La ristorazione del dopo pandemia dovrà ridurre gli sprechi e ottimizzare ogni risorsa. Per questo la tecnologia è un alleato fondamentale. Come aiutano gli ultrasuoni focalizzati di waveco®
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L’emergenza sanitaria legata al Covid-19 e le conseguenti misure di contenimento adottate dal Governo per superare la pandemia stanno mettendo a rischio la sopravvivenza di moltissime attività del comparto Ho.Re.Ca. che dovranno – a emergenza finita – trovare un nuovo modo di essere presenti sul mercato. E dovranno farlo coniugando al meglio gestione dei costi e qualità, senza trascurare le esigenze della clientela.

L’aiuto che arriva dalla tecnologia

Per fare questo, il mondo della ristorazione e dell’ospitalità dovrà inevitabilmente cambiare rotta, e rinnovarsi anche a livello tecnologico. Perché i macchinari d’avanguardia permettono di riorganizzare e gestire diversamente spazi e tempi di preparazione. Che significa ridurre gli sprechi e tagliare i costi. Ottimizzare le risorse diventa, oggi più che mai, una priorità.

E per questo viene in aiuto proprio la tecnologia. Anche quella più avanzata, un tempo considerata appannaggio delle sole cucine d’avanguardia. Tra i macchinari di ultima generazione, uno dei più evoluti, già presente in molti dei migliori ristoranti in giro per l’Italia e l’Europa, è waveco®; un concentrato di innovazione tecnologica frutto di un lungo lavoro di ricerca e sviluppo della Next Cooking Generation, azienda che ha brevettato e portato sul mercato una nuova tecnica, la maturazione spinta©.

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Gourmet service waveco

La maturazione spinta©: che cosa è?

Si tratta di un procedimento che sfrutta l’azione degli ultrasuoni focalizzati, già impiegati nel mondo della meccanica, della cosmesi e della sanità ma mai fino a ora applicati alla cucina. Un processo rivoluzionario unico al mondo (e il copyright lo testimonia), che permette di trattare ogni tipo di alimento con risultati non ottenibili con i procedimenti tradizionali, dunque fino a poco fa inimmaginabili.

L’effetto delle onde ultrasonore focalizzate sugli alimenti trattati, siano ortaggi, pesce o carne, rivoluziona e migliora tecniche e concept di cucina. Nelle carni, per esempio, l’azione degli ultrasuoni focalizzati ammorbidisce il tessuto connettivo e rilassa le fibre, quindi waveco® consente di accorciare i tempi di frollatura o cottura, ottenendo un prodotto morbidissimo e di altissima qualità sotto il profilo delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali; un taglio di carne, dunque, dopo la maturazione spinta© può essere cotto in maniera più veloce e uniforme. A vantaggio dei consumi energetici e del risultato finale. Ma discorso simile si ha anche con i legumi secchi o altri alimenti o di parti di essi, contenendo gli scarti fino quasi a eliminarli del tutto. La macchina incide poi in maniera significativa anche sull’utilizzo delle altre attrezzature e sulle tecniche di lavoro impiegate all’interno della cucina.

La sicurezza alimentare

L’apporto che la tecnologia usata da waveco® può dare già oggi e nel post pandemia al mondo della ristorazione, è fondamentale anche sotto il profilo della sicurezza alimentare: con l’azione degli ultrasuoni focalizzati, gli alimenti beneficiano di una maggiore shelf life grazie alla riduzione della carica batterica; un parametro validato dai vari studi e test condotti dall’Università di Teramo – Facoltà Medicina Veterinaria – e riconosciuto dalla rivista scientifica Italian Journal of Food Safety che ha pubblicato gli studi e dunque certificato l’efficacia della tecnica della maturazione spinta©.

Maggiore shelf life dei prodotti significa una netta riduzione dei costi di approvvigionamento delle materie prime, un taglio agli sprechi di cibo e soprattutto una maggiore tranquillità per lo chef che potrà utilizzare per più tempo il cibo preparato con gli ultrasuoni focalizzati della maturazione spinta©, avendo la garanzia di massima sicurezza e di altissima qualità sotto il profilo organolettico e nutrizionale, tutto a vantaggio dei clienti.

