Ammazza quanto è noioso il cetriolo. Vicissitudini italiane dell'ortaggio divertente all'estero

In Italia tendiamo a consumare dei cetrioli davvero noiosi (ad esclusione delle terre pugliesi, dove il Carosello e il Barattiere portano alto il nome delle Cucurbitacee tricolori). Il protagonista dell’estate che spopola in rete, al mercato ci giunge spesso in esemplari che più che molli e insapore sono addirittura deludenti. Benché sanissimi e costituiti per il 95% da acqua, sono spesso amari, pieni di semi e spugnosi. Abbiamo imparato a tagliarne le estremità e strofinarle per produrre, attraverso lo sfregamento, la terribile schiumetta per rimuovere l’amaro, ma il più delle volte anche questo trucco della nonna non funziona. Quando invece capita di trovare dall’ortolano varietà appena un po’ più esotiche, note come più digeribili, dalla buccia sottile e dai pochi semi, addirittura sovente etichettate come “nickel-free” esultiamo, scatenandoci in panzanelle, tartine al salmone e insalate greche. Di origine asiatica, e parente stretto di melone, anguria, zucca e zucchina, il cetriolo è un cibo apprezzato sin dall’antichità.

Il cetriolo nei secoli

Nella Bibbia, il popolo d’Israele in fuga dalla schiavitù nel deserto, rimpiange i freschi cetrioli egiziani. Li apprezzava anche Pitagora nel VI secolo avanti Cristo. Pare che l’imperatore Tiberio non potesse farne a meno. Ne sono testimoni Lucio Giunio Columella, agronomo e scrittore del I secolo, e Plinio il Vecchio, che nella sua Naturalis Historia, racconta come l’imperatore fece costruire delle serre mobili a bordo di carri che si spostavano al sole nei giorni di bel tempo o al riparo in caso di pioggia per garantire sulla tavola imperiale cetrioli tutto l’anno. Carlo Magno imponeva ai contadini di coltivarli nei loro orti. Il famoso botanico, medico e umanista del Cinquecento, Pietro Andrea Mattioli, lo consigliava come depurativo, antinfiammatorio e diuretico, comprendendo anche le proprietà toniche e rinfrescanti dei semi e del succo per «far bella la pelle». Lorenzo il Magnifico lo definiva un «aperitivo sano». Nel 1753, Linneo classifica la pianta erbacea come Cucumis sativum, ortaggio strisciante o rampicante, dai frutti e foglie ricoperti da peluria, e dotata di cirri (riccioli che servono per avviticchiarsi saldamente al terreno). Ma quante e quali sono le varietà di cetriolo nel mondo?

Cetrioli dal mondo: Abbecedario di origini e varietà

In un momento nel quale il cetriolo – fresco o sottaceto che sia – gode di enorme popolarità, abbiamo messo sotto la lente d’ingrandimento le varietà che possono rimettere allegria nel piatto.

A

Ashley – la varietà più comune di cetriolo verde lungo più diffuso. Il colore è il classico verde scuro, poche spine sulla buccia. Nel nostro emisfero matura da aprile a settembre.

B

Barattiere – varietà pugliese che appartiene (come il Carosello, vedi sotto) alla specie Cucumis melo (infatti è un melone), nota anche come “Tondo di Fasano” è privo della molecola che rende i cetrioli difficili da digerire. Ha una forma tondeggiante e una scorza ricoperta di una leggera peluria. La buccia e la polpa sono più verdi del cugino Carosello. È molto dolce e più digeribile delle altre varietà. È dimostrato che questi meloni non dolci erano già coltivati dagli antichi egizi, ebrei, greci e romani: popoli che ancora non conoscevano il melone dolce, che venne po introdotto in Europa nel XIII secolo dalla Persia e dal Caucaso.

C

Carosello – altra varietà pugliese di melone che sa di cetriolo, con forma tozza, buccia liscia, lucida e striata come un’anguria. Chiamato anche Casorello (quest’ultimo èn coltivato anche in Basilicata) ha la polpa è compatta e dolce. La varietà Carosello di Manduria, invece, presenta la buccia di colore verde chiaro con marezzature scure. Croccante e freschissimo, il cetriolo carosello si consuma in insalata, al posto del cetriolo; oppure come antipasto, con la pasta fredda e in accompagnamento ai piatti al posto del pane.

Cucamelon – cetriolo di recente scoperta, ma già nota alle civiltà precolombiane che ne usavano i frutti non solo come alimento ma anche in medicina. Durante la conquista spagnola rischiò di scomparire. La particolarità è la dimensione ridotta e l’aspetto di un’anguria in miniatura, infatti sono grandi come chicchi d’uva. Il sapore è frizzante e rinfrescante con un pizzico di agrumi. Si consuma con la buccia, intero o affettato.

F

Facussa – varietà di melone allungato e ricurvo importato dalla Tunisia. La popolazione di origine ligure che emigrò a Tabarca in Tunisia nella metà del Cinquecento colonizzò l’isola di San Pietro e fondò il paese di Carloforte, nel sud della Sardegna nel 1738, esportando alcuni cibi locali, tra cui un particolare tipo di melone, molto dissetante e di sapore delicato, e per nulla acre: la facussa, dal termine arabo faguss che sta per cetriolo. Si coltiva tutt’ora e i pescatori carlofortini la mangiano nell’insalata tipica, la cappunadda insieme a tonno sott’olio, gallette, pomodoro e altri ingredienti come uova sode, fagioli, olive, capperi e cipolla.

