Si รจ appena concluso il corso di cucina Chef Tech Pro di Gambero Rosso Academy, e Igles Corelli giร pensa alla prossima edizione.
Giร perchรฉ da sempre lo chef romagnolo incentiva la tecnologia in cucina: โPurtroppo, tutti si stupiscono davanti a spume e arie, ma poi nessuno guarda al cuore del fenomenoโ. Ci raccontava tempo fa in un articolo dedicato proprio all’Hi Tech nelle grandi cucine. โEro al congresso gastronomico Le Strade della Mozzarella di Paestum 4-5 anni fa e feci un intervento sullโaffumicatura della mozzarella di bufala con il Gastrovac: una tecnologia che in pochi minuti permetteva di avere una prodotto affumicato senza cambiargli colore e senza avere i contaminanti del fuoco di paglia che normalmente si utilizza. Nessuno ha capito quel processo. Idem per lโazoto: costa 1 euro al litro, si usa per fare gelati istantanei dal vivo e fumi decorativi, ma si puรฒ usare anche per conservare intatte ibernandole le erbe aromatiche che basta poi sfregare in mano per dosarle sul ciboโ.
Piatto di uno studente della scorsa edizione del corso Chef Tech Pro
E oggi siamo arrivati al Waveco. โร lo strumento che permette grazie a sottovuoto e ultrasuoni di avere in mezzโora la frollatura di una bistecca che normalmente richiederebbe 40 giorni!โ. Ci spiega il perchรฉ Guido Mori, docente ed esperto in ultrasuoni: โLe proteine e i carboidrati si presentano in natura sotto forma di macromolecole con diversi livelli dโorganizzazione. Nel caso delle proteine โ ad esempio โ si tratta di quattro livelli da cui dipende la loro tenacitร e la tenuta dellโacqua al loro interno. Quando si applica una fonte energetica (per esempio il calore) avviene un processo detto denaturazione delle proteine per cui a certe condizioni e a certe temperature (specifiche per ogni carne) le proteine si srotolano, perdono il contenuto dโacqua e diventano piรน digeribiliโ.
E con gli ultrasuoni? โIl progressivo irraggiamento con ultrasuoni provoca uno srotolamento parziale delle proteine. Questo srotolamento รจ proporzionale al tempo dโirraggiamento e tipico per ogni tipologia di proteina. Arrivando al limite tutti questi alimenti perdono gran parte della massa dโacqua presente allโinterno, ma mantenendo un tempo dโirraggiamento mediano รจ possibile rendere molto piรน tenero lโalimento. Per quello che riguarda grassi e cartilagini lโeffetto รจ assolutamente inferiore rispetto a quello ottenuto con le proteineโ.
I risultati dello studio dimostrano, dunque, come questa tecnica, se applicata a tagli di carne a bassa marezzatura, di consistenza tenace, possa renderli estremamente morbidi. Questo significa aprire le porte allโimpiego di carni che non hanno fatto grandi stallaggi o frollature, quindi di animali che hanno avuto una vita piuttosto lunga, molto saporite ma dure. โCredo che questa tecnica possa essere usata con grande successo nel mondo della macelleria e per tutte quelle attivitร produttive da grandi numeri che necessitano di abbattere i costi delle materie prime. Allo stesso tempo puรฒ essere usata per trovare nuove consistenze e textureโ.
Lo studio di Mori รจ stato effettuato con lโausilio della vasca ad ultrasuoni e cbt di Waveco Next Cooking Generation (progettata e realizzata proprio per lโutilizzo degli ultrasioni in campo gastronomico) ed รจ applicabile a diverse tipologie di proteine animali, dal pollo all’agnello, dal polpo alle seppie. Ma gli ultrasuoni si possono utilizzare anche nelle fermentazioni in sottovuoto (gli ultrasuoni hanno unโimportante azione antibatterica che consente di velocizzare e migliorare notevolmente il processo fermentativo), nelle marinature (lโazione di Wavecoยฎ sulle fibre consente ai liquidi introdotti nei sacchetti sottovuoto di penetrare la materia prima efficacemente e in un tempo molto ridotto) o nelle emulsioni (gli ultrasuoni sono capaci di legare permanentemente fluidi che in natura non sarebbero miscelabili fra di loro se non con lโaggiunta di un agente emulsionante).
โLa tecnologia perรฒ โ avverte Igles Corelli โ non รจ solo macchine: per fare prodotti di qualitร serve conoscere sรฌ lโuso degli strumenti, ma anche i meccanismi scientifici che sono dietro alla trasformazione della materie e alle diverse cottureโ. Per questo ha deciso di replicare per il terzo anno consecutivo il corso Chef Tech Pro. โUn corso che guida il cuoco allโuso degli strumenti allโavanguardia in funzione dei piatti che vuole fareโ.
Chef Tech Pro con Igles Corelli – La terza edizione partirร a Roma il 30 settembre โ Per maggiori info: gamberorosso.it/academy/chef-tech-pro
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