Per il gelato fiordilatte: 500 g di latte; 250 g di panna; 90 g di zucchero; 46 g di destrosio; 24 g di latte in polvere; 0,4 g di neutro (addensante per gelati)
Per il crumble bianco: 220 g di farina; 140 g di burro; 110 g di zucchero; 65 g di zucchero di canna; 45 g di moscovado; 4 g di sale di Maldon
Per il limone salato: 6 limoni; 300 g di sciroppo di zucchero; 150 g di sale grosso; 110 g di zucchero
Per le meringhe all?aceto balsamico: 150 g di zucchero; 50 g di albume; 40 g di acqua; 10 g di aceto balsamico; 80 g di confettura di fichi; noce moscata; maggiorana
Portare a 50°C i liquidi e poi aggiungere le polveri mescolando bene con la frusta e facendo attenzione a non far formare grumi. Portare a bollore e mettere in un bussolotto pacojet, porre in abbattitore e paossare fino a quando il composto risulterà liscio e omogeneo.
Partire dal burro morbido e aggiungere tutti gli ingredienti, Stendere il composto su una placca e cuocere a 165°C per 10 minuti. Bucare i limoni e metterli in un sacchetto sottovuoto con sale e zucchero, quindi farli cuocere a 85°C per 4 ore. Trascorso questo tempo pulirli dai semi e farli cuocere nuovamente sempre sottovuoto con lo sciroppo di zucchero. Frullare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Portare acqua e zucchero a 118°C e aggiungere l’albume semimontato, montando fino a quando il composto sia di consistenza bella soda. Aggiungere l’aceto e con l’aiuto di un sac à poche formare delle piccole meringhe. Cuocerle nel forno già caldo a 90° C per circa 2 ore e 30 mantenendo lo sportello del forno socchiuso.
Comporre il piatto con alla base il crumble sbriciolato grossolanamente e la composta di fichi, abbondante noce moscata e il gelato, quindi mettere sul gelato la crema di limone salato e la maggiorana. Ultimare con le meringhe all’aceto balsamico.
Le melanzane al cioccolato sono un dolce antico, tipico della Costiera Amalfitana, che si prepara nei giorni festivi d'estate, come Ferragosto. Un abbinamento che può apparire strano a prima vista, ma, una volta assaggiato, conquista tutti.
Pelare le melanzane e tagliarle a fette di circa mezzo centimetro. Friggerle in olio caldo e profondo, quindi asciugarle su carta assorbente. Battere bene gli albumi con lo zucchero, intingervi le fette di melanzane fritte e rifriggerle. Far scolare nuovamente su carta assorbente. Per la farcia, in una ciotola mescolare tutti gli ingredienti, sbriciolando a […]Questa torta è senza lattosio – perché non contiene burro o latte – ed è senza glutine, perché non ha tra gli ingredienti la farina. La possono mangiare davvero tutti.
In un pentolino scaldare l’olio con il latte di mandorla. Unire, fuori dal fuoco, tre quarti del cioccolato, mescolare e lasciare raffreddare leggermente. Aggiungere la crema di nocciole e amalgamare. In una ciotola, mescolare la farina di mandorle, la scorza grattugiata del limone verde, il lievito, il cacao e lo zucchero. Unire l’acqua e la […]
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