Vino e territorio

Nuova vita per la Schiava: breve storia della riscoperta del vino tradizionale altoatesino

Viaggio e assaggi intorno al lago di Caldaro, patria del vitigno altoatesino che torna in auge grazie alla sua freschezza e all'enoturismo

  • 25 Maggio, 2025

Venendo da Bolzano, si attraversa una vallata stretta con ripidi terrazzamenti sormontati da masi, chiesette e manieri medievali. Qualche curva e poi il paesaggio comincia ad aprirsi, ma il lago di Caldaro lo sโ€™intravede a malapena fino a quando non si รจ a due passi dalla riva. รˆ immerso in un oceano di vigne che serpeggiano tra colli spioventi. รˆ il piรน grande della regione e lโ€™apparenza anomala della sua superficie โ€“ quasi refrattaria alla luce โ€“ รจ legata alla scarsa profonditร : non piรน di 5-6 metri. Prerogativa che lo rende anche il lago piรน caldo dellโ€™arco alpino: in estate la temperatura dellโ€™acqua puรฒ raggiungere i 28 gradi. Lโ€™effetto termoregolante plasma il clima in tutto il circondario: nel pomeriggio si solleva una brezza simile allโ€™Ora del Garda che crea un microclima meno torrido rispetto a quello della vicina conca di Bolzano. E qui nascono etichette di Schiava particolari che ormai riescono a competere anche a livello internazionale (qui i nostri assaggi).

Vigne e boschi sul lago di Caldaro (foto di Manfred Pernthaler). In apertura foto di Helmuth Rier

Paesaggio mozzafiato tra boschi e torrenti

Il clima รจ un elemento essenziale per la viticoltura che, perรฒ, รจ solo una delle varie attrattive che hanno reso il borgo uno dei principali poli turistici altoatesini, con una media di 700mila presenze annue. Anche un astemio non rischierebbe di annoiarsi tra pedalate in mountain bike, passeggiate tra sentieri nei boschi incuneati tra i monti, trekking a 1.400 metri sul passo della Mendola, che รจ collegato alla valle da una delle seggiovie piรน ripide e suggestive della regione. E ancora escursioni lungo torrenti e cascate nelle gole del Rastenbach, nuoto e canoa, concerti sulle rive del lago in estate, spa e wellness in strutture panoramiche che fondono design italiano e mitteleuropeo, cucina sia tipica che creativa. Eppure, senza queste vecchie pergole dai tralci contorti – una goccia di bacca rossa in un territorio sempre piรน a trazione bianchista – il luogo non avrebbe nemmeno lontanamente lo stesso fascino.

La bottaia di Tenuta Dominikus. Foto di Mirko Strozzega

Caldaro, un vivo fermento di piccoli vignaioli

ยซIl turismo ha comunque incoraggiato molti vignaioli a mettersi in proprio, facendo leva proprio sulla vendita direttaยป, spiega Sarah Filippi, responsabile dellโ€™associazione Wein.Kaltern, che riunisce i produttori della zona: 29 associati, due terzi dei quali coltivano meno di 10 ettari. La quota di produttori biologici e biodinamici supera il 30%. Tutti propongono molte etichette diverse โ€“ bianchi e spumanti compresi โ€“ ma il fil rouge รจ sempre il Kalterersee Klassisch o Classico (Lago di Caldaro classico in italiano), rosso a base Schiava (Vernatsch), leggero per antonomasia, popolarissimo in zona e nei Paesi di lingua tedesca fino alla metร  degli anni โ€˜80. Un vitigno, la schiava, che ha pagato a caro prezzo lโ€™exploit dei vini massicci e muscolosi nei decenni successivi, perdendo quota in favore di bianchi e rossi da uve bordolesi. Oggi, invece, avrebbe tutte le carte in regola per riprendere il volo, ma resiste a malapena a una tendenza che, a livello regionale, ha portato allโ€™espianto di centinaia di ettari di Schiava nel giro di pochi anni. ยซรˆ un vitigno molto fragile e con una buccia sottile: ha bisogno di luoghi che non siano nรฉ troppo freddi, nรฉ troppo caldi. รˆ giusto sostituirla con altri vitigni dove non cโ€™รจ vocazioneยป, spiega Thomas Scarizuola, enologo di Cantina Kaltern.

