La crisi del fritto misto: l'olio di semi (quello buono) costa troppo. Ecco cosa dicono i ristoratori

Riviera Romagnola, estate 2024. Le previsioni sulla movida sono sempre rosee: a Riccione, tanto per citare una delle sue due capitali, continuano a spuntare mega discoteche come lo Space (inaugurazione a inizio giugno per 100 euro a cranio, con un tutto esaurito da diversi mesi prima), viale Ceccarini si sta trasformando in uno “street food district” in vista del ripensamento urbanistico previsto dal Comune per l’anno a venire, gli stabilimenti e i chioschi su spiaggia fatturano nonostante l’incombere delle liberalizzazioni, e in qualche caso alzano l’asticella anche sul piano gastronomico (Patty 129 Beach Club, Sol y Mar, Ondablu tra le realtà più interessanti in zona).

Ma nel sottobosco l’epidemia dei rincari del food, da un biennio a questa parte ovvero dallo scoppio della guerra in Ucraina in poi, non accenna a estinguersi. E se l’olio di semi è passato a costare da 60 centesimi a un massimo di 5 euro a litro, a rischio, non certo di estinzione ma di pesante rivalutazione sia come prezzo che come qualità, è uno dei capisaldi della ristorazione da spiaggia, qui come altrove: il fritto misto. Abbiamo chiesto qual è lo stato dei fatti ad alcuni addetti ai lavori. Ecco cosa ci hanno risposto.

La crisi del fritto misto: cosa dicono i ristoratori

«Al ristorante lo vogliono tutti, insieme agli spiedini. Il problema ormai è che per farlo buono, biondo e leggero, devi spendere una cifra sconsiderata. L’olio di semi costa troppo». A ri-lanciare un allarme che è scoppiato già un paio di stagioni fa è Maurizio Signorini, dal 1988 titolare di una delle insegne storiche di Riccione e della Riviera Romagnola, Azzurra, in piazzale Azzarita 2. Un professionista col pelo sullo stomaco e le spalle larghe che negli anni ha rimodulato più di una volta la formula seguendo i flussi del turismo e conformandosi alle richieste del pubblico, in gran percentuale fatto di clienti abituali ma anche di turisti di passaggio. E che ora si è pure “inventato” il chiringuito più “cool” di Riccione. «L’estate scorsa andavamo alla grande con fritti e piadine. Quest’anno prediligono un piatto di pasta, tipo il pacchero alla carbonara di pesce. Sazia, soddisfa e costa il giusto, pure a noi».

Azzurra – Riccione (RN)

Il prezzo dell’olio di semi

Era il 2022 quando si iniziò a parlare della questione da più parti e attraverso svariate indagini di mercato. In quell’anno fu addirittura definito il prodotto che dopo lo scoppio della guerra in Ucraina ha subito il più rilevante aumento dei prezzi, perché Ucraina e Russia insieme rappresentano l’80% delle esportazioni mondiali di olio di semi, in particolare di girasole. «Si sono verificate delle speculazioni assurde: l’olio era nei depositi di alcune società ma era stoccato in grandissimi quantitativi. È da almeno due stagioni che siamo sotto il ricatto delle aziende grossiste». A parlare stavolta è Gianluca Sarefini, “tesoriere” dell’Associazione Ricreativa Circolo Pescatori La Pantofla di Cervia, un ente culturale con regolamenti e modalità di finanziamento ovviamente diversi da un ristorante tradizionale, ma che negli anni ha valorizzato significativamente l’identità della marineria cervese anche sul piano gastronomico. La Pantofla è infatti pure trattoria casereccia dove uno dei piatti più richiesti e apprezzati del menu è proprio il fritto misto.

«Noi consumiamo circa 40mila litri di olio di semi all’anno. Prima del 2021 il costo erano di 60 centesimi al litro, ora arriva fino a 5 euro. Ma ci sono altri due aspetti correlati e altrettanto importanti: l’aumento delle bollette (e qui parliamo del consumo delle friggitrici elettriche) e quello del calamaro, che è la base del fritto. Si tratta di un 70/80 % in più da quando le barche hanno cominciato a soffrire per il prezzo del carburante» continua Sarefini. «Parlo ovviamente a nome di un’attività particolare, che porta avanti un sacco di iniziative, dove i prezzi sono determinanti nel bando e non possono superare una certa soglia. Il nostro fritto in due anni è passato da 10 a 11,50 euro. Utilizziamo pesce congelato, certo, come fanno in molti, pesce che arriva da diversi fornitori vicini. A parte alcuni periodi come questo dove si va molto con la paranza, quindi con triglie, sogliole piccole e specie povere dell’Adriatico. Ad ogni modo adesso pare che si sia arrivati a una stabilizzazione, ma è chiaro che non è facile: non tutti hanno le spalle coperte come noi».

Oggi il fritto è meno misto e costa di più

Sempre citando le considerazioni di Sarefini, di pari passo con l’aumento del prezzo si sarebbe verificato un “impoverimento” del piatto in termini di quantità della materia prima utilizzata. «Noi mettiamo solo pesce, ma c’è chi aggiunge verdure per creare volume. D’altronde fritto e grigliata sono due voci che da queste parti nessuno si può permettere di togliere dai menu». All’Osteria Bartolini di Cesenatico, la più piccola (si fa per dire: 100 coperti dentro e altrettanti fuori) delle cinque sedi sotto la stessa storica gestione, il gran fritto dell’Osteria, compresa la versione “senza spine”, viene 19, 50, mentre quello di calamaretti e totanetti con zucchine (o carciofi secondo stagione) 20,50.

fritto misto con carciofi di Osteria Bartolini – Cesenatico (FC)

Verdure per fare volume? «È vero che due anni fa il fritto veniva in media 1,5, 2 euro di meno, e che si è dovuta ricalibrare un minimo la porzione» spiega Alessandro Rocchi, al timone della cucina di Cesenatico proprio da un paio d’anni. «Per noi però ha fatto più la differenza il rincaro dei prezzi del pesce, che compriamo solo fresco. Per l’olio ci siamo organizzati con grossi stoccaggi: qui lavoro con 4 friggitrici per un totale di 28 litri di olio, ognuna fa 40-60 porzioni (250 grammi di materia prima a testa) a seconda della tipologia al giorno, e col sistema del ricircolo cerchiamo di gestire con buon senso le proporzioni. Il punto dolente è quando vai a battere i mercati – noi lo facciamo due, tre volte a settimana – alla ricerca di gamberi, calamari, scampi, mazzancolle di prima scelta. Lì sono dolori». Insomma il fritto non si tocca, anche se più caro del passato e in porzioni più piccole o “volumizzate” da verdure. Ma consoliamoci: tutto sommato, se letta in chiave healthy, una bruttissima notizia non è.