Storia, genesi e ricette di 240 piatti che hanno fatto la storia della cucina. Tutti in un libro. Da Gualtiero Marchesi a Massimo Bottura passando per tutti gli altri grandi chef del mondo
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Cosa rende un piatto, un pezzo di storia della gastronomia? È la capacità di incarnare lo spirito dei tempi o di rompere gli schemi? È l’estro? Il genio? La creatività? O è quando innesca una trasformazione anche al di fuori dell’ambito ristorativo, entrando nella vita comune? Oppure c’è qualcosa di imponderabile che ha a che fare con dei cortocircuiti che parlano alla testa al cuore e ai sensi delle persone? Sono queste riflessioni che hanno dato il là al corposo volume firmato da un team di critici gastronomici internazionali. Che raccontano aneddoti storie, genesi, padri e madri, antenati dei piatti che hanno segnato la gastronomia mondiale: 240 creazioni narrate attraverso parole, illustrazioni e ricette. La base per definire un moderno canone culinario.

Quando un piatto fa storia

Quando un piatto fa storia

Un viaggio che attraversa i confini del tempo e dello spazio, per intercettare quei cibi diventati capisaldi della gastronomia mondiale: si tratti di ricette casalinghe o pietanze d’autore, di creazioni originali o interpretazioni famose, sono tutti entrati nell’immaginario comune.

Panini ripieni di carne di maial pork buns dal libro Quando un piatto fa storia
Panini ripieni di carne di maiale

Si pensi al Risotto oro e zafferano di Gualtiero Marchesi, che negli anni ’80 prese il classico meneghino e lo riempì di nuovi significati, perfetta espressione di un’epoca, dei suoi rimandi culturali e di una certa vocazione all’edonismo. Ma ci sono anche i Panini ripieni di carne di maiale di David Chang, che ha portato lo spuntino tipico di Taiwan in giro per il mondo dalle tavole di Momofuku. E che dire del Pommes purées di Robuchon? L’umile purè di patate nobilitato da uno dei più grandi cuochi di tutti i tempi. Sono piatti che esprimono più del loro valore organolettico, diventando simboli eduli di un mondo, insieme significati e significanti. Ma guardando più vicino a noi, ci sono nomi che hanno indicato una svolta nella ristorazione moderna. Ferran Adrià? Sì, lui c’è, ovviamente, con la Spuma di fumo e la Minestra di verdure in diverse consistenze, e poi Massimo Bottura, con il suo elogio della memoria gastronomica (La parte croccante delle lasagne; Oops! Mi è caduta la crostata al limone) e poi Thomas Keller (Cornetti), Niko Romito (Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano tostato), Andoni Luis Aduriz (Pietre commestibili), Alex Atala (Formiche e ananas, what’s else?) e molti altri. Grandi nomi che appartengono all’Olimpo della cucina.

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Cronut. da Quando un piatto fa storia
Cronut

Dalla dedica al marchio registrato

Ma non è stato sempre così: c’è stato un momento in cui le ricette e le loro ispirazioni contavano più del cuoco che le realizzava. Quando si titolavano i piatti con il nome delle persone cui erano dedicate – senza andare troppo lontano, basti pensare alla pizza Margherita – consegnate così a imperitura memoria. Anche quelli sono piatti che hanno fatto la storia, ben prima che i cuochi fossero consapevoli del proprio ruolo autoriale, creatori di un’opera cui imprimere la loro identità. È da Bocuse in poi, che il culto della personalità dello chef è cresciuto, di pari passo con l’emancipazione della cucina e il suo ingresso a pieno titolo nell’élite della società.

Ma quelli che hanno fatto storia non sono solo piatti di haut cuisine, ci sono anche cibi pop alla portata di tutti. Il Cronut® – uscito sul mercato con tanto di marchio registrato, a riprova dell’operazione mediatica e commerciale che aveva alle spalle – o il Taco di costine di Kogi Bbq e persino il Big Mac – non vi scandalizzate: “Big Mac is a Big Mac” (cit. Pulp Fiction). A volte bastano pochi spiccioli per addentare la propria porzione di mito.

la parte croccante delle lasagne; da Quando un piatto fa storia
La parte croccante delle lasagne

Estetica e tecnologia

Come un ready made, talvolta è l’intenzione a trasformare una minestra in un’icona. Confermata, però, dal favore riscontrato nel tempo. E aiutata dalla capacità di gestire la comunicazione e promuovere la propria immagine. La cura dell’estetica, la ricerca di nuove forme, hanno un ruolo fondamentale, ma non sono necessarie. Così come accade per l’innovazione tecnologica e l’effetto sorpresa (come in certi piatti di Heston Blumenthal, per esempio Meat Fruit). Talvolta il fulcro è l’apertura a culture gastronomiche nuove (è il caso della cucina nordica e di René Redzepi, qui con Scampo e sapori dell’Oceano e Ravanello, terra ed erba), altre il recupero di preparazioni classiche (pensiamo ai Rigatoni cacio e pepe in vescica di Riccardo Camanini). Valori e intuizioni diverse, anche contrastanti: in questo racconto tutto è importante, niente indispensabile.

Torna allora la domanda: quando è che un piatto fa storia? Quando accende la fantasia, stimola la riflessione o un pensiero critico, provoca gioia, disorienta, conforta, piace. Quando è capace di parlare alla collettività coeva o futura. Tanto più oggi, “che consumiamo foto come consumiamo cibo”. Ecco allora che un gruppo di superesperti – Susan Jung, Howie Kahn, Pat Nourse, Andrea Petrini, Diego Salazar, Richard Vines – sono chiamati a selezionare e raccontare i piatti imperdibili della storia del mondo contemporaneo. Quelle pietanze che sono iconiche, simboliche, significative, vere coordinate gastronomiche capaci di raccontare la nostra storia e tracciare una direzione per il futuro. A corredo delle loro parole, le illustrazioni di Adriano Rampazzo.

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Quando un piatto fa storia – L’arte culinaria in 240 piatti d’autore – Pat Nourse, Susan Jung, Andrea Petrini, Diego Salazar, Howie Kahn, Christine Mulhke e Richard Vines – illustrazioni: Adriano Rampazzo – Phaidon L’ippocampo – 448 pp. – 39,90€

a cura di Antonella De Santis