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I consumi energetici e i costi di gestione

Il valore aggiunto di un macchinario di alta tecnologia come waveco®, nelle cucine professionali è molto ampio: può infatti aumentare la produttività, migliorare l’utilizzo degli spazi di lavoro, accelerare i processi e le preparazioni alimentari, aumentare la sicurezza e il tempo di conservazione dei cibi. Vantaggi difficilmente ottenibili in cucina con le tecniche tradizionali di lavorazione e attraverso una sola macchina.

Questa soluzione, inoltre, oltre a comportare una contrazione dei consumi energetici – voce considerevole nei costi di gestione di un ristorante – implica una netta riduzione del fattore tempo e della forza lavoro: waveco® è infatti dotata di un sistema intelligente di autogestione che gli consente di regolare e procedere da sola, senza richiedere una supervisione e un controllo continuo del processo. Questo significa che è possibile ridisegnare e migliorare le dinamiche e i processi di lavoro; affinare la velocità e l’efficienza della brigata, ottimizzando le risorse in modo da avere a disposizione più tempo da impiegare in altre attività per garantire un servizio impeccabile durante gli orari di apertura.

Gourmet Service waveco Cosimo Branca
Cosimo Branca

La testimonianza

Una svolta tecnologica, quella del sistema waveco®, che permette di avviare una rivoluzione positiva all’interno dell’attività come raccontano gli chef che già la utilizzano nel loro lavoro. E come testimonia lo chef Cosimo Branca, docente di Chef Tech Pro, che da diversi anni utilizza la tecnologia della maturazione spinta© di waveco® per migliorare e semplificare il suo lavoro in cucina, divulgando alle future generazioni di chef questo metodo. “Le macchine come waveco®” spiega Branca, “sono alleate insostituibili durante il lavoro e possono fare una grande differenza nell’affrontare problemi quotidiani in cucina. In questa fase di incertezza lavorativa, poter regolare al millesimo i ritmi della cucina è fondamentale per evitare sprechi e costi inutili. In questo senso” continua “waveco® è un aiuto fondamentale, ci consente di aumentare la durata delle nostre materie prime adattandola ai nuovi flussi e ritmi di lavoro e consentendoci di garantire sempre la massima freschezza col minimo scarto. Anche la possibilità” aggiunge “di lavorare in breve tempo cibi o parti di essi che prima non avremmo considerato, come ad esempio tagli di carne tenaci o verdure coriacee, fornisce costanti spunti per riorganizzare il nostro lavoro in maniera sostenibile. Sono convinto” conclude lo Chef Branca “che le tecnologie in costante evoluzione come la maturazione spinta© di waveco® ci accompagneranno nel passaggio dalla cucina e dalla ristorazione del passato a quella del futuro”.

Gourmet service waveco _Corelli
Igles Corelli

L’aiuto nei corsi professionali

Il corso professionale Chef Tech Pro è ideato dallo chef Igles Corelli, uno dei grandi innovatori della cucina italiana e anche uno dei primi promotori della tecnologia waveco® nelle cucine di tutto il mondo. Oggi Corelli, con la Gambero Rosso Academy, continua a guardare alla cucina del futuro e alla formazione degli chef del futuro, che dovranno essere sempre più capaci di utilizzare ogni ausilio fornito dalla tecnologia, macchinari che come waveco® possono portare molteplici vantaggi nel loro lavoro in cucina.

Se prima di questa emergenza sanitaria l’innovazione dei macchinari poteva suscitare ancora alcune resistenze e scetticismi, oggi è ancora più evidentemente che questo tipo di innovazione possa fare una grande differenza nella soluzione dei problemi e soprattutto nel taglio dei costi quotidiani in cucina, puntando sulla riorganizzazione del lavoro e sulla qualità della propria proposta culinaria.