G

Giapponese, o Telegrafo – varietà originaria del Sol Levante con buccia verde scuro liscia. dal sapore è delicato. Come dice il nickname inglese Burpless è molto ben digeribile. Ha una polpa croccante e tenera con pochi semi. Lungo e affusolato, raggiunge i 30/40 centimetri. Perfetto per le insalate e lo tzatziki con yogurt, aglio e aneto fresco.

K

Kachri, o Cetriolino delle Indie Occidentali – graziosi cetrioli grandi come un uovo e ricoperti di spine smussate commestibili. Originari del Rajastan, possono avere la buccia striata che va dal verde al marrone, e un sapore delicato di cetriolo, possono essere mangiati crudi, sottaceto o anche cotti al vapore o saltati in padella.

Kiwano – frutto particolare, l’esterno è giallo e ricoperto da piccole “corna”, l’interno è verde intenso. Chiamato anche cetriolo cornuto africano o melone cornuto africano, appartiene alla famiglia delle cucurbitaceae. Per la somiglianza della polpa umida e piena di semi come il kiwi, il cetriolo è stato ribattezzato “kiwano” negli anni ’30, quando iniziò a essere importato dall’Australia e Nuova Zelanda. La pianta fruttifica sia a dicembre che in estate. Il sapore è curioso, a metà fra cetriolo e banana.

L

Cetriolo Limone – proveniente dalla Nuova Zelanda, assomiglia a un limone per colore e polpa. Molto facile da digerire e di grande soddisfazione nell’orto vista la sua rapida proliferazione.

M

Marketer – è il classico cetriolo verde scuro con buccia spessa e liscia con molte spine sulla lunghezza. Come tutte le varietà, e molto produttiva con frutti lunghi 15-20 cm di color verde scuro, e polpa bianca. Si utilizza molto in cosmesi per la sua capacità di ammorbidire la pelle.

Marrone della Transilvania, o Russo Marrone – varietà di cetriolo con una spessa buccia marrone. A maturazione completa il frutto è utilizzato come ingrediente di piatti saltati in padella noti nelle cucine balcane e asiatiche.

Maxixe, o Cetriolo delle Antille – cetriolo originario dell’Africa, arrivato in Brasile con gli schiavi africani durante la colonizzazione portoghese. I frutti, molto gustosi, si consumano cotti o crudi, si conservano sottoaceto o si usano per preparare un salutare succo verde. Non serve sbucciareli, i caratteristici “tentacoletti” sono teneri e possono essere mangiati insieme al frutto.

Mela di Cristallo – cetriolo dal frutto ovale di color bianco crema luminoso, delle dimensioni di una piccola mela. La polpa è dolce e molto tenera. Importato dall’Australia nel 1930 circa, ma probabilmente originario della Cina. Il piccolo frutto è così tenero da poter essere mangiato con tutta la buccia. Ideale per la coltivazione in giardino.

P

Parigino – Varietà di piccole dimensioni, contiene pochi semi ed è molto croccante. Ha la polpa bianca soda e dolce, la forma è tozza con la buccia spinosa. Ideale da mettere in una salamoia di acqua, aceto, zucchero, aneto e grani di pepe per dei fantastici sottaceti.

R

Riccio – cetriolo originario dell’Africa tropicale orientale che sembra un batuffolo verde acido tendente al giallo, ricoperto di una folta chioma di spine tenere. La forma è tondeggiante, lunga circa 8 cm e con un diametro di 5 cm. La polpa si consuma esclusivamente cotta.

T

Tortarello – anche detto Armeno lungo o Kakri, è una orticola curiosa con origini antiche risalenti al popolo armeno. Di colore verde chiaro, profondamente costoluto, la polpa è uniforme e facilmente digeribile. Sono inclini a torcersi quando crescono sul terreno, ma si sviluppano dritti se coltivati pendendo da un traliccio. Dolci e croccanti, non serve sbucciarli. In Italia si coltivano principalmente tre varietà di questo che è di fatto un melone: il tortarello abbruzzese, il tortarello barese e il tortarello siciliano, conosciuto anche come cetrangolo.

W

White Wonder – identico in tutto alle varietà classiche ma con la buccia candida. Tanti semi, polpa soda e buccia liscia. È una pianta molto produttiva.

Z

Zucca amara – i frutti della pianta rampicante sono largamente utilizzati in gastronomia in diverse cucine asiatiche. La buccia esterna bitorzoluta è amara, mentre la polpa è dolce, il sapore è una via di mezzo tra la zucca e la zucchina. Viene generalmente consumata cotta, in Cina è utilizzata nelle fritture e nelle zuppe. Viene anche utilizzata al posto del luppolo come componente amaro in alcune birre in Cina e ad Okinawa; in India invece è un contorno molto diffuso.

Nel film del 1977 I duellanti per la regia di Ridley Scott, due schermidori si affrontano a duello. Il cavaliere più nobile chiede al rivale una sosta. Mangia un cetriolo sotto sale, beve champagne, poi riprende il duello. Rimettiamo i cetrioli al centro, scegliamo tra le tante varietà gustose, liberiamoli dalla noia.