Per l?impasto del babà: 600 g di uova intere; 500 g di farina 00 (w 360/400); 35 g di zucchero semolato; 12 g di lievito di birra fresco; 10 g di sale fino: 1 bacca di vaniglia
Per la namelaka al lime; 400 g di panna fresca; 340 g di cioccolato bianco; 200 g di latte fresco intero; 10 g di glucosio; 7,5 g di gelatina in fogli; 1 lime
Per la gelatina di passion fruit e mango: 320 g di purea di mango; 100 g di purea di passion fruit; 40 g di zucchero semolato; 12 g di gelatina in fogli
Per la cialda alla banana: 200 g di banana; 60 g di zucchero; 60 g di burro; 50 g di latte fresco intero; 20 g di farina 00
Per il sorbetto al limone e lemongrass; 2 l di acqua; 1 l di succo di limone; 1 kg di zucchero semolato; 150 g di glucosio in polvere; 15 g di stabilizzante neutro; 10 gambi di lemongrass
Per il crumble: 500 g di farina; 400 g di burro; 200 g di zucchero di canna; 3 g di sale
Per la bagna: 1 l di acqua; 340 g di zucchero semolato; 100 g di rum 70 vol; 80 g di miele; 50 g di purea di passion fruit; 2 bastoncini di cannella; 2 bacche di anice stellato; la scorza di 1 limone; la scorza di un?arancia; foglioline di menta fresca
Lavorare la farina con lo zucchero, il lievito e le uova fino a ottenere una perfetta incordatura dell’impasto. Aggiungere poco per volta il burro a crema mescolato all’interno con aromi e sale, lavorando fino al completo assorbimento. Lasciare riposare la massa per un’ora, inserire negli stampi sferici e far cuocere nel forno ventilato a 160/170° per 12/15 minuti (o in quello statico a 180/190° per 15/20 minuti. Preparare un’infusione con il latte e le scorze del lime. Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente al microonde. In una casseruola portare a ebollizione il latte, aggiungere lo sciroppo di glucosio e la gelatina precedentemente reidratata e strizzata. Versare lentamente sul cioccolato girando continuamente. Aggiungere la panna fresca e lavorare con un frullatore a immersione per completare l’emulsione. Scaldare il passion fruit e il mango con lo zucchero, portare il composto a 40/45° e inserire la gelatina precedentemente reidratata. Colare nello stampo e congelare. Frullare tutti gli ingredienti, stendere su un silpat e congelare, quindi cuocere a 170°. Tagliare i gambi del lemongrass in piccoli pezzi. Mescolare tutte le polveri, unire l’acqua e portare sul fuoco a 80°. Aggiungere il lemongrass, emulsionare con un frullatore a immersione, freddare velocemente e conservare a +4°. Aggiungere allo sciroppo freddo il succo di limone ed emulsionare di nuovo con un frullatore a immersione. Conservare a 18°.
Impastare il burro con il sale e lo zucchero, poi aggiungere la farina. Formare dei filoncini e lasciare in frigo per 1 ora. Trascorso questo tempo, passarli al setaccio a maglia larga ottenendo una granella. Cuocere a 160° valvola aperta. Mettere in un pentolino sul fuoco tutti gli ingredienti tranne il rum e preparare uno sciroppo. Quando la temperatura del liquido raggiunge i 45°unire il distillato. Inzuppare le due sfere di babà con la bagna precedentemente scaldata. Con l’aiuto di un coppapasta, coppare la gelatina di passion fruit e mango creando tre cerchi di diverse dimensioni e posizionarli vicino ai babà. Accanto a ogni cerchio, dressare degli spuntoni di namelaka al lime in modo da creare un semicerchio lungo il piatto, quindi mettere una quenelle di sorbetto poggiandola sopra il crumble, tra i babà e la namelaka posizionare le cialde alla banana. Decorare con le foglioline di menta.
Le melanzane al cioccolato sono un dolce antico, tipico della Costiera Amalfitana, che si prepara nei giorni festivi d'estate, come Ferragosto. Un abbinamento che può apparire strano a prima vista, ma, una volta assaggiato, conquista tutti.
Pelare le melanzane e tagliarle a fette di circa mezzo centimetro. Friggerle in olio caldo e profondo, quindi asciugarle su carta assorbente. Battere bene gli albumi con lo zucchero, intingervi le fette di melanzane fritte e rifriggerle. Far scolare nuovamente su carta assorbente. Per la farcia, in una ciotola mescolare tutti gli ingredienti, sbriciolando a […]Questa torta è senza lattosio – perché non contiene burro o latte – ed è senza glutine, perché non ha tra gli ingredienti la farina. La possono mangiare davvero tutti.
In un pentolino scaldare l’olio con il latte di mandorla. Unire, fuori dal fuoco, tre quarti del cioccolato, mescolare e lasciare raffreddare leggermente. Aggiungere la crema di nocciole e amalgamare. In una ciotola, mescolare la farina di mandorle, la scorza grattugiata del limone verde, il lievito, il cacao e lo zucchero. Unire l’acqua e la […]
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