A pochi chilometri dalle città, c’è un esercito di strenui cultori della campagna di cui poco si parla. Certo, rischiano meno dei medici e degli infermieri, ma non sono meno eroici nel garantire provviste di base e ingredienti di genuini. Molti sono proprio dietro casa nostra, eppure non li conoscevamo. Tour agricolo in provincia di Viterbo
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Da Viterbo attraversiamo i Cimini e andiamo verso la valle del Tevere che guarda a Roma e al Monte Soratte, lungo la via che collega il Biodistretto della Via Amerina, tra Civita Castellana, Nepi e l’ultimo lembo di Lazio che guarda all’Umbria, tra Magliano Sabina e Tarano (famosa per i suoi tartufi bianchi) in provincia di Rieti. Prima sosta vicino a Gallese, davanti all’azienda agricola Cupidi: produzione di uova bio. Di fronte al cancello dell’azienda, un grande banco; alle sue spalle l’inferriata chiusa: non si entra. Chiamiamo Claudia Cupidi.Mi dispiace, ma qui noi ci viviamo” spiega dall’altra parte “c’è anche mia nonna che gira per i campi e i pollai, non ce la sentiamo di metterla a rischio”.

Anche i paesani riscoprono le “vere” uova

Esce un furgone, chiede spazio… mentre arriva qualche macchina che si accosta a distanza e attende che dal banco cominci la vendita delle uova bio. “Consegniamo le nostre uova a chi poi le rivende nei negozi al dettaglio” spiega Claudia “e abbiamo disposto questo bancone esterno per la vendita ai privati, ai cittadini di Gallese che hanno cominciato a riscoprire le nostre uova”. La famiglia di Claudia, venti anni fa, è stata la prima nella Tuscia (ma forse anche nel Lazio) a investire in un allevamento “umano” e biologico: 9.000 galline che girano quando e come vogliono. Ora, a ristoranti chiusi, queste uova finiscono nelle ciambelle e nelle paste fresche fatte in casa. In lontananza vediamo il profilo della nonna, 84 anni: di mascherina neanche a parlarne! Ma del resto, sta a casa sua e figli e nipoti le fanno scudo intorno. Lei è la più fragile, ma anche la più preziosa! E intanto, a qualche decina di metri, un piccolo drappello di paesani che quest’azienda non l’avevano mai considerata, sono lì in fila, a distanza, per comperare queste uova biologiche dal sapore antico.

 

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Due scoperte: una brutta (la gelata) e una buona (l’online)

Le prime luci dell’alba cominciano a spezzare il gelo che in questi giorni è tornato a mettere nel panico gli agricoltori. Ci aspetta Luca Di Piero che coltiva nocciole (40 ettari di cui 25 a nocciole, poi uva da vino e olive) a Civita Castellana. È già attaccato al cellulare in collegamento con i suoi colleghi del circondario: lui la gelata sta sperando di evitarla, almeno in parte, ma in molti ci sono dentro con tutte le scarpe. Luca da un paio di anni ha scelto di trasformare le sue nocciole, coltivate con attenzione sartoriale, e ha realizzato un laboratorio artigianale dove la sua compagna, Sofia, lavora a creme spalmabili, gianduia e – adesso – golosissime uova di Pasqua che hanno recentemente colpito l’immaginario (e il palato) anche di Gigi Padovani che le ha inserite nella sua Enciclopedia della nocciola. “Devo dire che non ci credevo” sorride Luca “Ma la partenza della vendita online sta dando grandi risultati. Mi stanno ordinando centinaia di euro di prodotti da Udine, Pordenone, Bergamo, Lodi… Anche due ordini da Londra ho avuto. E tutto nel giro di un paio di giorni”. Così Sofia ha dovuto accelerare la produzione perché – anche se in quarantena – le uova di cioccolato non possono mancare.

Continuiamo il nostro viaggio nel deserto della quarantena, per registrare le voci e le opere di chi non si ferma, di chi con mille problemi e imprevisti, cura i campi, gli orti, le stalle e mette a disposizione di tutti noi gli ottimi prodotti alimentari che ci alleggeriscono un po’ l’isolamento e la reclusione forzata.

