Un bacaro a Milano
Che ci fa un bacaro a Milano? Il merito è di Sandra Tasca, origini venete e ormai stabilmente residente in città, tanto da sentire la mancanza di un rituale gastronomico - ma prima ancora sociale - che è tipico della cultura veneziana. In Laguna, il bacaro è simbolo di una cucina popolare che si tramanda nel tempo, senza troppi fronzoli e legata principalmente al momento dell’aperitivo, quando i cicheti del giorno accompagnano uno spritz o un’ombra di vino. A Milano, dove il momento dell'aperitivo, pur molto in voga, è legato a regole più formali, Sandra, forte della sua esperienza pregressa nel mondo della ristorazione, cerca di importare una filosofia di mangiare, più che un semplice format gastronomico. Anche se l'obiettivo è quello di conquistare un pubblico di affezionati in cerca di una pausa veloce, gustosa, a piccoli prezzi. “Da tempo pensavo di aprire qualcosa di mio, l'idea iniziale era legata a una proposta di street food, con la rivisitazione del classico tramezzino veneziano. Poi ho pensato di scommettere sul mondo dell'osteria popolare veneta tout court, con un locale aperto a pranzo e dall'ora dell'aperitivo, ideale per il take away, ma anche per passare una serata insieme, con piatti confortevoli della tradizione regionale veneta, e servizio al tavolo”.
Cicheti e tàscari
Una cinquantina di sedute in tutto, sgabelli alti e panche, nello spazio moderno (perché ben venga la convivialità di una tavola popolare, ma Milano impone un dress code che rifugga il mero folklore) firmato da Elisa Pascotto, in zona Porta Venezia: questo è Tàscaro, come recita l'insegna facendo il verso al già citato bacaro e insieme alle tasche, che saranno uno dei punti di forza del menu.
Dunque l'apertura è stata preceduta dallo studio dei ricettari tradizionali, in sinergia con lo chef Teseo Fenini, che guida la cucina, mentre Sandra si muove tra i tavoli nel ruolo di ostessa. E il menu annovera polenta e schie, baccalà mantecato, fegato alla veneziana, zuppa di trippa, seppie in nero con polenta bianche, sarde in saor; disponibili anche in versione cicheto, come piattini da condividere, e per l'asporto, formula gastronomia veneziana. In aggiunta, e padrona della scena, la sezione dedicata ai Tàscari, che ricordano da vicino gli sdoganatissimi Trapizzini di Stefano Callegari (arrivati a Milano più o meno un anno fa), ma nello specifico vogliono ripensare il classico tramezzino, con l'aiuto di Aurora Zancanaro, panificatrice-patronne del micro panificio LePolveri, anche lei veneta trapiantata a Milano. Per Sandra, Aurora ha ideato della tasche di pane a mezza luna, con impasto a base di farine vicentine di tipo 1 e semintegrali, da farcire sul momento con sughi, intingoli e prodotti del territorio veneto, dai moscardini in umido al baccalà alla vicentina.
Spritz o un'ombreta di vino?
E l'orgoglio regionale è onorato anche nella selezione dei fornitori, con le carni in arrivo dalla macelleria veronese Carlo Alberto, e il prosecco dell'azienda agricola Riccardo. Perché anche la carta di vini e bevande è stata studiata per offrire un'offerta coerente con il tema del bacaro: dalla selezione di spritz (con vino e selz, Aperol, Campari, Select e Cynar) all'ombreta di vino, da una cantina di etichette regionali (“e parte della carta è dedicata alla selezione dei prosecchi”), al più originale cocktail Leone, tipico di Bassano del Grappa, con distillato di ginepro, vino aromatizzato, erbe aromatiche e zucchero.
Tàscaro – Milano – via Sirtori, 6
