Le vere protagoniste di questo piatto sono le erbe, che ho selezionato con perizia, adagiandole a strati sul fondo della pentola. In tal modo la cottura del pesce a vapore su questo giaciglio fa sì che i profumi si diffondano con tutta la loro forza, supportati da un brodo aromatico che è un vero compendio delle spezie che amo di più.
4 filetti di merluzzo, 100 g di sale fino, 20 g di zucchero. Per l’emulsione di merluzzo: scarti di merluzzo, 20 g di burro, olio extravergine d’oliva, brodo aromatico, il succo di 1/2 limone. Per il vapore aromatico: radici e spezie (zenzero, pepe lungo, macis, semi di coriandolo), erbe dure (lemongrass, rosmarino, lentisco), erbe fini (finocchio selvatico, basilico, melissa, prezzemolo).
Marinare i filetti di merluzzo nella miscela di sale e zucchero per 4 minuti, sciacquarli e asciugarli con cura. Per l’emulsione di merluzzo: colorire gli scarti del pesce in burro e olio, aggiungere un po’ di brodo aromatico, continuare la cottura per 10 minuti, quindi filtrare e montare con un frullatore a immersione, aggiungendo succo di limone. Per il vapore aromatico: introdurre in una pentola di ghisa capiente prima le radici e spezie, poi le erbe aromatiche dure e infine le fini. Scaldare la pentola, quindi poggiare il merluzzo sopra alle erbe. Aggiungere un cucchiaio di brodo aromatico e chiudere con il coperchio, lasciando cuocere i filetti nel vapore delle erbe stesse. Servire togliendo il coperchio direttamente in tavola e aggiungendo, da ultima, l’emulsione di merluzzo.
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