80 g. fettucce Gentile (carta)
500 g latticello
Per la salsa di latticello rancido
1 l. di latticello
220 g. di burro rancido
40 g. di succo di limone
Per la salsa spomodoro
2 kg. di pomodori rossi maturi
100 g. di funghi champignon
1 peperone rosso
2 cipolle bianche
15 g. di alloro
15 g. di timo
15 g. di rosmarino
5 g. di pepe nero
80 g. di zucchero muscovado
80 g. di aceto di mele
sale
600 g. di vino bianco
1 cucchiaio di peperone dolce secco
Per la salsa di latticello rancido: scaldare tutti gli ingredienti a 60°C e frullare cercando di formare aria.
Per la salsa spomodoro: tagliare tutte le verdure a mirepoix. Mettere tutte le verdure a marinare per una notte, mantenendo in un sacchetto separato gli aromi. Al mattino successivo iniziare a cuocere lentamente fino ad avere una consistenza caramellosa. Frullare e colare.
Cuocere le fettucce in acqua bollente salata per pochi minuti e finire la cottura in latticello.
Una volta cotta impiattare le fettucce sul fondo, finire con un cucchiaio abbondante di spomodoro e la salsa areata di latticello rancido.
Ricetta di Floriano Pellegrino
Bros – Lecce – Via degli Acaya, 2 – 0832 092601 – https://www.brosrestaurant.it/
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