La clientela cambia forma, completamente

A Magliano Sabina ci aspetta Luca Varasconi: il suo forno a legna sta divorando le fascine di quercia aspirando al bianco, colore dei mattoni che indicano il giusto calore per infornare. Nella stanza accanto, anche qui chiusa e protetta da contatti esterni, la madre Antonina – che di anni ne ha 74 – ha appena finito di mettere i filoni da poco meno i due chili a finire la lievitazione e sta terminando di impastare la massa per i maritozzi: quelli con il cioccolato e quelli con l’uvetta. Il profumo dell’impasto ci cattura già appena parcheggiata l’auto, filtra dalla saracinesca a mezz’asta del negozio. “Noi lavoravamo perlopiù con turisti, clienti di passaggio che da Roma, dal Reatino e dall’Umbria” spiega Varasconi mentre prova a sistemare la legna nel forno senza squagliare i guanti d’ordinanza “Ora invece non passa più nessuno. In compenso, arrivano tantissimi ordini dalla zona, che io riesco a consegnare a domicilio. Qui intorno hanno riscoperto i sapori di una volta!” sorride “Del resto, la mia è una filiera chiusa: le uova che uso sono delle mie galline, i maiali me li ingrasso io, la farina quando non mi basta la mia la prendo al Molino Profili di Viterbo, le mie 40 vacche da carne le nutro con i prodotti aziendali. E insieme a mia madre cerchiamo di restare fedeli alle ricette di famiglia, della tradizione, come per le pizze di Pasqua…”. Risultato? “Lavoro come prima! Pur avendo rivoluzionato la compagine dei miei clienti”.

Ma si parla anche di contributi e di burocrazia

Scendiamo dal cucuzzolo di Magliano e torniamo nella valle, verso Tarano. “Mi sembra davvero che questa emergenza stia rivelando il grande valore della nostra agricoltura artigianale” fa Luca Di Piero “Certo, per tenere il ritmo ci vorrà anche qualche investimento. Ci saranno agricoltori che decideranno di investire su più fronti: logistica, reti di impresa, miglioramento delle colture, stoccaggio, trasformazione. Io l’ho fatto un paio di anni fa e ho perso 200mila euro! Ho partecipato al bando del PSR regionale (co-partecipato da UE), dopo più di due anni ho saputo che la domanda è stata accolta e che però la Regione Lazio aveva finito i suoi soldi! Sì, perché – e giustamente – oggi a fronte di un contributo pubblico (UE e Regione) serve anche l’investimento in genere della metà da parte dell’imprenditore agricolo. Beh, io l’investimento l’ho fatto, l’Europa aveva già stanziato i suoi soldi, ma la Regione doveva metterne il 30% e non li aveva più. Conseguenza? Io non ho avuto contributi e l’UE si è ripresa i suoi soldi. Ho rischiato di fallire. Ma come si fa? Possibile che la burocrazia ci soffochi così? In Spagna in pochissimo tempo (5 mesi dalla domanda in genere) gli agricoltori sanno se la loro domanda è o meno accolta e ricevono i primi soldi. Ma io dico: i funzionari e i tecnici della Regione sono incapaci? Non sono in grado di fare bandi senza troppi cavilli e inghippi? Non riescono a evadere le pratiche? Ma almeno che copiassero i bandi spagnoli: semplici, chiari, efficaci. Forse stare in Europa può significare anche questo: copiamo le cose che altrove riescono meglio!”

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Nel regno della Chianina (e del Wagyu della Sabina)

Oltrepassiamo il cancello del Giardino Segreto, sulla regionale Sabina. Passando sotto una splendida quercia secolare i crucci legati ai pensieri del gelo e della burocrazia si sciolgono, al contrario della brina che imbianca prati ed erbai. La tenuta di Barbara Pergolesi – 50 ettari, 50 chianine e una trentina di wagyu, 50 maiali neri apulo-calabresi liberi e 50 galline per le uova del ristorante agriturismo guidato dal bravo Fares Issa – offre uno spettacolo davvero suggestivo, specialmente se osservato dall’alto della casa padronale rosso mattone e in un insolito stile marocchino.

Sì amiamo il Marocco” sorride Barbara che ci accoglie nel cortiletto foderato in mosaico arabeggiante “Ma in questi giorni devo dire che gli esotismi ci si addicono poco! Abbiamo da pochi giorni aperto il delivery con prodotti e piatti pronti del nostro agriturismo e non mi aspettavo la grande richiesta che invece abbiamo avuto specialmente su Roma. Abbiamo pensato di proporre piatti semi-cotti magari da finire in casa e sottovuoto o prodotti freschi da consumare o cuocere velocemente in casa, come la bistecca di wagyu, la tartare o i carpacci… Poi abbiamo iniziato a fare la vignarola, cannelloni e lasagne. Sono piatti rustici” sorride ancora, immersa nella pace della sua campagna “Ma sono realizzati con prodotti eccezionali”.

