nutraceutico.

Con quali conseguenze?

Si parla di prevenzione di alcune tipologie di tumori e di malattie neurovegetative e cardiologiche.

Su cosa avete lavorato?

Ci siamo pertanto proposti di raggiungere due obiettivi, frutto di una domanda che ci siamo posti: possiamo creare un prodotto nutraceutico ad alta concentrazione fenolica estraendo questi componenti in modo da poterli rimodulare?

Quali sono questi obiettivi?

Ottenere oli di oliva con concentrazioni di polifenoli estremamente elevate, che possano essere utilizzati come veri e propri integratori alimentari, in grado di apportare sufficienti quantitร  di composti benefici senza essere costretti ad assumere una elevata quantitร  di calorie.

Ottenere oli di oliva con proprietร  organolettiche controllate, in grado di venire incontro ai differenti gusti dei consumatori e in grado di abbinarsi correttamente ai differenti cibi.

Aqua_Summa_Supreme-01

Avendo in Italia un notevole ventaglio varietale da cui poter attingere, perchรฉ non avete scelto di valorizzare cultivar che naturalmente si mostrano piรน delicate al palato?

Attraverso il nostro processo noi possiamo valorizzare anche queste varietร . Il problema di queste cultivar รจ che hanno caratteristiche gradevoli, ma poco durevoli nel tempo. Per questo abbiamo deciso di iniziare a lavorare con la Coratina che presenta un quantitativo di biofenoli tale da proteggere la conservazione dellโ€™olio in modo piรน efficace.

In che modo riuscite a ottenere oli di oliva con un contenuto di biofenoli piรน elevato? Come funziona in termini di lavorazione?

Lโ€™oleaceina e lโ€™oleocantale non sono presenti nella drupa, ma si formano a partire da precursori, attraverso processi enzimatici, durante la fase di gramolatura. Una volta formatisi si ripartiscono, in funzione della loro diversa polaritร , fra fase acquosa (acqua di vegetazione) e fase oleosa, ovvero lโ€™olio presente nella pasta in gramola. In particolare seguendo un procedimento convenzionale nella produzione di olio, circa il 75% dell’oleaceina e il 50% dell’oleocantale rimangono nella fase acquosa. Noi siamo in grado, mediante un processo esclusivamente meccanico – che quindi non aggiunge alcuna sostanza estranea all’olio prodotto – di trasferire la quasi totalitร  dell’oleaceina e dell’oleocantale nella fase oleosa.

Arrivati a questo punto abbiamo un mono varietale di Coratina che presenta piรน biofenoli (e quindi piรน amaro e piccante) di un suo โ€œcollegaโ€ lavorato normalmente. Ma come si arriva al prodotto Supreme?

Una volta ottenuto questo olio migliorato nelle performance biofenoliche, utilizziamo un solvente biologico (formato da sostanze naturali ed edibili e che comunque non si sciolgono nellโ€™olio) che ci consente di modulare la concentrazione dei biofenoli nell’olio, modificandone in modo controllato il gusto amaro e piccante.

Possiamo definirlo โ€œextravergineโ€?

Le rispondo con una riflessione: รจ unโ€™innovazione non prevista e quindi non esiste una risposta catalogata. Siamo di fronte a una novitร  tecnologica. Pensi al frantoiano che lavora con un impianto a tre fasi: cerca di limitare la quantitร  dโ€™acqua che utilizza perchรฉ sa bene che troppa abbasserebbe la qualitร  organolettica dellโ€™olio sottraendo polifenoli. In un certo senso stiamo facendo unโ€™operazione di questo tipo, ma in una nuova chiave e con nuovi procedimenti. Lโ€™obiettivo รจ quindi quello di creare oli nei quali noi possiamo controllare e regolare la componente di oleaceina e oleocantale e quindi il livello di amaro e piccante che non tutti apprezzano, e che, quando in eccesso, coprono la โ€œfragranzaโ€ dell’olio.

Perchรฉ avete scelto la Coratina come varietร  per questo progetto?

La Coratina perchรฉ presenta un contenuto di polifenoli molto elevato e che quindi la rende piรน adatta a raggiungere i nostri obiettivi. Partendo da questa cultivar possiamo ottenere oli ad alto contenuto di polifenoli, utilizzabili direttamente come integratori, e oli a contenuto programmato qualitativo/quantitativo di biofenoli con caratteristiche organolettiche adatte in maniera specifica all’abbinamento con vari alimenti. Il vantaggio aggiuntivo consiste nel poter ottenere in qualsiasi periodo dell’anno oli โ€œgentiliโ€, poco piccanti e amari, con le caratteristiche di un olio appena franto.

Qual รจ lo sbocco commerciale per un prodotto come il Supreme, anche tenendo conto della ricchezza varietale di cui godiamo in Italia e che ci permette innumerevoli abbinamenti e usi?

Crediamo che i nostri oli abbiano come riferimento naturale il mercato internazionale in quanto allโ€™estero, soprattutto nei paesi che non producono extravergine, cโ€™รจ una migliore attenzione verso prodotti e alimenti nutraceutici. Allโ€™estero giร  esiste ed รจ ben presente un mercato di oli โ€œarricchitiโ€, basta pensare agli Stati Uniti. In ogni caso parliamo di un prodotto di fascia alta e ovviamente non vede la GDO come destinazione ottimale. Anche perchรฉ, dato che creiamo un prodotto che ha caratteristiche nutraceutiche, il nostro processo di produzione รจ strettamente controllato in ogni singola fase, dalla scelta delle piante di olivo, al prodotto finito.

Che tempi ci sono per lโ€™immissione nel mercato del Supreme in modo definitivo?

Oggi siamo giร  in produzione e lโ€™olio รจ acquistabile, ma in quantitร  che noi consideriamo abbastanza modeste. Per i quantitativi che vorremmo produrre a pieno regime ci siamo dati un paio di anni anche per poterci affacciare in modo efficace sul mercato estero. A questo si aggiunge uno stabilimento di produzione tutto nostro che verosimilmente vedrร  la luce tra 5 anni, mentre nel frattempo ci appoggiamo a un frantoio pugliese che segue tutte le nostre indicazioni di pulizia e controllo di lavorazione.

aquasumma.com

a cura di Indra Galbo

ยฉ Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.

Made with love by Programmatic Advertising Ltd