Bbq americano e griglia italiana: legno, carbone, fiamma viva, braci, stufa. Tutto il bello della cottura sul fuoco, in un nuovissimo libro.
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La genesi di Steven Raichlen grills Italy si deve a una telefonata inaspettata di Steven Raichlen, il massimo esperto mondiale del barbecue a Stefano Monticelli, autore e regista televisivo del Gambero Rosso. Da quella conversazione – e dalle mail, i confronti, gli incontri successivi – è nata una serie tv, quella trasmessa dal GamberoRosso Channel, che segue il viaggio del “mago del barbecue” per l’Italia. Dal cuneese al delta del Po, dal Sud Tirolo a Firenze, a Portofino. E via così, ad andare. Verso quei luoghi del gusto e dell’anima che racchiudono sapori, saperi, culture e tradizioni locali. Che Raichlen guarda con occhio straniero, pieno di curiosità, stupore e passione. Con la voglia di andare a fondo nei segreti della griglia made in Italy.

Steven Raichlen

Steven Raichlen grills Italy. Il barbecue, dal programma tv al libro

Il libro Steven Raichlen grills Italy è “coronamento, sintesi ed evoluzione” di un progetto televisivo che nasceva da un’idea semplice: accompagnare il più grande esperto mondiale del bbq alla scoperta non solo dei prodotti italiani, ma anche della tradizione nostrana della griglia per dare vita a nuove interpretazioni, ricette originali che sintetizzano l’incontro tra due diverse culture del fuoco, fondendo la profonda conoscenza di Raichen con la nostra storia gastronomica. Il programma, come spiega lo stesso Raichlen, è “meno didascalico di quelli che abitualmente fa negli Stati Uniti”, perché fondato sulla scoperta (di prodotti e culture) e sull’incontro (con i grandi maestri della griglia della Penisola come Fabrizio Nonis o Massimo Spigaroli), viaggiando tra mercati, botteghe, ristoranti.

Verdure d’autunno ecastagne arrosto. Piatto del Sud Tirolo

La griglia all’italiana e quella a stelle e strisce

“Se gli italiani sono ossessionati dalla cucina su fuoco vivo, proprio come gli americani, adottiamo, però, approcci radicalmente diversi” si legge. Il nostro less is more, toccando la materia prima il meno possibile, è un approccio diametralmente opposto a quello statunitense: “in America amiamo le spezie fragranti, i peperoncini infuocati, le marinate pungenti e le salse audaci. Quando si tratta di grigliare” conclude “maggiore è il sapore meglio è”. Ma cosa succede se questo approccio si “trasferisce” in Italia? Se, insomma, “Steven Raichlen griglia l’Italia”? È quel che abbiamo voluto verificare.

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Stevn Raichlen con Dario Parascandolo sulla terrazza del Danieli
Stevn Raichlen con Dario Parascandolo del Danieli

Un viaggio in 10 tappe alla scoperta del barbecue all’italiana

La prima tappa di questo vagabondare si spinge per calli e campielli veneziani, nel mercato di Rialto alla ricerca del pesce della laguna insieme a Dario Parascandolo del Danieli. È il punto di partenza, poi il viaggio prosegue per direzioni diverse: si spinge verso il confine con l’Austria, a San Candido, un paese circondato dalle Dolomiti in Sud Tirolo, per immergersi nei sapori di montagna tra pane di segale, carni affumicate, cacciagione, a conoscere Markus Holzer del Jora Mountain Dining. E poi di corsa in Liguria, a Portofino, in quella piazzetta così nota che fa da la scenografia all’incontro con Mimmo Patti.

Steven Raichlen con Fabrizio Nonis
Steven Raichlen con Fabrizio Nonis

10 stazioni segnano un lungo girovagare al sapor di brace. Carbone per Patti, legno di faggio per Holzer, ancora carbone per il forno di Lorenzo Cogo, incontrato a Vicenza tra le architetture palladiane. Nel cuneese Erik Barin lo introduce alla carne locale, quella di razza piemontese, e al suo grill smoker a pellet, mentre spingendosi verso il delta del Po, la carne non può essere che quella dell’anguilla e l’incontro con Maria Grazia Soncini, della Capanna di Eraclio, tempio di una cucina fatta di acqua e di terra, di fuoco (con il carbone posato sulle fiamme vive) e di aromi. L’incontro con Nonis, in Carnia, è quello con il fogolàr. Le ultime tre tappe sono – rispettivamente – nella Bassa Parmense, nel regno del maiale e del re dei salumi, il culatello, in quel maestoso tempio che risponde al nome di Antica Corte Pallavicina di Massimo Spigaroli, dove la carne è cotta con la brace, sotto terra. La Toscana di Paolo Parisi è il luogo in cui ritorna il forno a carbone, mentre Firenze – e la fiorentina – è l’approdo finale di questo grand tour del bbq.

La ricetta di Lorenzo Cogo

Polpo, melanzane e more affumicate. Piattp di Lorenzo Cogo
Polpo, melanzane e more affumicate. Lorenzo Cogo

Ingredienti

1 polpo cotto sotto vuoto da circa 1 kg

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4 melanzane perline

olio extravergine di oliva

10 more

sciroppo di yuzu

vinaigrette (olio, aceto balsamico e succo di more)

semi di lavanda

foglie di verbena odorosa (erba cedrina)

Strumenti

Forno a carbone

Tralci di vite

 

Lorenzo taglia i tentacoli del polpo e li infilza con uno spiedino di legno, buca le melanzane con la punta di un coltello, quindi spruzza tutti gli elementi con olio extravergine, poggiandoli sulla griglia, che ha già pulito bele e oliato, a temperatura molto alta. Chiuso il cassetto del forno a brace, qualche minuto di cottura ed ecco che verdure e polpo sono pronti, perfettamente dorati.

Nel frattempo si passa all’affumicatura delle more: in un contenitore metallico profondo fa bruciare dei tralci di vite con qualche carbone rovente, ci posa sopra le more, contenute in un piattino di acciaio, e copre con il coperchio per 3/4 minuti. Il fumo conferisce alle more un sapore strepitoso.

A qusto punto le melanzane sbucciate e il polpo vanno vanno affettati e impiattati. A condir gocce di yuzu (un agrume di origine giapponese), vinaigrette di more, more spezzettate, voglie d verbena e semi di lavanda, finendo con un giro di extravergine. Un piato delizioso, in cui ingredienti familiari si incontrano in modo davvero insolito.

Steven Raichlen grills Italy – Steven Raichlen – Gambero Rosso  – 162 pp. – 18€ è acquistabile in libreria (dal 30 maggio) e on line

 

a cura di Antonella De Santis