La bottaia di Cantina Puntay (foto di Mirko Strozzega)

Oltre lo stereotipo del rosso scarico

Se in molte parti dellโ€™Alto Adige la Schiava produce vini gradevoli, Caldaro e gli otto comuni confinanti che rientrano nella zona con menzione Classico per il Kalterersee โ€“ diversa dalla Doc Caldaro generica, che copre una superficie fin troppo vasta โ€“ sono il luogo dove riesce piรน di frequente a superare lo stereotipo del rosso estremamente scarico, da mandare giรน in spensieratezza nei picnic in vigna. โ€œSottrazioneโ€ non significa infatti per forza banalitร : la delicatezza del tannino รจ un asset in tempi in cui tutto ciรฒ che รจ troppo astringente dร  problemi con una cucina sempre piรน leggera. Lโ€™ostacolo puรฒ essere giusto lโ€™aciditร  tendenzialmente bassa, che puรฒ causare una certa piattezza di gusto. Ma i produttori riescono a ovviare a questo problema vendemmiando in anticipo, facendo molta selezione, oppure piantando il vitigno in posizioni piรน alte. Se in passato le zone sullo stesso livello del lago โ€“ ovvero sui 200-300 metri โ€“ erano considerate le migliori, oggi grandi risultati si ottengono anche coltivando il vitigno tra 400 e 500 metri, limite oltre il quale fa ancora fatica a maturare.

Questione di abbinamenti: versatilitร  a tavolaย 

Leggerezza รจ sinonimo di versatilitร  a tavola. Lโ€™aciditร  garbata e il tannino quasi impalpabile rendono il Kalterersee spendibile su molti piatti anche a base vegetale con cui altri rossi fanno a cazzotti: dai semplici spaghetti al pomodoro fresco a un risotto con gli asparagi, passando per le varie preparazioni con panna acida e rafano tipiche della gastronomia altoatesina. Funziona bene anche come alternativa al bianco con ricette di pesce sostanziose, soprattutto se servito sui 14-16 gradi.
Lโ€™abbinamento tradizionale caldarese, perรฒ, รจ quello con la Kalterer plent, ovvero la polenta di qui fatta col mais coltivato nelle distese a sud del lago e solitamente servita con salsicce, speck e gorgonzola. I Kalterersee piรน freschi e sgrassanti riescono a sposare anche la versione tradizionale โ€“ molto impegnativa โ€“ ma la ristorazione locale tende a riproporre il piatto in versione alleggerita o rivisitata, per esempio con funghi o verdure, oppure sotto forma di canederli o chips.

Ristoranti e cantine dove mangiare intorno a Caldaro

Lโ€™associazione Wein.Kaltern non riunisce solo i viticoltori: ne fanno parte diversi artigiani, tra cui un macellaio che utilizza il Kalterersee per aromatizzare il salame. E poi ci sono i ristoratori, che spesso sono anche produttori di vino (o vicerversa). Per esempio la cantina Ritterhof ospita una locanda con vista sul lago che propone piatti altoatesini rivisitati, con unโ€™attenzione particolare a prodotti locali come il pesce dโ€™acqua dolce e gli asparagi selvatici. Nel centro di Caldaro, Spuntloch occupa gli ambienti storici dellโ€™azienda Peter Sรถlva; propone sia cucina vegetale che un grande frigo da cui pescare carni altoatesine da cuocere sulla griglia in pietra lavica. La vineria di Castel Sallegg serve piatti semplici e aperitivi con taglieri e tapas.
Fuori dalle cantine, Seehofkeller ha una bella terrazza vista lago e una sala interna ricavata allโ€™interno di una vecchia bottaia. In carta paste ripiene, canederli, gulasch di cervo, ma anche qualche proposta da fuori zona e di mare. Pochi chilometri a nord di Caldaro, nel borgo di Appiano sulla strada del vino, lo chef Herbert Hintner รจ uno dei pionieri del chilometro zero in regione. Gestisce due insegne: il fine dining Zur Rose, stella Michelin e due forchette nella guida ristoranti dโ€™Italia 2025, e lโ€™Osteria Plantzegg sulla piazza del mercato, dove serve piatti piรน semplici che mescolano ingredienti altoatesini e mediterranei.

Nuovi stili per la Schiava: non solo vini giovani

Sullโ€™invecchiamento del Kalterersee i produttori si spaccano: cโ€™รจ chi pensa che dia il meglio appena dopo lโ€™uscita e chi, invece, sostiene che con il riposo in bottiglia migliori. La ragione sta nel mezzo: di circa 20 vini con qualche anno sulle spalle assaggiati di fianco a quelli in anteprima, nessuno ha mostrato cenni di ossidazione, ma solo la metร  erano davvero piรน interessanti dellโ€™ultima annata in commercio o del campione di botte della 2024. Tra tutti segnaliamo Der Keil 2019 di Manincor, Plantaditsch 2021 di Klosterhof e Vigna Bischofsleiten 2021 di Castel Sallegg: piรน capaci degli altri di scrollarsi di dosso lโ€™esuberanza vinosa senza perdere freschezza e guadagnando qualcosa in definizione aromatica. Probabilmente si presterebbero anche ad abbinamenti piรน ostinatiโ€ฆ ma hanno funzionato benissimo con una fetta di salame al vino sul pane e una vista sulle vigne intorno al lago allโ€™imbrunire.

ยฉ Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.

Made with love by Programmatic Advertising Ltd