Cavolfiore, liquirizia, pinoli e aneto

Una ricetta di Giacomo Lovato

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Chef: Giacomo Lovato

Ingredienti per 4 persone

1 cavolfiore bianco di 700 g circa
Per il brodo di cavolfiore: 350 g di acqua; 200 g di fondo vegetale; 200 g di scarti di cavolfiore arrostiti
Per i ciuffetti di cavolfiore: 200 g di ciuffetti di cavolfiore; 100 g di brodo di cavolfiore; 5 g di aceto di mele; 1 g di soia; sale
Per il pesto di cavolfiore e liquirizia: 200 g di scarti di cavolfiore del brodo; 15 g di pinoli tostati; 8 g di aceto di mele; 3 g di liquirizia; sale
Per l’olio al cavolfiore: 250 g di olio di semi di girasole; 60 g di foglie di cavolfiore; 25 g di prezzemolo
Per il cuscus di cavolfiore: 200 g di cavolfiore; olio evo; sale
Per la decorazione: 32 pinoli tostati; 20 ciuffetti d’aneto fresco

Pulire il cavolfiore per le varie preparazioni.

Tostare gli scarti in forno a 200°C per 20 minuti, quindi metterli in un sacchetto sottovuoto e chiuderlo ermeticamente. Cuocere il brodo nel forno a vapore a 85°C per 2 ore, quindi filtrarlo attraverso un colino fine e tenerlo da parte.
In un pentolino mettere l’acqua, l’aceto, lo zucchero e il sale, quindi portarlo sul fuoco per far sciogliere il tutto, portarlo a bollore, infine lasciarlo raffreddare. Mettere in un sacchetto sottovuoto il gambo e il liquido, quindi cuocere nel forno a vapore a 100°C per 6 minuti. Una volta cotto, farlo raffreddare, quindi tagliare il gambo a cubetti di 3 mm.

Fare a fettine di circa 8 mm i ciuffetti di cavolfiore metterli in un sacchetto sottovuoto insieme al brodo di cavolfiore, all’aceto, alla soia e al sale. Cuocere in forno a vapore a 100°C per 6 minuti. Far raffreddare il tutto, poi scolare i ciuffetti e condirli con olio e sale.

Mettere tutti gli ingredienti nel mixer e frullarli fino a ottenere una crema, quindi aggiustare di sale.
Mettere gli ingredienti nel thermomix, far andare a 50°C per 15 minuti, poi filtrare con un’etamine.
Pelare il cavolfiore e sbriciolarlo per ottenere il cuscus, quindi condirlo con olio e sale.
In una fondina mettere al centro il pesto di cavolfiore e liquirizia, disporre sopra i cubetti di gambo di cavolfiore agrodolce, aggiungere i ciuffetti e il cuscus di cavolfiore, poi 8 pinoli tostati.

Versare un giro d’olio sopra il cavolfiore e terminare con 5 ciuffetti di aneto fresco.

Al momento del servizio versare nella fondina il brodo di cavolfiore.