Il luogo si chiama Unforgettable, e come dichiarazione dโintenti non รจ di poco conto. Ma di fatto รจ unโesperienza davvero diversa e in qualche modo โindimenticabileโ quella che offre il ristorante dove officia lo chef Christian Mandura. E lo รจ soprattutto adesso, con il nuovo progetto diventato una realtร : il Vegetale al Centro.
Ma andiamo con ordine. Intanto, dove siamo. Nel cuore della vecchia Torino, in una viuzza un poโ segreta che si apre proprio davanti alla Chiesa della Consolata, il santuario piรน amato dai torinesi. Via Lorenzo Valerio, misconosciuto uomo politico del Risorgimento, avversario convinto di Cavour. Circa a metร della stradina, al n. 5 b, un portone altrettanto misterioso, una tenda da teatro: lo spettacolo puรฒ iniziare. Solo per dieci ospiti, che dopo aver gustato un aperitivo giusto (li ha creati espressamente Salvo Romano del Barz8, nome eccellente della mixology non solo torinese, e ha dedicato lo stesso impegno creativo ai cocktail alcolici e analcolici), si siederanno alla social table di un ristorante senza tavoli. E assisteranno allo spettacolo gastronomico di arte varia del protagonista, Christian Mandura.
Piรน o meno un anno fa avevamo annunciato lโapertura, e presentato questo giovane e determinato chef torinese, belle esperienze alle spalle – dal Noma al Cambio – che a Chieri, al Geranio, aveva giร dato belle prove di sรฉ (continuate poi come consulente-chef a Palazzo Paesana) e il progetto di questo nuovo locale dove tutto รจ studiato nei dettagli, con โtempiโ quasi fossero atti di una piรจce (un servizio a pranzo, 2 a cena, alle 20 e alle 22, 2 ore esatte per ogni esperienza), scenografia e luci da teatro, focus assoluto sul cibo. Unforgettable in realtร ha aperto un poโ dopo le previsioni, esattamente il 1ยฐ aprile di questโanno, e sembra uno scherzo. Ci scherza su anche lui, Christian: โFino ad adesso abbiamo scherzato, provato. Solo ora abbiamo messo a punto il nostro progetto. Il vegetale al centroโ.
Per cominciare a capire, andate sul sito e guardate il video, pulp quanto basta ( https://unforgettablexperience.it/video/). Una scelta vegetariana? Troppo semplice, quasi banale. Vegetale al centro รจ realmente una rivoluzione copernicana della gastronomia: la verdura รจ al centro, nuovo sole della tavola di Mandura, spostata anche fisicamente oltre che concettualmente in una posizione centrale, da protagonista. Il resto โ carne, pesce โ รจ relegato a un ruolo di satellite, di complemento, di contorno. Un ribaltamento totale.
La svolta avviene in questo inizio dโestate. Ed รจ nata da una crisi profonda, anche esistenziale, dello chef, nel chiedersi il senso del proprio lavoro: โOgni sera tornando a casa mi chiedevo, avrร senso quello che faccio? Non nascondo che รจ stato frustrante perchรฉ la risposta รจ sempre stata noโฆ Abbiamo trovato il senso in un gesto. Quando abbiamo realizzato che era qualcosa di nuovo, di sostenibile e che guardava al futuro ho sentito un brivido lungo la schiena. Abbiamo lavorato alle idee, al gusto, ai piatti, ma soprattutto al senso di tutto ciรฒ che facciamoโ. Concretamente, da quel gesto di mettere il vegetale al centro รจ nato un nuovo modo di pensare alla cucina: verdure concentrate, senza uso di sale.
Si inizia con un pinzimonio, con salvia e limone, capperi, ceci e cacao. Si continua con una degustazione di frutta, poi si passa a peperoni e acciughe, un classico. Ma qui il peperone รจ una melassa di peperone ed รจ il protagonista, e le acciughe sono a lato, e te ne servi se e quando credi sia opportuno. La zucchina trifolata รจ una zucchina essiccata e microforata, accompagnata da una capasanta scottata. Il brodo vegetale รจ un consommรฉ di cipolle con gocce di sambuca. I tajarin ai funghi porcini sono tagliolini leggerissimi, serviti freddi e da mangiare con le mani, cotti in brodo di funghi e accompagnati da un concentrato di funghi porcini. Lo sgombro in saor ribalta il concetto del piatto e rende protagonista il cetriolo, arrotolato a spirale e i fiori di cetriolo in aceto di riso nero.
Il manigotto – foglie di lattuga scottate nel pane – ha per โcontornoโ il filetto di maiale di tataki.
I gusti sono tradizionali insomma, spesso piemontesi: ma la visione รจ ribaltata e guarda al futuro, e a un futuro vegetale, senza dimenticare carne e pesce ma collocandoli in posizione ec-centrica. Apoteosi finale prima dei dolci: la melanzana al forno, il piatto piรน concettuale, un cerchio perfetto di crema di melanzane e niente altro. Quindi si passa al dessert: il bunet con capperi di Pantelleria.
E la piccola pasticceria: i frutti rossi, la fragola liofilizzata, la ricotta con acqua di pomodoro, la tartelletta di cioccolato bianco e tartufo, la crema di prezzemolo con aglio nero di Voghera. Sapori di tradizione rivisitati, โspostatiโ in una visione rivoluzionata. Accompagnamento di vini o di sakรฉ, a piacere. Una cucina di gesti, attorno a quel gesto primario: mettere il vegetale al centro. Tutto รจ raccontato in diretta da Mandura, che spiega piatto dopo piatto. Poi lo chef, come un attore alla fine dello spettacolo, saluta il pubblico ed esce di scena. Applausi, e alla prossima replica.
Unforgettable – via Lorenzo Valerio 5b – 011 1892 3994/ 327 739 5709 – www.unforgettablexperience.it
a cura di Rosalba Graglia
foto di Mara Erriu
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