I salumi, da maiali neri bradi appunto, li prepara Fares che ha imparato a lavorarli a Greccio, da quello splendido norcino che è Umberto Maggi con la sua azienda Collemaggiore. Ed è sempre Fares che va a fare le consegne. “Così, nonostante le distanze di sicurezza, ha un contatto diretto con i nostri clienti” spiega Barbara che vive qui da 25 anni “e può spiegare loro come procedere con i piatti che consegniamo, raccontare il nostro lavoro, la nostra filiera chiusa. E spero che anche questo contribuisca a far crescere la fiducia tra noi e il nostro pubblico”.

Gelati agricoli e nuovi servizi ai clienti

Rientriamo verso Civita Castellana: prossima sosta all’agri-gelateria (e caseificio) di Gianni Corsetti nella frazione di Borghetto. Una gelateria che ha alle spalle un parco pascoli da 200 ettari, 30 Frisone e 15 Pezzate Rosse che vivono sempre libere su due ettari. “Fino a 5 anni fa eravamo produttori di latte che vendevamo sfuso” racconta Gianni “Poi con il crollo del prezzo abbiamo pensato di cominciare a trasformarlo. Così abbiamo innanzitutto puntato alla massima qualità del latte (basta con la quantità!) con cui fare gelati e formaggi. E ho cominciato: latte super e sempre e solo crudo, anche per i formaggi, frutta fresca coltivata in azienda o da produttori dei dintorni, ingredienti di alto livello: non ci credevo, ma nel giro di poco tempo questo gelato è diventato famoso nel raggio di oltre cento chilometri! Molte pasticcerie si rifornivano da me e ora che sono chiuse i clienti ordinano a me per telefono, online o vengono e portano via vaschette e coni da riempire a casa. Per pura coincidenza, poi, avevo acquistato un furgone refrigerato: avevo deciso di puntare sempre più sui servizi da offrire ai nostri clienti, tra cui appunto la consegna a domicilio. Beh, questo furgone mi è arrivato proprio il giorno prima dell’ordinanza di chiusura: ottimo!”.

Cambia anche chi era all’avanguardia

A pochi chilometri, c’è un’azienda agricola che è da anni uno dei fiori all’occhiello dell’agricoltura laziale: familiare, gestita con estrema accortezza, per alcuni aspetti visionaria visto che già da anni Ovidio Profili con la moglie e i suoi due figli percorrono la strada della filiera chiusa e dei gruppi di acquisto calibrati sulla loro capacità produttiva che prevede pascolo, rispetto per l’ambiente, per il lavoro umano e per gli animali.

La cantina

Eppure, anche qui, nonostante da anni si pratichi il delivery, questa azienda – 120 ettari e 130 vacche brune italiane di cui alcune incrociate con le Piemontesi per la carne, caseificio aziendale oltre a produzione di vino e olio – deve fare i conti con cambiamenti. “Avevamo il sito pronto da un anno ma non era ancora online anche perché il mercato locale assorbiva tutto. Con la vendita online devi avere il prodotto pronto e disponibile quando un cliente clicca” spiega Mario ProfiliCosì l’abbiamo attivato adesso, ma abbiamo dovuto chiuderlo subito per il fresco perché non ce la facciamo. Appena aperto, hanno cominciato a fioccare ordini dal Nord Italia. Allora, abbiamo deciso di concentrare il fresco in zona e distribuire nel resto d’Italia formaggi, olio e vino”.

Poi, cambia anche il rapporto con i clienti. “Beh, intanto uno di noi deve stare al telefono per l’intera giornata perché arrivano telefonate e ordinazioni” fa Mario “Poi, molti non erano più abituati a cucinare, quindi ci chiedono consigli su come preparare i diversi tagli di carne: quindi dobbiamo anche fare spesso lunghe consulenze telefoniche!”. Insomma, anche qui l’ordine telefonico o l’online diventa un vero e proprio percorso che i produttori fanno insieme ai loro clienti.

