Cucina italiana in Francia. Il successo di Big Mamma
Il progetto Big Mamma, noi italiani, abbiamo imparato a conoscerlo bene negli ultimi anni, complice un successo imprenditoriale che non sembra avere limiti, fondato proprio sul fascino della cucina italiana più pop, tra la trattoria, il banco della gastronomia e la pizza. Giocandosi la carta dell’italianità, due ragazzi francesi decisamente votati al business hanno costruito un impero che oggi conta locali di ristorazione distribuiti tra la Francia (soprattutto a Parigi, dove tutto è iniziato) e Londra. E a quanto pare hanno lanciato una moda che altri aspiranti ristoratori oculati tentano di intercettare con alterne fortune. Decisamente bene è andata ai fratelli Ettore Cavallin e Davide Fontana – in questo caso i nomi lasciano facilmente intuire le origini italiane dei due ragazzi italofrancesi, cresciuti in Costa Azzurra – che a Lione, poco più di un anno fa hanno ideato la trattoria biologica e sostenibile Trattino.
Trattino a Lione. Trattoria bio all’italiana
Nata all’interno della food court La Commune, nella città gastronomicamente famosa per aver dato i natali a Paul Bocuse, la trattoria ispirata alla cucina italiana è in realtà un modello di ristorazione fondato sulla valorizzazione delle produzioni locali da agricoltura biologica. E questo le ha permesso di assicurarsi il premio (una borsa in denaro) per l’innovazione dispensato ogni anno da Badoit a un’attività di ristorazione particolarmente all’avanguardia selezionata su tutto il territorio francese. A presiedere la giuria che ha ricompensato i ragazzi per l’impegno nel mettere in comunicazione le piccole realtà artigianali e contadine della regione con i consumatori lionesi, lo chef Thierry Marx. Ma quindi, perché Trattino è una formula vincente? Per la semplicità con cui sono presentati in tavola gli ingredienti selezionati sul territorio, sottolinea la giuria. Ma certo deve aver influito anche il buon momento della nostra cucina più popolare Oltralpe (si pensi anche alle aperture parigine di Alain Ducasse e Pierre Gagnaire, entrambi impegnati a ricreare una “perfetta” trattoria italiana in città, con l’aiuto di giovani e talentuosi cuochi italiani; mentre ha solo un mese di vita la trattoria Pastore, aperta sempre a Parigi, nel IX arrondissement, da una coppia di chef innamorati dell’Italia, che servono pure l’amatriciana con i rigatoni di Gragnano “al dente”).
Trattino e la cucina della nonna
Non a caso, le specialità di Trattino non hanno bisogno di troppe spiegazioni ulteriori: risotto, gnocchi (quelli della nonna Giustina, che una nonna in menu non si nega a nessuno), lasagne (contemplate tra i secondi piatti), pizza e focaccia. E una varietà di salse e sughi da abbinare a scelta ai primi piatti, cominciando da una classica pasta fresca fatta in casa con pomodoro e basilico. Per l’aggiunta di parmigiano è ammessa la deroga: il re dei formaggi è l’unico prodotto che i ragazzi importano dall’Italia, mentre il 65% della materia prima arriva dal circuito locale (sul sito sono disponibili anche le schede dei singoli produttori), e la restante percentuale da produzioni francesi. Si beve anche, per accompagnare il pasto, o nello spazio dedicato al cocktail bar, per un aperitivo che non rinuncia allo spritz, ma propone anche cocktail analcolici e smoothie incentrati sul recupero degli scarti. E molti dei prodotti utilizzati in cucina si possono anche acquistare, direttamente sul posto o tramite ordine online, sul sito del locale. Per chiudere il cerchio, i ragazzi – e il loro team di giovanissimi – organizzano anche corsi di cucina, eventi e incontri con i produttori. Il menu, dunque, appare l’aspetto meno stimolante di un progetto che per altri versi potrebbe rivelarsi vincente, grazie alla rete di produzione che sostiene. Che stia nascendo un nuovo “caso” Big Mamma?
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