300 g di farina di semola rimacinata di grano duro
4 tuorli dโuovo
500 g di frattaglie dโagnello
tra cuore, fegato, polmone, coratella e rognone
100 g di canestrato pugliese
1 ginocchio di vitello
3 carote
3 coste di sedano
3 cipolle bianche
1 scalogno
1 rametto di timo fresco
4 foglie dโalloro secche
4 pomodorini invernali
ยฝ bicchiere di aceto bianco
50 g dโolio extravergine dโoliva delicato (possibilmente
di leccino)
sale
Per la grattata preparare un classico impasto di pasta allโuovo: disporre la farina a fontana, aggiungere al centro i tuorli dโuovo, una presa di sale e dellโacqua fredda, lavorare gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico; lasciarlo riposare ed essiccare per circa unโora; con le mani fare dei piccoli frammenti di pasta e lasciarli essiccare leggermente.
Preparare un brodo con il ginocchio di vitello, 2 carote, 2 coste di sedano e una cipolla; a cottura ultimata sgrassarlo e filtrarlo (alla fine dovrร rimanere quasi un litro e mezzo di brodo). Pulire e lavare le frattaglie dโagnello, rosolarle in padella con un poโ dโolio insieme alle foglie dโalloro e a una cipolla tagliata finemente; bagnare con lโaceto bianco e cuocere a fuoco moderato per circa 15 minuti; aggiunge un mestolo di brodo filtrato e ridurre; aggiustare di sale.
In una casseruola preparare un fondo di sedano, carota e cipolla tritati, rosolare, aggiungere un litro di brodo filtrato e quando avrร raggiunto lโebollizione versarci la grattata; cuocere circa 10 minuti. A cottura terminata mantecare con il canestrato pugliese, lasciar raffreddare il composto e metterlo dentro un coppapasta di circa 10 centimetri di diametro.
In una padella antiaderente rosolare con un filo dโolio il timo e 4 pomodorini dโinverno tagliati e privati dei semi; mettere da parte il composto. Nella stessa padella far rosolare su entrambi i lati la grattata ancora dentro il coppapasta quindi disporla al centro del piatto, togliere lโanello dโacciaio e nappare con le frattaglie dโagnello.
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