Pane, fichi e pecorino

Ricetta estremamente semplice, ma per me affascinante ed estremamente significativa. Solo tre ingredienti, basilari e ancestrali, da unire insieme e mangiare in un sol boccone o assaporare singolarmente. Ovviamente pane, formaggio e frutta devono essere di assoluta qualità.
Il pecorino siciliano è uno dei formaggi storici tradizionali tutelati dal Consorzio Ricerca Filiera
Lattiero Casearia di Ragusa. Tra i più antichi e diffusi in tutta l'isola, quello che si avvale del marchio Dop è prodotto con latte crudo da ottobre a giugno e stagionato per almeno quattro mesi; i sistemi di caseificazione prevedono l'utilizzo di attrezzature tradizionali in legno e giunco. Il pane casereccio utilizzato è quello a pasta dura di Santa Croce.

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Chef: Viviana Lapertosa

Ingredienti per 4 persone

Per 12 cucchiai: 3 fichi; 3 fichi d’India; 100 g di pecorino siciliano; mezza pagnotta di pane casereccio; mosto cotto; olio; pepe nero

Tenere i fichi d’India a bagno in acqua fredda per eliminare le spine; in ogni caso sbucciarli con il coltello infilzandoli con una forchetta. Schiacciare lapolpa con una forchetta per ridurla in crema. Sbucciare i fichi e schiacciare anch’essi con una forchetta riducendoli in crema. Peparli leggermente e tenerli da parte. Tagliare il pane a fettine sottili, tostarlo leggermente e condirlo con un filo d’olio; ridurre a scaglie il pecorino. Comporre i cucchiai sistemando sulle fettine di pane un po’ di crema di fichi o fichi d’India, cospargere con le scaglie di pecorino e completare con una goccia di mosto cotto. Ricetta estremamente semplice, ma per me affascinante ed estremamente significativa. Solo tre ingredienti, basilari e ancestrali, da unire insiemee mangiare in un sol boccone o assaporare singolarmente. Ovviamente pane, formaggio e frutta devono essere di assoluta qualità. Il pecorino siciliano è uno dei formaggi storici tradizionali tutelati dal Consorzio Ricerca FilieraLattiero Casearia di Ragusa. Tra i più antichi e diffusi in tutta l’isola, quello che si avvale del marchio Dop è prodotto con latte crudo da ottobre a giugnoe stagionato per almeno quattro mesi; i sistemi di caseificazione prevedono l’utilizzo di attrezzature tradizionali in legno e giunco. Il pane casereccio utilizzato è quello a pasta dura di Santa Croce.

Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei

Fiori di zucca con cacio e pepe dorati e fritti

Verdura e contorni

Peppe Guida

Per impreziosire il fritto con una nota di acidità vi do una suggestione: un gel di melograno, da preparare molto semplicemente addensando il succo di melograno con un cucchiaino di agar agar.

Tagliare le zucchine a rondelle e friggerle in olio bollente e profondo. Scolarle e farle raffreddare su carta assorbente, mantenendo l’olio ben caldo. Preparare la farcia tritando grossolanamente le zucchine e mescolandole con pecorino grattugiato, basilico spezzato, sale e pepe. Pulire i fiori, eliminando il picciolo interno e le escrescenze spinose tipiche del calice. Controllare […]

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Zeppole di verdure estive

Verdura e contorni

Peppe Guida

Questo è un mix di verdure estive, ma si possono usare le verdure che si hanno a disposizione in ogni momento dell'anno.

Mondare i fagiolini eliminando le estremità. Praticare un taglio lungo il peperoncino ed eliminarne i semi. Tagliare a bastoncini melanzane e pomodori. L’importante è che il taglio delle verdure sia simile, in modo da uniformare il tempo di cottura. Preparare una pastella veloce mescolando farina e acqua gassata ghiacciata in pari quantità: deve essere fluida. […]

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Frittelle di friarielli

Verdura e contorni

Peppe Guida

Friarielli, cime di rapa, broccoletti: diverse sfumature linguistiche per uno dei broccoli più buoni che ci siano. Per noi napoletani i friarielli sono una religione: saltati con aglio e peperoncino per condire la pasta o in accoppiata alla salsiccia per comporre panini da re. Questa è una ricetta veloce per un antipasto saporito.

Tritare al coltello i broccoli già lessati e scolati a dovere. Versarli in una ciotola e aggiungervi l’uovo battuto, il pecorino, un pizzico di sale e pepe. Mescolare e unire man mano l’amido di mais: il composto deve assumere una consistenza cremosa. Scaldare l’olio in una padella antiaderente e versarvi cucchiaiate di crema di broccoli […]