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Yoji Tokuyoshi apre la sua Katsusanderia a Milano. Protagonista il celebre panino giapponese

In Giappone il katsusando รจ considerato piatto nazionale della tradizione gastronomica. A Milano, Yoji Tokuyoshi lo interpreta a modo suo, centrando ancora una volta lโ€™obiettivo di modulare unโ€™offerta divertente e accessibile.

  • 19 Settembre, 2020


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Il post lockdown di Yoji Tokuyoshi, fucina di idee

Prima dellโ€™estate, mentre Milano iniziava a scuotersi dal torpore cercando di trovare la strada per convivere con una nuova realtร , anche la vivace ristorazione cittadina ha dovuto fare i conti con la necessitร  di reinventarsi. Qualcuno รจ stato piรน pronto di altri, e tra questi Yoji Tokuyoshi ha dimostrato grande arguzia ed elasticitร  mentale. Lo chef giapponese, cresciuto alla corte di Massimo Bottura, dal 2015 รจ una presenza solida nel panorama gastronomico meneghino, alla guida del ristorante omonimo in via San Calocero. Giร  alla metร  di maggio – prima in versione take away, poi in pianta stabile negli spazi del ristorante, che ancora aspetta tempi migliori per riprendere il suo corso โ€“ Tokuyoshi dava vita alla sua Bentoteca, interpretazione personale di una gastronomia giapponese, in cantiere da tempi non sospetti. La proposta, incentrata sullโ€™offerta di bento e udon kit che tengono perรฒ conto della prospettiva occidentale, ha avuto successo. E oggi la Bentoteca โ€“ che nel frattempo ha esteso il suo menu a comprendere tante creazioni estemporanee dello chef –ย  apre quotidianamente per cena (fatta eccezione per il lunedรฌ), anche a pranzo nel weekend. Con l’intenzione di offrire agli ospiti “allegria, leggerezza, buon cibo e buon vino“, si legge sulla pagina del ristorante “in pausa”, nella dichiarazione di intenti che dimostra la difficoltร  (e la capacitร ) di interpretare il periodo che stiamo vivendo: “La veritร  รจ che questo periodo di estrema difficoltร  e totale insicurezza ci ha messi faccia a faccia con una realtร  che รจ cambiata radicalmente. Ci siamo presi del tempo per riflettere e siamo arrivati a capire che la decisione giusta adesso sia quella di avere pazienza.ย Si dice che tanti pensano a cambiare il mondo ma nessuno pensa a cambiare se stesso. Noi ci siamo trasformati, abbiamo avuto la possibilitร  di provare un nuovo format e non รจ stata solo una scelta di coraggio ma anche e, soprattutto, una questione di sopravvivenza“.

Il logo della Katsusanderia

Dalla Bentoteca alla Katsusanderia

Da cosa nasce cosa, e Tokuyoshi ci ha preso gusto: โ€œMagari conoscete giร  il Katsusando, il panino classico giapponese. E magari avete giร  assaggiato il katsusando della Bentoteca con la lingua di vitello e spinaci. E se ce ne fossero degli altri?โ€, recita la filastrocca che introduce il nuovo esperimento pronto a esordire in via San Calocero? Il katsusando, a prima vista, potrebbe essere scambiato per un semplice sandwich farcito con una cotoletta. In realtร  รจ uno dei caposaldi della cucina tradizionale nipponica, anzi โ€œil piatto nazionale giapponeseโ€, spiegano Tokuyoshi e compagni. Un panino, comโ€™รจ evidente, normalmente ripieno di carne di maiale fritta e impanata e arricchito con salse tradizionali. Alla Bentoteca, il katsusando รจ entrato quasi subito in menu, preparato alla maniera dello chef: lingua di vitello cotta a bassa temperatura, fritta e poi passata in salsa yakiniku. La golositร  della proposta, oltre alla sua versatilitร , ha fatto sรฌ che si cominciasse a ragionare sulle potenzialitร  di un progetto gemello, costola nella costola, in uscita dalla cucina di Tokuyoshi. Cosรฌ, il 24 settembre, iniziando ancora una volta dal servizio dโ€™asporto, nascerร  la Katsusanderia.

Il menu dei katsusando

Il menu รจ giร  disponibile online, e cambierร  secondo estro e disponibilitร  delle materie prime, offrendo agli amanti del genere proposte sempre diverse. Si ordina telefonicamente, e si ritira dal martedรฌ alla domenica, dalle 13 alle 15 e dalle 18 alle 22, in attesa che anche la Katsusanderia apra le porte per il servizio in sala. Nel frattempo, non resta che farsi ingolosire dal primo menu: Katsusando con lingua di vitello, servito con spinaci, cavolo viola e maionese agli spinaci (12); Katsusando con sgombro fritto, accompagnato da salsa al sesamo bianco, zucchine gialle marinate e erbe aromatiche (10); Katsusando con crocchetta vegetariana fatta di patate melanzane, pomodoro e parmigiano (10). Tutti i panini sono serviti con shokupan, lโ€™equivalente del pane in cassetta giapponese.

Katsusanderia โ€“ Milano โ€“ via San Calocero, 3 โ€“ 340 8357453 โ€“ dal 24 settembre (per ora, solo da asporto) –ย  www.bentoteca.com/katsusanderia

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