2 barbabietole rosse, 1 limone, 1 mango maturo, 2 coste di sedano, 1 mela Granny Smith, nocciole tostate, germogli di citra, olio extravergine d’oliva toscano
Per la spuma fredda:
150 g pecorino di Pienza, 150 ml di birra scura, 100 ml di panna (1 carica per sifone ½ lt N2O)
Preparare la spuma con il sifone: riscaldare la panna insieme alla birra fino alla temperatura di 90 gradi, unire il formaggio e frullare per ottenere una consistenza cremosa e liscia. Filtrare questo preparato per evitare piccoli grumi e inserirlo nel sifone, aggiungere una carica e lasciar riposare almeno tre ore in frigo.
Sbucciare e mettere sottovuoto le barbabietole. Portare a bollore una pentola piena d’acqua e immergervi la busta del sottovuoto. Cuocere per un’ora e mezza a fuoco medio.
Quando le barbabietole hanno terminato la cottura, raffreddarle in abbattitore. Affettarle finemente e condirle con olio extravergine e limone.
Pelare e tagliare a cubetti, per una concassé, il mango, il sedano e la mela verde. Condire con olio, timo e sale.
Nell’impiattamento usare un coppapasta tondo: inserire prima la concassé per creare una base, ricoprire con la spuma di pecorino e stendere i veli di barbabietola sull’intera superficie. Guarnire con le nocciole tostate e i germogli di citra.
Preparare la spuma con il sifone: riscaldare la panna insieme alla birra fino alla temperatura di 90 gradi, unire il formaggio e frullare per ottenere una consistenza cremosa e liscia. Filtrare questo preparato per evitare piccoli grumi e inserirlo nel sifone, aggiungere una carica e lasciar riposare almeno tre ore in frigo.
Sbucciare e mettere sottovuoto le barbabietole. Portare a bollore una pentola piena d’acqua e immergervi la busta del sottovuoto. Cuocere per un’ora e mezza a fuoco medio.
Quando le barbabietole hanno terminato la cottura, raffreddarle in abbattitore. Affettarle finemente e condirle con olio extravergine e limone.
Pelare e tagliare a cubetti, per una concassé, il mango, il sedano e la mela verde. Condire con olio, timo e sale.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
