È di qualche tempo fa la notizia che lo scienziato greco Maxda Krodiga abbia studiato un anno per trovare la formula matematica delle patatine fritte perfette. Pare (e lo dimostrano varie equazioni e complicatissimi studi sull'umidità) che per ottenere l'ambìto risultato di una patatina croccante e asciutta ma morbida e saporita all'interno, il metodo sia tagliare le patate in bastoncini lunghi 4 cm e larghi 1, poi passarli in microonde per 2 minuti alla massima potenza (che assorbirebbe la pericolosa umidità), quindi portare l'olio (rigorosamente vegetale) a 170°C e cuocere le patate per 12 minuti e 30 secondi. Formule a parte è vero che il segreto di un piatto di patatine fritte alla perfezione è difficile da scoprire. Quasi tutti gli chef sostengono la tesi della doppia frittura, vale a dire friggere le patatine (tagliate a bastoncino di media grandezza) a media temperatura (140-160°C) per 5-6 minuti, poi scolarle, portare l'olio a 180-190°C e rituffare le patatine per qualche minuto per renderle croccanti. Mamme e nonne considerano questo doppio passaggio una "perdita di tempo" ribattendo che l'unico trucco è friggere poche patate alla volta e in abbondante olio. Le più innovative supportano l'uso della friggitrice casalinga come unico metodo efficace. Insomma una vera e propria disputa che non vede la fine. Noi suggeriamo di affidarsi al buon senso, al proprio gusto e all'esperienza personale, senza dimenticare che un piatto colmo di patate fritte mette di buon umore qualsiasi commensale esigente. In questa pagina diamo una panoramica delle diverse tipologie di patatine da realizzare in casa, da quelle classiche delle nonne, a spicchi grossi e con la buccia, ai bastoncini, alle stick, alle chips ondulate.
Per le patate fritte “delle nonne”. Lavare e lessare le patate intere con la buccia, partendo da acqua fredda. Scolarle quando sono ancora sode e lasciarle raffreddare. Tagliare le patate in sei o otto spicchi, senza pelarle. Portare abbondante olio a temperatura di frittura (180°C) e tuffarvi le patate, poche alla volta, rigirandole spesso e scolandole quando saranno ben dorate e croccanti. Adagiarle su carta da fritti tamponandole leggermente. Spolverare con scaglie di sale e servire immediatamente.Per le patate allumettes (o stick) e per le chips ondulate o grigliate (gaufrettes). Pelarele patate e lasciarle cadere in una ciotola piena d’acqua. Poi procedere con i vari tagli. Per le patate allumettes (o stick), tagliare le patate in fiammiferi di 3 millimetri di spessore, lunghi 5 centimetri. Per le chips ondulate o grigliate (gaufrettes), tagliare le patate con l’apposita mandolina regolata ad uno spessore di 3 millimetri. Rimettere le patate in acqua fino al momento della frittura. Questa operazione serve a non far annerire le patate ma anche a far sì che rilascino più amido possibile nell’acqua diventando più croccanti in frittura. L’amido infatti a contatto con l’olio crea uno strato superficiale impermeabile che impedisce la fuoriuscita dell’umidità rendendo la patata molle e per nulla croccante. Portare abbondante olio a temperatura di frittura (180°C) e tuffarvi le patate, poche alla volta, rigirandole spesso e scolandole quando saranno ben dorate e croccanti. Adagiarle su carta da fritti e asciugarle bene. Spolverare con scaglie di sale e servire immediatamente.Per le patate fritte a bastoncino (le classiche frites). Pelare le patate e lasciarle cadere in una ciotola piena d’acqua. Tagliarle in bastoncini di 7-8 millimetri di spessore, lunghi 7-8 centimetri. Rimettere le patate in acqua fino al momento della frittura. Portare abbondante olio alla temperatura di 160°C e tuffarvi le patate, poche alla volta, senza girarle, scolandole quando saranno appena colorite (5-6 minuti). Portare l’olio a 180°C e rituffare le patate nell’olio, lasciandole cuocere finché saranno ben dorate e croccanti. Scolare e adagiare su carta da fritti. Spolverare con scaglie di sale e servire immediatamente.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
Le stagioni non hanno mai una cesura netta: a settembre, ad esempio, gli ultimi pomodori, che restano verdi perché non giungono a maturazione, si incontrano con le prime zucche e i cavolfiori che annunciano l'arrivo dell'autunno.
Far lessare il cavolfiore in acqua leggermente salata. Frullarlo con un pochino della sua acqua di cottura, sale, pepe e olio, disponendo la crema ottenuta nei piatti di portata. Tagliare la zucca a cubetti e saltarla in padella con olio, aglio e un pizzico di sale. Affettare finemente le cipolle e dividere i pomodorini a […]In abbinamento a uno spiedino di pesce spada arrostito o a uno spiedino di pollo arrosto, condito con un battuto alla menta, queste zucchine sono una poesia.
Tagliare le zucchine a rondelle. Se possibile, farle asciugare al sole per qualche ora, quindi friggerle in olio bollente e profondo. Asciugare su carta assorbente. Condirle con foglioline di menta, sale, aglio a lamelle, un goccio di aceto e olio. Lasciare insaporire almeno una mezz’ora. Così come sono, sono pronte per essere gustate e, a […]
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