Una nuova cultura del cibo

Da Borghetto torniamo verso Nepi dove – a poca distanza dalla fonte della storica acqua minerale naturale – si estendono i 130 ettari dell’azienda Sansoni: zafferano (con marchio Zafne), carne biologica, latte di pecora e agnelli. Olivia Sansoni è il motore dell’impresa: concreta, instancabile, positiva, pragmatica, leale, amante di questo luogo unico al mondo. Ci accoglie un super trattore Fendt di ultima generazione: la Ferrari della campagna. È già un biglietto da visita: qui non si scherza e non si bada a spese per la qualità del lavoro e dei risultati.

Una parte delle 50 fattrici Charolais sono al pascolo e si spingono fino al muretto di casa fresando erbe turgide e fiori, allegre, così serene che glielo leggi negli occhi. Certo, elementi di preoccupazione ce ne sono: è appena terminata la costruzione di un bellissimo complesso di tre cottage per l’ospitalità affacciati su una invitante piscina immersa tra boschi e orto. “Avevo paura di un tracollo” racconta Olivia che è appena rientrata da un giro di consegne nella vicina Campagnano “Ristoranti chiusi, attività agricola a rilento e Pasqua in arrivo, nessun flusso turistico e tutto bloccato per l’ospitalità. Invece no! La carne che prima vendevo soprattutto ai privati (perché gli chef la trovavano troppo magra in quanto biologica e del tutto naturale) continuo a venderla online e la richiesta è non dico raddoppiata ma quasi. Gli abbacchi, invece, che andavano quasi per intero alla ristorazione, sono stati presi d’assalto di privati: non riesco a far fronte alle richieste”. Nonostante macellerie e supermercati siano aperti, aggiungiamo noi.

Insomma, il segnale che forse non è solo il delivery, la consegna a domicilio che muove i consumatori, ma anche la voglia di restare nei pressi di casa, di scegliere aziende vicine, di affidarsi a filiere più garantite. “Certo” racconta ancora Olivia “lo zafferano nessuno ce lo chiede. Era difficile anche con la ristorazione. Di zafferano, infatti, non ne capisce nulla nessuno, ma davvero! Comprano schifezze di infima qualità, anche gli stellati, e non se ne rendono conto. Il nostro, lo abbiamo analizzato in tutte le sue componenti, è un prodotto di prima qualità. Ci sono cuochi importanti che acquistano zafferano a 5-7 euro il grammo. Ma il minimo che possa costare uno zafferano di pregio all’ingrosso è 15 euro il grammo che diventano 30-35 al dettaglio. Ma sapete cosa mi rispondono: tanto mica se ne accorge nessuno!” Beh, con lo zafferano sarà pure così, come forse avviene anche con il caviale e spesso anche con lo Champagne! Ma perlomeno, speriamo che ormai il sapore delle uova “vere” e della carne non da allevamenti industriali, una buona parte di Paese l’abbia riconquistato. Del resto, dice David Granieri, presidente Unaprol (Consorzio Olivicolo Italiano): “C’è la possibilità, per un periodo abbastanza lungo, di abituare il palato di un consumatore che ha più tempo a disposizione per poter apprezzare i prodotti territoriali. È un’esperienza difficile e complessa, che può condizionare positivamente l’approccio culturale al cibo”. E quindi anche al territorio. Fossero parole profetiche!

Azienda Agricola Luca Di Piero – Civita Castellana (VT) – via Nepesina, 53 – 07611919532 – 338.36.26.808- www.aziendaagricolalucadipiero.it

Fattoria Cupidi – Gallese (VT) – via Vignarola, 9 – 0761496239 – www.fattoriacupidi.it

Agriturismo Il Giardino Segreto – Azienda Agricola La Chianona- Tarano (RI) – s.r. Sabina 657, km 12,600 – 3298762471 – https://www.facebook.com/IlgiardinosegretoTarano/

Fattoria del Giglio Macelleria Varasconi – Magliano Sabina (RI) – via Sabina, 3 – 0744919040 – www.fattoriadelgiglio.com

Azienda Agricola Sansoni – Nepi (VT) – via Cascinone, 983 – 3334531253 – www.aziendaagricolasansoni.it

Agrigelateria e caseificio Corsetti – Civita Castellana (VT) – fraz. Borghetto – via Flaminia – loc. Ponte Felice – 0761540332 – www.agrigelateriacorsetti.it

Fattoria Lucciano – Civita Castellana (VT) – ss. Flaminia, km 60,00 – 0761540464 – www.fattorialucciano.com

a cura di Stefano Polacchi