Cozze crude, provolone e birra ghiacciata: lo strano aperitivo barese (e tarantino) che ci piace

Dimenticate bollicine e tapas. Da Bari a Taranto, l’aperitivo si fa con cozze crude, provolone piccante e birra ghiacciata. È il rito popolare e intramontabile tipicamente pugliese, da fare a ridosso dei mercati del pesce e sui banchetti improvvisati lungo i porticcioli.

Aperitivo Made in Puglia

L’aperitivo con cozze crude e provolone piccante è un’accoppiata che racconta la Puglia più autentica, verace e senza fronzoli. Si brinda con birre fresche (rigorosamente del posto) o un vino bianco sfuso, servito in bicchieri spaiati. Le protagoniste sono le cozze nere, freschissime, appena aperte a coltellino da mani esperte e lasciate così, crude, con qualche fetta di limone accanto. Si accompagnano a fettine di provolone piccante, tagliato spesso, dalla pasta compatta e saporita, che contrasta con la dolcezza marina del mollusco. Un momento gustoso che appartiene davvero a tutte le generazioni e arriva fino a Trani, nei locali della sera: “Il vecchio e il mare” o “Versante Est” che ripropongono il proprio cozz, fchezz e prvloun.

Focaccia, cozze e provolone – Versante Est, Trani

Usanza che nel corso degli anni non è mai andata perduta e che anzi aiuta a non far disperdere tante altre gustose tradizioni. Tra tutte, quella tipicamente barese delle cozze alla Maria Antonietta: qui i gusci vengono letteralmente appesi tutti intorno al piatto, al centro le cozze immerse in una sorta di pinzimonio di olio extra vergine d’oliva, aceto, prezzemolo, pepe e aglio. Un piatto tipico che sulla costa barese si reinterpreta un pò a proprio piacimento: chi con solo olio aromatizzato al peperoncino e chi con cipolla rossa tritata, secondo la ricetta delle cozze alla “pipina” del ristorante Lido Bianco di Monopoli.

Cozze alla “pipina” – Ristorante Lido Bianco

Badate bene però, non è solo una questione di gusto ma di identità. Questo spuntino-manicaretto è un simbolo culturale. A Bari, così come a Taranto, le cozze crude non sono un piatto, ma un codice ‹‹se non ti piacciono, non sei davvero di qua!››, ti dirà chiunque, con tono bonario ma irremovibile.

Taranto, patria della cozza

Se Bari ne fa un culto urbano e popolare, a Taranto la cozza è quasi sacra. Qui, nelle acque del Mar Piccolo, da secoli è praticata in larga scala la mitilicoltura, la cui unicità dei prodotti è famosa in tutto il mondo. Tra tutti, la cozza gnure – “cozza nera” in dialetto tarantino – inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali pugliesi e riconosciuta addirittura dal Ministero delle politiche agricole. Il suo sapore eccezionale è dato dalle particolarissime condizioni di salinità del Mar Piccolo attraversato dalle sorgenti sottomarine d’acqua dolce. Mangiare nere cozze crude però è anche un atto di fiducia. Serve che siano freschissime e pulite con cura per scongiurare rischi. E allora, se passate da Bari o Taranto e volete sentirvi davvero pugliesi per un giorno, lasciate perdere i soliti aperitivi. Cercate una bancarella, fatevi aprire una cozza, mordete un pezzetto di provolone e brindate alla Puglia.